Kozhi Pidi(കോഴി പിടി)

Faire griller la farine de riz à sec dans une poêle, en remuant sans arrêt, cinq à six minutes, jusqu'à ce qu'elle prenne une légère couleur et libère une odeur de riz grillé. Retirer immédiatement. Ce grillage est ce qui empêchera les boulettes de se déliter dans le curry, et il donne au plat son goût de fond.

Le pourquoiLe grillage dextrinise partiellement l'amidon, ce qui limite son gonflement ultérieur et rend la boulette plus stable en milieu liquide.

Porter l'eau salée à ébullition franche et la verser d'un coup sur la farine grillée mélangée à la coco râpée et au cumin, en remuant vivement. Couvrir cinq minutes, puis pétrir la pâte encore chaude jusqu'à ce qu'elle soit lisse et souple. Se mouiller les mains pour supporter la chaleur.

Le pourquoiLa gélatinisation de l'amidon par l'eau bouillante remplace le gluten absent et donne à la pâte sa capacité à être roulée.

Huiler légèrement les mains et rouler la pâte en petites billes régulières, de la taille d'une bille de jeu. La régularité compte : des boulettes de tailles différentes ne cuiront pas ensemble. Compter une trentaine de pièces. Réserver sous un linge humide.

Le pourquoiUn calibre homogène assure une gélatinisation simultanée et évite d'avoir des boulettes crues à côté de boulettes défaites.

Chauffer l'huile de coco, y jeter les graines de coriandre et les feuilles de curry, puis les échalotes émincées. Les faire fondre une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'elles soient blondes et affaissées. Ajouter la pâte de gingembre et d'ail et poursuivre deux minutes.

Le pourquoiLes échalotes contiennent plus de sucres et moins d'eau que l'oignon, ce qui leur permet de fondre en base onctueuse sans délayer le curry.

Ajouter le piment, la coriandre en poudre et le curcuma délayés, cuire deux minutes, puis les morceaux de poulet et les enrober. Verser le second lait de coco, saler et laisser mijoter vingt-cinq minutes à couvert, jusqu'à ce que le poulet soit tendre. Le second lait, dilué, supporte cette ébullition.

Le pourquoiLe second lait de coco, pauvre en matière grasse, est stable à l'ébullition, contrairement au premier lait qui trancherait.

Faire glisser les boulettes une à une dans le curry frémissant, en remuant doucement entre chaque poignée pour qu'elles ne se collent pas. Laisser cuire quinze à vingt minutes à découvert. Le curry épaissit visiblement : c'est l'amidon des boulettes qui le lie, et c'est voulu.

Le pourquoiL'amidon superficiel des pidi se disperse dans le liquide et l'épaissit par gélatinisation, ce qui donne au plat sa consistance caractéristique.

Retirer la casserole du feu, laisser retomber une minute, puis incorporer le premier lait de coco épais en remuant doucement. Ne jamais le faire bouillir. Le curry s'arrondit et blanchit légèrement. Ajuster la consistance à l'eau chaude si les boulettes ont trop absorbé.

Le pourquoiLes protéines et lipides du premier lait forment une émulsion instable que la chaleur vive sépare définitivement.

Servir brûlant dans des bols creux, boulettes et curry ensemble. Le kozhi pidi est un plat unique de fête familiale, servi à Noël et à Pâques dans les maisons syriaques chrétiennes et parfois en petit-déjeuner substantiel. Il ne se garde pas bien : les boulettes continuent d'absorber et le curry disparaît.

Le pourquoiL'absorption du liquide par les pidi se poursuit après la cuisson, ce qui rend le plat compact au bout de quelques heures.