Atlas Culinaire · Croatie · Kvarner
Šurlice s janjetinom
La torsade de Krk — chaque bouchée porte l'empreinte de la main qui l'a formée
Les origines
Les šurlice sont les pâtes-torsades de l'île de Krk, dans le Kvarner : de petits tubes creux façonnés un à un à la main, en roulant la pâte autour d'un fin bâtonnet de bois. C'est un plat de fête, celui des mariages et des baptêmes de l'île, servi le plus traditionnellement avec un žgvacet d'agneau — la viande de Krk, élevée sur les pâturages salés — et du fromage de brebis. Le geste est patient : chaque šurlica porte l'empreinte de la main qui l'a roulée.
La controverse
Šurlice ou fuži ? Krk et l'Istrie voisine se disputent gentiment la paternité de ces pâtes tubulaires roulées à la main : ce sont deux cousines d'un même geste adriatique, chacune ancrée dans son territoire.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesPétrir la pâte
Versez la farine en fontaine, ajoutez au centre les œufs entiers, les jaunes, le sel et l'huile d'olive. Ramenez la farine depuis le centre, puis ajoutez l'eau tiède peu à peu (180-200 ml) et pétrissez 10 min jusqu'à une pâte lisse, ferme et élastique, qui rebondit un peu sous le pouce. Trop collante, ajoutez de la farine ; trop sèche, quelques gouttes d'eau. Visez plus ferme qu'une pâte à pâtes ordinaire.
Le pourquoiUne pâte ferme est indispensable : c'est elle qui tiendra sa forme tubulaire autour du bâtonnet. Trop molle, la šurlica s'affaisse en gnocchi plat.
Reposer et découper
Filmez la pâte et laissez-la reposer à température ambiante au moins 1 h, idéalement 2 h. Ensuite, prélevez un petit morceau (gardez le reste filmé), roulez-le en boudin d'1 cm de diamètre et coupez des tronçons de 4-5 cm.
Le pourquoiLe repos détend le gluten : la pâte se façonne alors sans se rétracter. Sans lui, elle résiste et se déchire au roulage.
Former les šurlice au bâtonnet
Aplatissez légèrement un tronçon dans la paume, posez-le sur un bâtonnet de bois de 5-6 mm bien fariné et roulez-le d'un seul mouvement de la paume sur la planche, en pression légère : la pâte s'enroule et forme le tube creux. Retirez le bâtonnet en le faisant pivoter. La šurlica fait 7-9 cm avec un creux de 3-4 mm. Déposez sur un torchon fariné.
Le pourquoiLe roulage autour du bâtonnet fariné crée le tube creux qui retient la sauce ; c'est la forme, autant que la sauce, qui fait la šurlica.
Sécher les šurlice
Laissez les šurlice sécher à l'air au moins 30 min sur le torchon fariné avant de les cuire. Faites à l'avance, elles sèchent 12-24 h puis se gardent une semaine en boîte hermétique.
Le pourquoiUn léger séchage les empêche de coller entre elles à la cuisson et les aide à garder leur forme tubulaire dans l'eau bouillante.
Saisir l'agneau et lancer le žgvacet
Farinez légèrement les dés d'agneau et dorez-les par petits lots dans l'huile d'olive bien chaude, à feu vif. Réservez. Dans la même cocotte, faites revenir l'oignon rouge émincé 8-10 min jusqu'à légère coloration, ajoutez l'ail, le romarin et la sauge 2 min, puis déglacez au vin rouge en grattant les sucs.
Le pourquoiLa saisie construit le goût ; les oignons fondus et le vin déglacé forment le žgvacet, ce fond mijoté au vin qui fait la sauce kvarner.
Mijoter le žgvacet
Remettez l'agneau avec les tomates concassées, couvrez à mi-hauteur d'eau (environ 200 ml), portez à frémissement, couvrez à demi et cuisez à feu doux 45-55 min jusqu'à ce que la viande soit tendre. Rectifiez sel et poivre. Trop liquide, découvrez les 10 dernières minutes.
Le pourquoiLa cuisson douce attendrit l'agneau et concentre la sauce ; à gros bouillons, la viande sécherait et filandrerait en moins de 30 min.
Cuire les šurlice al dente
Portez une grande casserole d'eau bien salée à ébullition, plongez les šurlice et cuisez 6-9 min selon l'épaisseur et le séchage — goûtez souvent (fraîches 5-6 min, semi-sèches 8-9 min). Elles sont prêtes quand elles remontent, al dente, avec une légère résistance au cœur.
Le pourquoiLe temps dépend du séchage : goûter est le seul juge fiable. Al dente, elles tiennent la sauce sans se déliter.
Marier pâtes et sauce
Égouttez les šurlice sans les assécher (un peu d'eau reste) et versez-les dans la cocotte du žgvacet à feu doux. Mélangez délicatement 1-2 min pour qu'elles s'imprègnent, ajoutez la moitié du fromage de brebis râpé. Servez en assiettes creuses, avec le reste du fromage et du persil.
Le pourquoiFinir la cuisson des pâtes dans la sauce les gorge de goût ; le fromage de brebis lie l'ensemble et signe le plat kvarner.
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Variantes & Cousines
Korčulanski makaruni
Šurlice de Krk et makaruni de Korčula sont deux versions du même geste adriatique : rouler la pâte à la main autour d'un fin bâtonnet pour former un tube creux. Deux îles, une même pâte roulée.
Voir la recette →CousineFuži s tartufima
Les fuži istriens sont les cousins de terre ferme des šurlice de Krk : mêmes petits tubes roulés à la main, de part et d'autre du Kvarner.
Voir la recette →CousinePljukanci
Pljukanci d'Istrie et šurlice de Krk sont deux pâtes maison roulées à la main du même monde adriatique : la première pleine et effilée entre les paumes, la seconde creuse autour d'un bâtonnet.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★★☆Oblizeki — blog culinaire croate spécialisé, auteur identifié ⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Total Croatia News — média croate gastronomique ⭐⭐⭐
- ★★★★☆Colours of Istria — différences fuži vs pljukanci, histoire des pâtes istriennes ⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆TasteAtlas — base de données gastronomique internationale avec sources croates ⭐⭐⭐
- ★★★★★Grad Krk — municipalité de Krk, programme officiel 2026 ⭐⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★☆Mare Vrbnik — école de pâtes artisanales à Vrbnik, source native ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Paola Bacchia — Istria (Recipes and Stories, Smith Street Books, 2022) p.112 — pâtes tubulaires adriatiques ⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Heritage Croatia — site patrimonial culinaire croate ⭐⭐⭐
- ★★★★☆Andrea Pisac — Croatian Classics (Croatiahonestly, 2022) p.45 — recette šurlice kvarner ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Office du tourisme de l'île de Krk — source institutionnelle locale ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★HTZ — Office national du tourisme croate, recette officielle ⭐⭐⭐⭐⭐NATIF
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L'Enluminure · /90
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