Kun Guo Mo Mo(焜锅馍馍) — Pain marbré cuit sous la cendre du Qinghai

Délayer le levain dans l'eau tiède, verser sur la farine mêlée de sel et pétrir jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement ferme, un peu plus dense qu'une pâte à pain courante. Couvrir et laisser lever au chaud jusqu'à ce que le volume double franchement. Une pâte trop molle s'étalerait mal et les couches colorées se mélangeraient au lieu de rester nettes. Compter une à deux heures selon la température de la pièce, davantage avec un levain de pâte fermentée qu'avec de la levure sèche.

Le pourquoiLa fermentation produit le dioxyde de carbone qui gonflera les couches, et les acides organiques du levain assouplissent le réseau glutineux, ce qui facilite l'étalage en feuille fine.

Dégazer la pâte du plat de la main et l'étaler au rouleau en un grand rectangle d'environ un demi-centimètre d'épaisseur, aussi régulier que possible. L'épaisseur compte plus que la dimension exacte : trop épaisse, les couches restent grossières et la fleur ne s'ouvre pas ; trop fine, elle se déchire sous l'huile. Travailler sur un plan très légèrement huilé plutôt que fariné, pour ne pas assécher la surface et compromettre l'adhérence des couches entre elles.

Le pourquoiUn rectangle d'épaisseur constante donne des spires de même épaisseur, condition pour que toutes cuisent au même rythme et se séparent proprement.

Badigeonner toute la surface d'huile de colza au pinceau, sans laisser de zone sèche. Répartir ensuite les poudres par bandes larges parallèles au sens de l'enroulement : une bande de fenugrec, une bande de levure de riz rouge, une bande de curcuma, en gardant chacune bien distincte de sa voisine. Ne pas chercher à mélanger ni à uniformiser. C'est cette séparation nette qui donnera, à la coupe, les anneaux rouges, jaunes et verts entremêlés que décrivent les sources du Qinghai.

Le pourquoiL'huile forme une barrière hydrophobe entre les couches de pâte, qui empêche le gluten de se ressouder pendant la levée et la cuisson — c'est le principe même du feuilletage par enroulement.

Enrouler le rectangle sur lui-même dans le sens de la longueur, en serrant régulièrement mais sans écraser, jusqu'à former un long boudin. Le couper en tronçons de la hauteur du moule, puis dresser chaque tronçon debout, spirale vers le haut. Tasser doucement du plat de la main pour lui donner le diamètre du 焜锅. C'est cette orientation verticale de la spirale, et elle seule, qui produira l'ouverture en corolle sur le dessus du pain une fois cuit.

Le pourquoiUne spirale dressée verticalement s'ouvre sous la poussée des gaz vers la seule surface libre, celle du dessus, ce qui produit mécaniquement la corolle.

Huiler généreusement l'intérieur du 焜锅, y déposer le cylindre de pâte en ne remplissant que les deux tiers de la hauteur, puis couvrir et laisser lever une seconde fois à température ambiante. Cette deuxième pousse, souvent sautée, est ce qui donne la mie tendre et la levée franche sous la cendre. La pâte doit avoir sensiblement regonflé et remplir presque tout le moule avant d'aller au feu, sans toutefois déborder par-dessus le bord.

Le pourquoiLa seconde pousse reconstitue le réseau de bulles détruit au façonnage et permet une expansion rapide dès les premières minutes de chaleur, ce qui ouvre la corolle.

Couvrir le moule et l'enfouir dans les cendres chaudes du foyer, alimenté à la paille de blé, ou à défaut dans un four préchauffé à chaleur modérée en posant le moule couvert sur une grille basse entourée de braises ou de pierres chaudes. Laisser cuire une bonne demi-heure sans ouvrir. Le principe est l'inertie : la paroi épaisse restitue lentement une chaleur douce et enveloppante, et c'est cette lenteur qui fait monter la spirale au lieu de la brûler.

Le pourquoiUne chaleur modérée et prolongée laisse le temps à la mie de cuire à cœur avant que la croûte ne se fixe, ce qu'une chaleur vive interdit puisqu'elle scelle la surface trop tôt.

Démouler le pain dès la sortie du feu et le laisser tiédir sur une grille ou un linge, jamais dans son moule où il continuerait de cuire par inertie et où la vapeur détremperait la croûte. Il se rompt à la main plutôt qu'au couteau, en suivant les spires qui se séparent d'elles-mêmes. Une fois froid, il se garde plusieurs jours sans rassir notablement, propriété qui explique son usage comme provision de voyage et comme cadeau de visite.

Le pourquoiLa croûte fine formée par l'huile limite fortement les échanges d'humidité avec l'air, ce qui ralentit la rétrogradation de l'amidon et donc le rassissement.