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Atlas Culinaire · République dominicaine · Amériques
Le déjeuner-symbole national — riz blanc + haricots rouges + poulet mijoté + salade — les couleurs du drapeau dominicain dans l'assiette quotidienne.
La Bandera Dominicana — « le drapeau dominicain » — est le déjeuner national, mangé chaque jour ou presque dans les foyers et les comedores de l'île. Son nom vient de ses couleurs, qui évoquent le drapeau : le blanc du riz, le rouge-brun des haricots et de la viande, le vert de la salade. Trois composants, aucune négociation : riz blanc, habichuelas (haricots rouges ou pinto) et une viande — le pollo guisado, poulet braisé, en est le standard —, le tout flanqué d'une salade simple.
Le débat de la Bandera porte sur les haricots et sur les confusions à éviter.
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Frottez les cuisses de poulet de jus de citron vert, d'adobo et de sel. Laissez mariner 30 min au frais.
Le pourquoiL'acide du citron et l'adobo parfument et attendrissent la surface du poulet avant le braisage. [Tia Clara — Cocina Dominicana (pollo guisado)]
Égouttez les haricots trempés. Mettez-les dans une casserole avec de l'eau, un oignon entier, du poivron, de la coriandre et un cubito (bouillon). Mijotez 1 h. Ajoutez le concentré de tomate, le sazón et l'origan, puis cuisez 20 min de plus jusqu'à une sauce épaisse.
Le pourquoiLe trempage et la cuisson longue attendrissent les haricots ; prolonger avec la tomate lie la sauce crémeuse qui nappera le riz. [Clara Gonzalez, DominicanCooking.com — Habichuelas guisadas]
Chauffez l'huile dans une cocotte. Saisissez les cuisses 5 min par face jusqu'à dorées, réservez. Faites suer l'oignon dans la cocotte, ajoutez tomate, olives et câpres, remettez le poulet, couvrez d'eau à mi-hauteur et mijotez 30 min.
Le pourquoiLa saisie (Maillard) construit le goût et la couleur du braisé ; le mijotage en milieu humide attendrit et lie une sauce courte. [Belitz H-D., Food Chemistry, Springer, 2009, p.270]
Chauffez 2 c. à soupe d'huile, versez le riz et mélangez pour l'enrober. Ajoutez l'eau bouillante salée, couvrez et cuisez 15 min à feu doux. Laissez se former un peu de croûte au fond — le concón.
Le pourquoiEnrober le riz de gras avant l'eau sépare les grains ; le contact prolongé du fond forme le concón, croûte dorée prisée. [Clara Gonzalez, DominicanCooking.com — Arroz blanco]
Effeuillez la laitue dans un saladier, ajoutez les tomates en quartiers et le concombre en tranches. Assaisonnez d'une vinaigrette simple : huile, vinaigre, sel.
Le pourquoiLa salade fraîche est le vert du « drapeau » et le contrepoint cru qui allège l'assiette ; elle est obligatoire, pas décorative. [Office du Tourisme de la République Dominicaine]
Dans chaque assiette : une portion de riz blanc, une louche d'habichuelas, une cuisse de poulet et sa sauce, la salade à part. À la dominicaine, on verse la sauce des habichuelas sur le riz au moment de manger.
Le pourquoiLes trois couleurs côte à côte font le « drapeau » ; mêler la sauce de haricots au riz à la dernière seconde garde le riz détaché jusqu'à l'assiette. [Tia Clara — Cocina Dominicana (La Bandera)]
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