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Atlas Culinaire · République tchèque · Europe
La soupe crème champignons-aneth de Bohême du Sud — vinaigre, crème acide, œuf poché flottant.
Pour les Jihočeši (habitants de la Bohême du Sud), la kulajda est leur trésor identitaire. CzechTourism et le portail "Jihočeská kuchyně" (Office du tourisme du Sud) imposent quatre règles non-négociables documentées dans toutes les sources autochtones depuis 1955 : (1) champignons sauvages frais (cèpes, girolles ou bolets — jamais champignons de Paris) ; (2) crème acide (smetana ke šlehání ferment), JAMAIS lait — c'est ce qui distingue la kulajda des autres soupes lactées ; (3) vinaigre blanc en finition pour le caractère acidulé signature ; (4) œuf poché flottant individuel par bol. Apetit.cz et Lidovky.cz documentent un débat sur les pommes de terre : version pragoise = écrasées, version Bohême Sud = en dés visibles. L'aneth frais est obligatoire (jamais sec). Toute version au lait au lieu de la crème acide est marquée comme "ne to není kulajda" (ce n'est pas une kulajda) par les puristes.
Bière Budvar (Budějovický Budvar) brassée à České Budějovice — kefir tchèque sinon
8/10 — Plat emblématique de la Bohême du Sud (Jihočeský kraj), particulièrement à České Budějovice et Český Krumlov. Présente sur 100% des cartes des restaurants traditionnels de la région, moins répandue à Prague mais documentée par CzechTourism comme spécialité régionale phare.
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Brosser les champignons (jamais lavés à l'eau, ils gorgeraient). Les couper en lamelles. Faire fondre le beurre dans une grande casserole, ajouter les champignons et une pincée de sel. Faire suer 5-6 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et la réabsorbent — couleur dorée naissante.
Ajouter le bouillon chaud, les pommes de terre en dés, le cumin entier, le laurier, sel et poivre. Porter à frémissement et cuire 15-18 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres mais entières. Retirer le laurier en fin.
Dans un bol, fouetter la crème acide avec la farine jusqu'à dissolution complète. Tempérer la crème en ajoutant 2 louches de bouillon chaud progressivement, en remuant constamment — c'est crucial pour éviter que la crème tranche au contact de la chaleur.
Verser la crème tempérée dans la casserole en remuant. Cuire à frémissement très doux (pas d'ébullition) 5 minutes pour cuire la farine et lier. Goûter, rectifier sel. La soupe doit être nappante mais fluide.
Hors du feu, ajouter le vinaigre blanc cuillère par cuillère en goûtant — l'acidité doit être présente mais ne pas dominer. Incorporer l'aneth frais ciselé. Ne plus chauffer à partir de cette étape — l'aneth perdrait son parfum, le vinaigre s'évaporerait.
Dans une seconde casserole, porter de l'eau à frémissement (pas ébullition) avec 2 c.à.s. de vinaigre. Casser chaque œuf dans un ramequin, faire glisser doucement dans l'eau, pocher 3 minutes pour blanc cuit / jaune coulant. Sortir à l'écumoire, déposer sur papier absorbant.
Réchauffer doucement la soupe (sans bouillir). Verser dans des bols à oreilles préchauffés, déposer délicatement un œuf poché au centre de chaque bol — il flotte sur la crème. Décorer d'une pluie d'aneth frais et un tour de moulin à poivre. Servir immédiatement avec une tranche de pain de seigle.
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