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Atlas Culinaire · Turquie · Gaziantep & Sud-Est
Le dessert IGP de Hatay — kadayıf croustillant doré, fromage filant chaud et sirop de sucre acidulé.
DOUBLE DÉBAT — (1) IGP UE 2012 : selon Wikipedia EN et la Commission européenne, l'Antakya Künefesi a obtenu le statut d'Indication Géographique Protégée (IGP/PGI) en 2012 — c'est le künefe préparé exclusivement à Antakya (Hatay) avec le tel peyniri local (fromage filant non salé du Hatay) qui possède la reconnaissance officielle UE. (2) Origine arabe levantine vs adaptation turque : la version-mère du dessert est la kunafa de Nablus (Palestine, fromage Nabulsi salé désalé) — le knafeh palestinien est attesté depuis l'époque mamelouke (13e siècle, Jérusalem). La version turque d'Antakya est une adaptation régionale spécifique avec son propre fromage (tel peyniri Hatay), reconnue distincte par l'UE. NE PAS confondre les deux : le künefe turc utilise des fils de kadayıf entre lesquels on glisse le fromage, le knafeh palestinien existe aussi en version 'na'ameh' (pâte semoule lisse). Le tel peyniri authentique provient idéalement du LAIT DE PREMIER JET (kolostrum) d'une vache fraîchement vêlée — fromage non salé qui fond sans se séparer. Substitut occidental acceptable : mozzarella fior di latte ÉPONGÉE et DESSALÉE 30 min dans l'eau froide ; akkawi disponible en épicerie moyen-orientale.
Café turc serré (sade ou az şekerli), thé noir turc (çay) à l'œillet — le sucré du sirop appelle le café amer. Sans alcool tradition. Parfois servi avec une boule de glace dondurma (Maraş ice cream) à la mastic et salep.
10/10 à Antakya (Hatay) — patrimoine local, IGP UE 2012, plat-roi de la ville. Diaspora turque très active en Allemagne, Belgique, Pays-Bas. Les künefeci historiques d'Antakya (Künefe Long, Mado, Hatay Sultan Sofrası) ont leur tradition. Compter 8-15 TL le künefe à Antakya, 5-9 € à Istanbul, 12-18 € en restaurant turc en France. Ramadan = pic de consommation (post-iftar). À Istanbul : Hafız Mustafa et Saray Muhallebicisi servent les versions canoniques.
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Dans une casserole, mélanger le sucre, l'eau et le zeste de citron. Porter à ébullition à feu moyen, baisser à frémissement et cuire 8-10 minutes — le sirop doit légèrement épaissir, faire un voile sur la cuillère. Ajouter le jus de citron à la dernière minute, retirer du feu, retirer le zeste. LAISSER REFROIDIR COMPLÈTEMENT (température ambiante) — étape non négociable.
Sortir le kadayıf de son emballage (s'il est congelé : décongeler 1h). DÉMÊLER les fils à la main délicatement dans un grand saladier — chaque fil doit être individuel. Verser le beurre fondu chaud par-dessus, mélanger AVEC LES MAINS pendant 2-3 minutes en frottant — chaque fil doit être ENROBÉ uniformément.
Si tel peyniri : râper grossièrement à la main. Si akkawi : dessaler 30 minutes dans l'eau froide changée 2 fois, presser, râper ou couper en tranches fines. Si mozzarella fior di latte : ÉPONGER soigneusement avec papier absorbant pendant 10 minutes, dessaler dans l'eau froide 30 min, ré-éponger.
Dans une poêle anti-adhésive de 22-24 cm (ou plat à künefe en cuivre), tasser fermement la MOITIÉ du kadayıf beurré au fond, en formant une couche dense de 1 cm. Bien aplatir au dos d'une spatule. Disposer le fromage uniformément SAUF un bord de 1 cm sur le pourtour. Recouvrir avec L'AUTRE MOITIÉ du kadayıf, presser fermement par-dessus.
Mettre la poêle sur feu MOYEN-FAIBLE. Cuire 8 minutes en surveillant — le dessous doit prendre une couleur DORÉE-AMBRÉE uniforme. À mi-cuisson, presser légèrement avec une seconde poêle ou spatule large pour compacter. Vérifier en soulevant un coin avec une spatule.
À l'aide d'un grand plat plat ou d'un couvercle plus large que la poêle, RETOURNER le künefe d'un coup sec (geste de la galette). Glisser à nouveau dans la poêle. Cuire 8 minutes supplémentaires à feu moyen-faible jusqu'à ce que cette face soit aussi DORÉE.
DÈS QUE le künefe est sorti du feu (encore dans la poêle, brûlant), verser IMMÉDIATEMENT le sirop FROID sur toute la surface en spirale lente. Le künefe va grésiller et absorber le sirop en 30 secondes. Saupoudrer généreusement de pistaches moulues.
Découper en parts triangulaires comme une tarte. Servir BRÛLANT dans 4 assiettes individuelles. Le fromage doit FILER en longs fils de 30-50 cm quand on coupe. Apporter le kaymak (crème bufflonne) à table en option. Café turc en parallèle.
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Sourcer ou se taire
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