Kutsinta — Gâteau de riz brun-orangé à l'eau de lessive et l'annatto

Dans un grand bol, mélanger la farine, la fécule de tapioca, la cassonade et la poudre d'annatto. Verser progressivement l'eau en fouettant pour dissoudre les grumeaux. Ajouter l'eau de lessive alimentaire (lihiya) et mélanger uniformément — la pâte va légèrement changer de couleur à l'ajout du lihiya, s'intensifiant vers un orange plus soutenu. La pâte doit être parfaitement lisse, de consistance liquide (comme de l'eau légèrement épaissie). Laisser reposer 5 minutes pour que la fécule s'hydrate.

Graisser les moules à kutsinta (petits moules ronds plats de 5-6 cm de diamètre) ou des moules à muffins silicone avec de l'huile végétale neutre. Remplir aux 3/4 de la pâte. Porter à ébullition de l'eau dans le steamer, placer les moules dans le panier vapeur, couvrir avec un linge pour absorber la condensation et cuire à feu moyen 30 à 35 minutes. Les kutsinta sont cuits quand leur surface est ferme, brillante et légèrement translucide au centre.

Retirer les moules du steamer et laisser tiédir 5 minutes à température ambiante avant de démouler — ne jamais tenter de démouler un kutsinta chaud, il se déchire. Retourner les moules d'un coup sec sur un plateau — les kutsinta bien huilés tomberont proprement. Les présenter face brillante vers le haut, parsemer de noix de coco fraîche râpée juste avant de servir. Le kutsinta se conserve à température ambiante 24 heures ou au réfrigérateur 2 jours dans un contenant hermétique.

Servir les kutsinta à température ambiante sur un plateau ou dans une assiette. Parsemer généreusement chaque pièce de noix de coco fraîche finement râpée — c'est l'accompagnement canonique qui ne se substitue pas. Dans certaines familles tagalog, un filet de sirop de coco (latik liquide brun) complète la présentation. Le kutsinta se mange d'une ou deux bouchées — c'est un plaisir de rue et de table rapide, pas un dessert élaboré.