Atlas Culinaire · Croatie · Istrie
Pljukanci
Nées de la pauvreté, pétries entre les paumes, elles nourrissent l'Istrie depuis des siècles
Les origines
Les pljukanci sont les pâtes paysannes de l'Istrie intérieure : de petits fuseaux effilés, roulés à la main entre les paumes, faits d'une pâte pauvre — farine, eau, sel, sans œuf. Nées de la nécessité, elles ont nourri les villages de l'intérieur (Buzet, Grožnjan) pendant des siècles, et elles se marient traditionnellement aux sauces du terroir : le gibier mijoté au Teran, les asperges sauvages du printemps, les champignons de l'automne.
La controverse
Avec ou sans œuf ? C'est un clivage social autant que culinaire : les pljukanci d'origine, ceux de la pauvreté paysanne, sont à l'eau seulement ; la version enrichie à l'œuf, plus riche, est une évolution du XXe siècle et de l'après-guerre prospère.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesMariner le gibier
Coupez le gibier en morceaux de 5-6 cm et placez-les avec le vin rouge, le laurier, le romarin et quelques grains de poivre concassé. Couvrez et laissez mariner au frais au moins 2 h, idéalement une nuit. Égouttez et séchez les morceaux avant de les saisir.
Le pourquoiLa marinade au vin attendrit les fibres du gibier, plus dures, et adoucit son âpreté : sans elle, le ragoût manque de rondeur.
Pétrir la pâte
Mélangez la farine et le sel, versez l'eau tiède peu à peu en mélangeant depuis le centre, puis pétrissez 8-10 min sur un plan fariné jusqu'à une pâte ferme, non collante et homogène — plus ferme qu'une pâte à fuži puisqu'elle est sans œuf, comme une pâte à modeler souple.
Le pourquoiSans œuf pour la lier, la pâte doit être bien travaillée et ferme pour tenir à la main et ne pas coller au roulage.
Reposer la pâte
Couvrez la boule d'un bol renversé ou de film et laissez-la reposer 30 min à température ambiante. Ce repos détend le gluten et rend la pâte bien plus malléable à façonner.
Le pourquoiUne pâte reposée se roule sans se rétracter ; non reposée, elle rebondit dès qu'on la travaille et donne des fuseaux en tire-bouchon.
Mijoter le goulash de gibier
Dans une cocotte, chauffez l'huile à feu vif et saisissez les morceaux de gibier égouttés et séchés, par lots, 3-4 min par face jusqu'à coloration. Réservez. Faites suer oignon et ail 5 min, ajoutez les tomates concassées, la marinade filtrée et le bouillon, remettez le gibier, couvrez et mijotez à feu doux 45-60 min jusqu'à ce que la viande se détache. Rectifiez l'assaisonnement.
Le pourquoiLa saisie construit le goût, la marinade réintégrée apporte l'acidité, et la cuisson douce attendrit le gibier : un ragoût de caractère pour une pâte simple.
Rouler les pljukanci entre les paumes
Pincez des morceaux de pâte de la taille d'une noisette (5-7 g). Placez-les entre vos paumes légèrement farinées et roulez en pression douce et régulière, les mains en mouvement inverse : le fuseau allongé (5-7 cm, plus épais au centre, effilé aux bouts) se forme en 4-5 mouvements. Déposez sur un plan fariné sans qu'ils se touchent.
Le pourquoiRouler entre les paumes, et non avec les doigts sur la table, donne la forme régulière de fuseau effilé qui est la signature des pljukanci.
Cuire les pljukanci
Portez 3 L d'eau à grande ébullition avec 1 c. à s. de gros sel. Plongez les pljukanci et cuisez 8-12 min (sans œuf, ils sont plus longs), jusqu'à ce qu'ils remontent et que le cœur soit cuit mais encore un peu ferme. Prélevez 150 ml d'eau de cuisson avant d'égoutter.
Le pourquoiSans œuf et un peu épais, les pljukanci demandent une cuisson plus longue ; l'eau de cuisson servira à lier avec la sauce.
Assembler avec le goulash
Versez les pljukanci égouttés dans la cocotte du goulash (hors du feu ou à feu très doux), ajoutez 100 ml d'eau de cuisson et mélangez délicatement pour les enrober. Trop épais, ajoutez de l'eau de cuisson ; trop liquide, 2 min à feu vif. Servez aussitôt en assiettes creuses, avec un filet d'huile d'olive istrienne et du persil.
Le pourquoiRéunis dans la sauce, les pljukanci s'en imprègnent ; l'eau de cuisson amidonnée fait la liaison finale, crémeuse, entre pâte et ragoût.
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Variantes & Cousines
Šurlice s janjetinom
Pljukanci d'Istrie et šurlice de Krk sont deux pâtes maison roulées à la main du même monde adriatique : la première pleine et effilée entre les paumes, la seconde creuse autour d'un bâtonnet.
Voir la recette →CousineFuži s tartufima
Les pljukanci sont l'autre pâte maison de l'Istrie : de petits fuseaux roulés à la main, cousins des fuži, servis avec les mêmes sauces au gibier, au bœuf ou à la truffe.
Voir la recette →CousineKorčulanski makaruni
Makaruni de Korčula et pljukanci d'Istrie relèvent de la même famille des pâtes maison roulées à la main de l'Adriatique croate — l'une au fuseau et creuse, l'autre pleine et effilée entre les paumes.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★☆☆Alcohol Professor — Teran, cépage rouge istrien, accords gibier et pâtes ⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Travel Honestly — recette pljukanci s tartufima, technique façonnage détaillée ⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Wikipedia anglais — fusi/fuži/pljukanci, contexte géographique et culinaire ⭐⭐⭐
- ★★★★☆Colours of Istria — différences fuži vs pljukanci, histoire des pâtes istriennes ⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Tirkizna — blog culinaire croate natif, recette pljukanci avec variantes ⭐⭐⭐
- ★★★★☆Beans & Sardines — blog natif croate, recette pljukanci technique détaillée ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Konoba Laganini — restaurateur croate, pljukanci étymologie et technique ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Paula Wolfert — The Cooking of the Eastern Mediterranean (Harper Collins, 1994) — pâtes d'Istrie et de Dalmatie p.312
- ★★★★☆Mamika.hr — blog culinaire natif croate, recette authentique pljukanci sans oeuf ⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★★Mladen Malesani — Okusi Istre / Sapori dell'Istria (AGM Zagreb, 2015) — gastronomie istrienne bilingue HR/IT, recettes authentiques
- ★★★☆☆N1 Info Croatie — media natif croate, meilleure recette pljukanci maison ⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★★Colours of Istria (portail officiel Istrie) — pljukanci, histoire et recette native ⭐⭐⭐⭐⭐
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L'Enluminure · /90
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