Atlas Culinaire · Croatie · Dalmatie
Korčulanski makaruni
La pâte enroulée au fuseau — les macaroni nés à Korčula avant d''arriver en Italie, disent les Korčulans fiers
Les origines
Les makaruni de Korčula sont les pâtes roulées à la main de l'île, façonnées un à un autour d'un fin fuseau de bois (šilo) qui leur laisse un trou central. L'île en tire une grande fierté, et une belle légende : Marco Polo, dont Korčula revendique la naissance, aurait rapporté la technique des pâtes de Chine par l'Adriatique. La sauce traditionnelle est au veau (parfois à l'agneau), relevée des câpres de Lastovo, l'île voisine.
La controverse
La légende de Marco Polo fait sourire les historiens, qui doutent de cette filiation, mais les makaruni roulés au fuseau sont bel et bien attestés à Korčula depuis des siècles ; d'autres y voient un héritage de la technique vénitienne apportée par la Sérénissime.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesPétrir la pâte ferme
Mélangez la farine, le sel et l'huile d'olive, puis ajoutez l'eau peu à peu. Pétrissez 10 min jusqu'à une pâte ferme, lisse et non collante, bien plus ferme qu'une pâte à pain. Formez une boule, couvrez d'un torchon et laissez reposer 30 min à température ambiante.
Le pourquoiUne pâte ferme est indispensable pour tenir la forme tubulaire au fuseau ; trop humide, le makarun colle au šilo et ne prend pas sa forme.
Rouler au šilo (fuseau)
Divisez la pâte en petites boules de 15 g. Sur un plan fariné, allongez chaque boule en bâtonnet de 8 cm. Posez un šilo (baguette de bois de 3 mm) au centre et roulez entre les paumes en pression légère, en faisant avancer le fuseau le long de la pâte qui s'enroule autour. Retirez délicatement le šilo : le makarun a son trou central. Déposez sur un linge fariné.
Le pourquoiLe roulage au fuseau crée le trou central caractéristique qui retient la sauce ; c'est le geste signature de Korčula.
Sécher les makaruni
Étalez les makaruni sur un linge fariné, sans qu'ils se touchent, et laissez-les sécher 1 h à l'air (2 h si la pâte est plus humide). Ils doivent être un peu secs en surface avant cuisson.
Le pourquoiLe léger séchage aide les makaruni à tenir leur forme à la cuisson et à mieux s'imprégner de sauce — c'est l'astuce des cuisinières de l'île.
La sauce veau-tomates-câpres
Chauffez l'huile d'olive, faites revenir oignon et ail 5 min, ajoutez la viande hachée et colorez 8 min. Déglacez au vin rouge, laissez réduire 3 min, puis ajoutez tomates, câpres, romarin, laurier, sel et poivre. Mijotez à feu doux 40 min jusqu'à une sauce réduite et concentrée.
Le pourquoiLes câpres mises à mijoter fondent leur parfum salin dans la sauce ; ajoutées en finition, elles resteraient crues et trop acides.
Cuire les makaruni
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition et cuisez les makaruni 8-10 min (plus longtemps que des pâtes fraîches, à cause du séchage). Égouttez en gardant un verre d'eau de cuisson.
Le pourquoiSéchés, les makaruni demandent une cuisson un peu plus longue ; l'eau de cuisson gardée servira à lier la sauce.
Dresser au fromage
Versez les makaruni égouttés dans la sauce, mélangez 2 min à feu doux, et allongez d'un peu d'eau de cuisson si c'est trop épais. Dressez en assiettes creuses et râpez généreusement du Paški sir ou du pecorino dessus.
Le pourquoiFinir les pâtes dans la sauce les gorge de goût ; le fromage de brebis râpé lie et couronne le plat.
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Variantes & Cousines
Pljukanci
Makaruni de Korčula et pljukanci d'Istrie relèvent de la même famille des pâtes maison roulées à la main de l'Adriatique croate — l'une au fuseau et creuse, l'autre pleine et effilée entre les paumes.
Voir la recette →CousineŠurlice s janjetinom
Šurlice de Krk et makaruni de Korčula sont deux versions du même geste adriatique : rouler la pâte à la main autour d'un fin bâtonnet pour former un tube creux. Deux îles, une même pâte roulée.
Voir la recette →Maccheroni al ferretto (Italie du Sud)
Les maccheroni al ferretto d'Italie du Sud sont le jumeau méditerranéen : une pâte roulée autour d'une fine tige de fer pour former un tube creux, exactement comme le makarun de Korčula au fuseau.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Fine Dining Lovers ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★HTZ Croatie officiel ⭐⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★★Portail culinaire croate natif (hr) ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆TasteAtlas ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Magazine gastronomique croate (hr) ⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★☆Saveur Magazine ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Livre — Hrvatska kuharica (Mozaik knjiga, Zagreb) ISBN 9789534790101 ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Portail recettes croate (hr) ⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★★Livre — Colman Andrews, The Country Cooking of Croatia (Chronicle Books, 2012)
- ★★★★★Office tourisme Korčula officiel (hr) ⭐⭐⭐⭐⭐NATIF
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L'Enluminure · /90
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