Krajiški omač

Verser la farine en fontaine sur le plan de travail, casser les 4 œufs au centre, ajouter le sel. Amalgamer du bout des doigts, puis pétrir à pleine paume 12 à 15 minutes. La pâte doit devenir TRÈS ferme, sèche au toucher, presque récalcitrante — c'est normal et c'est le but. N'ajouter de l'eau tiède qu'au compte-gouttes, et seulement si la farine refuse absolument de s'amalgamer. Sous la main, la pâte passe d'un tas friable à une boule dense et lisse qui ne colle nulle part et qui résiste quand on l'enfonce du pouce. Si elle est molle, souple, agréable à travailler, elle est ratée pour un omač : rajouter de la farine par cuillerées jusqu'à retrouver la dureté.

Le pourquoiUn faible taux d'hydratation limite le développement du réseau de gluten en longues chaînes élastiques ; on obtient une pâte courte qui se rompt net au lieu de s'étirer, condition indispensable au déchirement à la main.

Envelopper la boule dans un torchon propre légèrement humide et laisser reposer 30 minutes à température ambiante. La pâte, sortie du pétrissage, est tendue au point d'être impossible à abaisser ; ce repos ne l'assouplit pas vraiment, il relâche juste assez les tensions pour qu'elle accepte le rouleau. Au bout du repos elle doit rester ferme mais céder sous une pression appuyée du pouce. Ne pas dépasser 45 minutes, sinon la surface sèche et se craquelle à l'abaisse. Si le temps manque, 15 minutes valent mieux que rien.

Le pourquoiLe repos permet la relaxation des liaisons du gluten mises sous tension par le pétrissage ; la pâte reste ferme mais devient malléable sans avoir gagné en élasticité.

Diviser la pâte en quatre morceaux. Sur un plan bien fariné, abaisser chaque morceau au rouleau jusqu'à 2 à 3 mm d'épaisseur — nettement plus épais qu'une pâte à nouilles. Il faut appuyer franchement, la pâte résiste. On ne cherche ni la finesse ni la régularité : une feuille d'épaisseur inégale donnera des lambeaux d'épaisseur inégale, ce qui est précisément l'effet recherché. Fariner les feuilles au fur et à mesure et les poser à plat sans les superposer. Si le rouleau glisse sans mordre, c'est qu'il y a trop de farine sur le plan.

Le pourquoiUne feuille épaisse conserve un cœur peu hydraté qui séchera plus lentement que les bords, ce qui donne aux lambeaux leur mâche irrégulière une fois cuits.

C'est LE geste du plat, et il ne se délègue à aucun ustensile. Prendre une feuille et, entre pouce et index des deux mains, arracher des morceaux irréguliers de la taille d'un ongle de pouce à une pièce de monnaie. On tire d'un coup sec plutôt qu'on ne pince lentement : la pâte étant courte, elle se rompt net et laisse des bords déchiquetés qui accrocheront la crème. Laisser tomber les lambeaux sur un grand torchon fariné, en une seule couche, sans les empiler. Compter une vingtaine de minutes pour l'ensemble de la pâte. Les formes doivent toutes être différentes — si elles se ressemblent, c'est qu'on découpe au lieu de déchirer.

Le pourquoiUne rupture par arrachement crée une surface fracturée bien plus grande qu'une coupe nette, ce qui multiplie les points d'accroche pour la crème et le beurre.

Laisser les lambeaux sécher à l'air libre sur leur torchon, à plat et en une seule couche, 2 à 3 heures pour une cuisson le jour même. Les remuer délicatement à la main une ou deux fois en cours de route pour que toutes les faces prennent l'air. Ils doivent devenir secs et mats au toucher, sans être cassants — on doit encore pouvoir en plier un sans qu'il se brise net. C'est ce séchage qui les empêchera de coller à la cuisson. Pour les conserver, prolonger jusqu'à séchage complet, 24 à 48 heures, puis les garder en sac de toile ou bocal — c'était la réserve d'hiver de toute maison krajišnik.

Le pourquoiL'évaporation de l'eau de surface fixe l'amidon en périphérie du lambeau ; cette pellicule d'amidon rétrogradé fait barrière et empêche les pièces de se souder dans l'eau bouillante.

Porter 3 litres d'eau à grande ébullition, saler modérément. Verser les lambeaux en pluie en remuant aussitôt à la cuillère de bois pour les séparer. Ils descendent au fond puis remontent en surface au fur et à mesure qu'ils cuisent. Compter 10 à 15 minutes selon le degré de séchage — un omač frais du jour cuit en 10 minutes, un omač de réserve peut demander 15 à 18 minutes. Goûter plutôt que chronométrer : la mâche doit rester FERME, jamais fondante. Si l'eau devient très trouble et mousseuse, c'est qu'il y avait trop de farine sur les lambeaux.

Le pourquoiL'amidon gélatinise autour de 65 °C et libère en surface des chaînes collantes ; l'agitation initiale les disperse dans le grand volume d'eau au lieu de les laisser ponter deux lambeaux.

Égoutter dans une passoire large, en secouant deux ou trois fois, mais NE PAS RINCER à l'eau froide : la fine couche d'amidon en surface est ce qui va retenir la crème. Reverser immédiatement les lambeaux dans la casserole encore chaude et arroser du beurre fondu brûlant en remuant à la cuillère. Ils doivent luire et se détacher les uns des autres, chacun enrobé. Cette opération se fait vite : un omač qui refroidit dans la passoire se ressoude en galette.

Le pourquoiL'amidon de surface encore chaud et hydraté forme avec la matière grasse une liaison instable mais efficace, qui fait tenir la crème sur la pâte au lieu de la laisser couler au fond du plat.

Verser l'omač dans un plat creux préchauffé et déposer par-dessus le kajmak ou la crème aigre à la cuillère, en larges quenelles, sans mélanger. La chaleur des pâtes doit faire fondre la crème lentement, en filets, et c'est le convive qui mélange dans son assiette. Émietter éventuellement le fromage de brebis salé par-dessus. Servir brûlant, immédiatement. En Krajina l'omač se mange en plat unique, avec du kiselo mlijeko à part — pas en accompagnement d'une viande, malgré ce que suggèrent certaines versions urbaines.

Le pourquoiLe kajmak est une émulsion qui se dissocie au-delà de 60 °C ; déposé en surface plutôt que mélangé dans la casserole, il fond progressivement sans jamais atteindre cette température.