Куліш(Kulish)

Le kulish est le plat militaire ukrainien par excellence. Son nom — attesté dans les documents historiques ukrainiens dès le XVIe siècle — vient peut-être du turc kül aşı (bouillie des cendres), ce qui témoigne des échanges constants entre les Cosaques et les peuples de la steppe. Le linguiste Ivan Ohiienko (Іван Огієнко) le documente dans ses études sur les emprunts lexicaux de la langue ukrainienne au XVIIe siècle. Bouillie ou soupe ? La frontière est floue à dessein : un kulish réussi a la consistance d'une crème épaisse qui coule lentement de la cuillère — ni liquide comme un bouillon, ni ferme comme une polenta.

Taras Shevchenko, le poète national ukrainien, évoque le kulish dans son Kobzar (1840) avec une tendresse particulière. Ce n'est pas la mention d'un plat exotique : c'est celle d'un mets quotidien, familier, populaire, le plat du peuple. Cette apparition dans l'œuvre fondatrice de la littérature ukrainienne moderne a consacré le kulish comme plat-symbole, bien au-delà de son origine militaire.

La préparation est d'une austérité calculée. Le millet — proso (просо) — il ne faut pas confondre avec d'autres céréales : c'est bien le Panicum miliaceum, le vrai millet commun, aux grains ronds et jaunes — est d'abord lavé plusieurs fois à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Cette opération est essentielle pour éliminer l'amertume naturelle du grain. On le fait ensuite gonfler dans l'eau bouillante légèrement salée, à feu doux et à découvert, jusqu'à ce que les grains éclatent et libèrent leur amidon dans le bouillon, créant cette texture particulière entre soupe et bouillie. C'est dans ce mouvement — l'éclatement progressif du grain — que réside tout le secret du kulish.

Le salo — le saindoux ukrainien — n'est pas une graisse de cuisson ordinaire. Pilé avec de l'ail (chesnyk — часник) à l'aide d'un mortier de bois, il forme une pâte blanche et parfumée que l'on verse en fin de cuisson, hors du feu. La chaleur résiduelle suffit à faire fondre le salo sans le cuire davantage, préservant sa saveur complexe et légèrement fumée. Ce geste — zatovkty salom (затовкти салом) — est le geste signature du kulish authentique. On ne fait pas revenir le salo dans une poêle. On le pile, on l'incorpore. La différence est immense.

Les pèlerins ukrainiens qui se rendaient à Kyiv-Petcherska Lavra (la Laure des Grottes de Kiev) emportaient du kulish dans des gourdes de bois pour le voyage. Plat militaire, plat de pèlerin, plat d'humble : le kulish a traversé les siècles sans chercher à s'élever. C'est peut-être ce qui en fait l'un des plats les plus honnêtes de toute la cuisine ukrainienne.