Киселиця(Kyselytsia)

Dans sa version la plus ancienne et la plus stricte, la kyselytsia était une soupe d'avoine ou de seigle fermentée par voie lactique spontanée pendant plusieurs jours dans un pot d'argile ou de bois. L'acidité qui se développait naturellement, sans aucun ajout de levain, était à la fois conservatrice et thérapeutique — les femmes de la montagne savaient que cette soupe réchauffait l'estomac, fortifiait les jours de jeûne, et soutenait les malades. Les Boykos (Бойки), peuple montagnard de la Galicie orientale et des Beskides, en ont fait leur plat de fête hivernal le plus sacré : jusqu'à la Seconde Guerre mondiale, rapportent les ethnographes de l'Institut folklorique de Lviv, ils servaient la kyselytsia le soir du Sviatvechir (Святвечір), la veille de Noël ukrainien, à la place de la kutia que cuisinaient leurs voisins des plaines. Ce déplacement rituel dit tout de l'ancienneté du plat : il était là avant le rite chrétien, et le rite chrétien a dû se plier à lui.

Les Hutsules (Гуцули), à l'est des Carpates ukrainiennes, ont développé leur propre variante : enrichie de champignons séchés des forêts carpathiques, d'ail pilé cru et, selon les familles, de bryndza (бринза, le fromage de brebis des Carpates, cousin du feta roumain). Plus à l'ouest, chez les Lemkos (Лемки), la kyselytsia prend des notes plus douces et se sert garnie d'une généreuse cuillerée de crème aigre. En Volhynie, on la trouve sous le nom de hamoula-kyselytsia, mêlée de millet.

Ce qui distingue fondamentalement la kyselytsia du kissel sucré des tables de dessert russes ou polonais, c'est son statut de soupe salée de jeûne. Elle ne contient ni viande ni laitage dans sa version stricte — ce qui en faisait l'aliment idéal des longues semaines d'abstinence du calendrier orthodoxe et de l'Église grecque-catholique. Aujourd'hui, la kyselytsia survit dans les villages hutsules et boykos du pays de Lviv, de la Transcarpatie et des Ivano-Frankivsk, servie dans les restaurants d'ethno-cuisine comme témoignage vivant d'un Moyen Âge alimentaire qui n'a pas tout à fait disparu.