Кулеша(Kulesha / Токан)

La Kulesha est la polenta des humbles et des montagnards. Sa recette est d'une austérité presque monastique : de la farine de maïs (semoule fine ou demi-fine), de l'eau salée, et le bras du cuisinier. Pas de crème, pas de lait de brebis — c'est là sa différence fondamentale avec le *Banosh* (UA008), son cousin de prestige qui se cuit dans la crème épaisse de brebis jusqu'à ce que la graisse monte à la surface. La Kulesha est plus pauvre, plus quotidienne, plus nourrissante dans sa nudité. Elle se mange chaude, coulée dans un plat creux, ou refroidie et découpée en tranches comme un pain. Dans les familles ouvrières de Zakarpattia, la Kulesha froide tranchée et grillée à la poêle dans le saindoux constituait jusqu'aux années 1960 l'essentiel du déjeuner hivernal.

La région de Zakarpattia a une histoire unique en Ukraine : elle ne devient soviétique qu'en 1945, après avoir été successivement hongroise, tchécoslovaque et sous mandat soviétique transitoire. Cette superposition d'administrations a laissé dans la cuisine locale des strates que l'on n'observe nulle part ailleurs en Ukraine. La *puliszka* hongroise — identique dans sa technique à la Kulesha, faite d'eau et de farine de maïs — a probablement influencé directement la terminologie et les habitudes de cuisson locales. La *mămăligă* roumaine, plus épaisse encore et servie avec des œufs brouillés et de la Bryndza, est l'autre référence immédiate. Pourtant, les ethnographes de l'Institut ukrainien de recherches carpatiques à Uzhhorod font remonter la présence de la Kulesha dans la région à la fin du XVIIe siècle, soit peu après l'introduction du maïs dans les Carpates depuis les Balkans ottomans.

Le mot *Kulesha* lui-même est d'origine incertaine : les linguistes ukrainiens proposent soit une racine slave commune (*kulja*, boule), soit un emprunt au roumain *culeşă*, variante dialectale de *mămăligă*. La coexistence du nom *Tokan* (du hongrois *tokány*, qui désigne aussi un ragoût épais) complique encore l'étymologie — les deux mots circulent librement dans les villages du piémont carpatique sans que les locuteurs ne les distinguent vraiment.

La Kulesha se sert traditionnellement accompagnée de Bryndza émiettée, de champignons des Carpates sautés dans le saindoux (*hryby z mazyu*), ou d'œufs sur le plat. Dans les familles hutsules de la zone frontalière, elle est parfois mélangée à des lardons et servie dans une poêle en fonte directement sur la table. Vasyl Bedzir, qui a documenté la cuisine de Zakarpattia à Uzhhorod en 1999, note que dans certains villages, la Kulesha froide était échangée entre familles comme monnaie de bon voisinage pendant les longs hivers.