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Kozhi Nirachathu(കോഴി നിറച്ചത്)
Le poulet entier des noces mappila, farci d'œufs durs au masala : on le découpe à table et la farce tombe d'elle-même.
Kurryleaves saisit le poulet à la poêle puis le passe à deux cents degrés, trente minutes à couvert et quarante-cinq à découvert.
Nish Kitchen part sur le même principe mais descend à cent quatre-vingts degrés pour deux heures, en ajoutant la moitié de la sauce à mi-cuisson pour que la volaille ne sèche pas, faute de peau protectrice.
Kothiyavunu offre explicitement les deux voies, four ou poêle couverte posée sur un lit de sauce, la seconde étant la méthode des maisons qui n'avaient pas de four, c'est-à-dire l'immense majorité au Malabar jusqu'à une date récente.
Le second désaccord porte sur la fermeture : Kurryleaves ficelle simplement les pattes, quand la méthode traditionnelle coud l'ouverture au fil et à l'aiguille avant de la retirer au service.
Troisième divergence, la farce elle-même : Nish Kitchen fait revenir les raisins en premier, avant même les feuilles de curry et les oignons, geste qui les gonfle et les caramélise, tandis que Kothiyavunu y ajoute de la tomate hachée et des cajous que Kurryleaves ignore.
Toutes les sources convergent en revanche sur un point : la marinade doit passer une nuit entière et le poulet doit être frotté dedans comme dehors, faute de quoi la chair sous la farce reste fade.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesMariner le poulet une nuit
Mélangez le piment du Cachemire, le curcuma, le sel et le jus de citron avec un peu d'eau pour obtenir une pâte épaisse. Frottez-en le poulet à l'intérieur comme à l'extérieur, en insistant dans les replis des cuisses, exactement comme le prescrit Kurryleaves. Entaillez la chair des cuisses en deux ou trois endroits pour laisser entrer la marinade. La cible est un poulet uniformément orangé, luisant, sans zone pâle. Réfrigérez six heures au minimum et de préférence toute la nuit.
Le pourquoiL'acide du citron dénature les protéines de surface et ouvre la structure de la chair, ce qui laisse pénétrer sel et épices.
Cuire et écaler les œufs
Faites cuire les œufs neuf minutes à petits bouillons, rafraîchissez-les aussitôt et écalez-les. Un jaune encore un peu fondant conviendrait pour un plat rapide mais pas ici : les œufs vont subir une seconde cuisson d'une heure et demie à l'intérieur du poulet. La cible est un œuf dur ferme, à jaune jaune vif, sans le cerne vert de la surcuisson. Piquez-les de quelques coups de couteau pour que le masala accroche.
Le pourquoiLe refroidissement immédiat stoppe la réaction entre le fer du jaune et le soufre du blanc, responsable du cerne verdâtre.
Monter la farce
Faites revenir les raisins dans l'huile de coco jusqu'à ce qu'ils gonflent, retirez-les, puis jetez les feuilles de curry, les oignons et les piments verts dans la même huile. Nish Kitchen suit précisément cet ordre, raisins d'abord, puis feuilles de curry, oignons et piment. Poussez les oignons jusqu'au brun clair, ajoutez le gingembre-ail, les épices, puis les œufs et les cajous en les enrobant. La cible est une farce brune, sèche, très parfumée, où chaque œuf est couvert de masala. Laissez tiédir avant de farcir.
Le pourquoiLes oignons longuement rissolés apportent par caramélisation la profondeur qui compense l'absence de peau et de gras sur la volaille.
Farcir et refermer
Glissez d'abord les œufs entiers dans la cavité, puis tassez la farce d'oignons autour, sans surcharger, comme le recommande Kothiyavunu. Refermez l'ouverture en la cousant au fil de cuisine, ou à défaut en croisant les pattes et en les ficelant serré. Ficelez également les ailes contre le corps. La cible est un poulet compact, régulier, dont la cavité ne bâille pas. Ce qui reste de farce se répartira plus tard autour dans le plat.
Le pourquoiUne volaille ficelée compacte cuit de manière homogène, alors que des membres écartés cuisent bien plus vite que la poitrine.
Saisir le poulet à la poêle
Chauffez l'huile de coco dans une grande poêle et faites colorer le poulet sur toutes ses faces. Nish Kitchen compte cinq minutes par face, Kurryleaves et Kothiyavunu procèdent de même avant le passage au four. Retournez délicatement à l'aide de deux spatules pour ne pas déchirer la chair. La cible est une surface uniformément brun rouge, croûtée. Comptez douze à quinze minutes en tout.
Le pourquoiSans peau, la volaille ne dore pas au four sous la sauce : la réaction de Maillard doit être obtenue à la poêle, en contact direct.
Préparer la sauce dans la même poêle
Dans la poêle qui a servi à la saisie, faites revenir les oignons de la sauce jusqu'au blond, ajoutez les tomates concassées, les épices restantes et laissez réduire. Kothiyavunu prépare exactement ce coulis d'oignons, tomates, ail et épices et le laisse mijoter jusqu'à consistance homogène. Grattez bien le fond pour récupérer les sucs de la saisie. La cible est une sauce épaisse et brillante, qui nappe la cuillère. Comptez une quinzaine de minutes.
Le pourquoiLes sucs caramélisés issus de la saisie sont solubles et constituent l'essentiel de la profondeur aromatique de la sauce.
Rôtir à couvert puis à découvert
Versez la moitié de la sauce au fond d'un plat, posez le poulet dessus et enfournez à cent quatre-vingt-dix degrés, couvert de papier aluminium. Kurryleaves compte trente minutes à couvert puis quarante-cinq à découvert, Nish Kitchen deux heures à cent quatre-vingts degrés avec ajout du reste de sauce à mi-cuisson. Arrosez toutes les vingt minutes une fois le poulet découvert. La cible est une chair à quatre-vingt-deux degrés entre cuisse et carcasse. Comptez une heure trente en tout pour un poulet d'un kilo quatre.
Le pourquoiLa farce constitue une masse froide qui absorbe la chaleur ; la phase couverte permet à la vapeur de la porter à température avant que la surface ne dessèche.
Reposer, retirer le fil, découper à table
Laissez reposer le poulet quinze minutes hors du four, sans le couvrir hermétiquement. Retirez alors le fil de couture, ou la ficelle, et portez la volaille entière à table dans son plat de sauce. La découpe se fait devant les convives et la farce se répand d'elle-même dans la sauce, ce qui est tout l'effet recherché. La cible est une chair qui reste juteuse à la découpe et des œufs entiers qui roulent hors de la cavité. Parsemez de coriandre au dernier moment.
Le pourquoiLe repos laisse les fibres se détendre et redistribuer les jus qui, sinon, s'écoulent entièrement au premier coup de couteau.
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Sources
- ★★★★★Livre — Ummi Abdulla, Malabar Muslim Cookery (Orient Blackswan, 2004, 128 p.), l'ouvrage de reference sur la cuisine mappila, plus de cent recettes traditionnelles du Malabar
- ★★★★☆Kurryleaves — marinade piment du Cachemire, curcuma, sel et jus de citron frottee dedans et dehors, six heures minimum ; farce oignons, piments verts, feuilles de curry, gingembre-ail, epices et oeufs durs ; pattes ficelees, saisie a la poele puis 200 °C trente minutes a couvert et quarante-cinq min
- ★★★★★Sahapedia — entretien avec Ummi Abdulla : elle a appris en observant sa grand-mere, les servantes et les appakarathis (cuisinieres specialisees) avant de passer par le Government Catering College de Chennai, puis a documente ces traditions dans six livres ; « il y a beaucoup d'en-cas, mais pas de de
- ★★★☆☆Nish Kitchen — marinade citron, curcuma et piment une nuit ; farce raisins revenus d'abord, puis feuilles de curry, oignons, piment vert, gingembre-ail, epices et oeuf dur enrobe de masala ; saisie cinq minutes par face, sauce a part, puis deux heures a 180 °C avec ajout du reste de sauce a mi-cuiss
- ★★★☆☆Kothiyavunu — marinade piment, curcuma, sel et une cuilleree d'huile, deux heures minimum ou une nuit ; farce oignons rissoles, gingembre-ail, tomate, oeufs durs, cajous et raisins ; « versez cette preparation a l'interieur du poulet » sans surcharger ; deux cuissons possibles, four a 200 °C ou poel
- ★★★★☆Onmanorama — origines du pathiri : « le mot pathiri vient de fateer, terme arabe designant un pain plat simple », mais l'article reconnait ne citer aucun historien ni source etymologique a l'appui ; les marchands arabes « restaient des mois, parfois plus » ; nice pathiri, nei pathiri, irachi pathiri
- ★★★★★Pushpesh Pant — India The Cookbook (Phaidon 2010) — 1000 recettes Inde, chapitre Bengale Darjeeling Kalimpong cuisine influencée Tibet
- ★★★★☆Wikipedia EN — Thalassery cuisine — biryani signature, kaima rice, poivre de Tellicherry, héritage Moplah
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