Kviachi(ყვიაჭი)

La veille, rincer les grains de blé à l'eau froide. Couvrir d'eau froide (triple volume) et laisser tremper 12 heures à température ambiante ou au réfrigérateur. Le trempage réduit le temps de cuisson de moitié et améliore la digestibilité. Égoutter et rincer le lendemain matin.

Placer les grains de blé trempés dans une grande casserole. Couvrir d'eau froide (1,5 litre). Ajouter une pincée de sel (seulement). Porter à ébullition, écumer. Réduire le feu au minimum, couvrir partiellement et laisser cuire à frémissement doux pendant 1h30-2h — les grains doivent s'ouvrir légèrement et être tendres mais tenir leur forme (pas de purée). Vérifier le niveau d'eau toutes les 30 minutes et ajouter si nécessaire. Le blé est prêt quand on peut l'écraser facilement entre les doigts sans résistance, mais les grains restent entiers.

Quand les grains sont tendres et qu'il reste peu de liquide (juste un peu de sirop épais), retirer du feu immédiatement. Laisser tiédir 5 minutes. Incorporer le miel (il ne doit pas chauffer pour préserver ses arômes), les raisins secs, la cannelle et la moitié des noix concassées. Mélanger délicatement. Goûter et rectifier le sucré avec du sucre brut si désiré.

Verser le Kviachi dans un grand plat creux ou des bols individuels. Parsemer du reste de noix concassées, des grains de grenade et d'un filet de miel supplémentaire. Servir tiède ou à température ambiante — jamais brûlant ni froid. Pour Barbaroba, préparer en grande quantité et distribuer en cadeaux dans des petits bols aux voisins et familles, comme le veut la tradition géorgienne.