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Atlas Culinaire · République dominicaine · Amériques
Le poulet braisĂ© que toute abuela dominicaine sait faire â saisi dans un caramel de sucre brun, mijotĂ© dans son sofrito, servi avec arroz blanco, habichuelas et plĂĄtanos pour la Bandera Dominicana
Le pollo guisado est le poulet braisĂ© du quotidien dominicain â le plat le plus consommĂ© de l'Ăźle, cĆur de l'almuerzo, ce dĂ©jeuner qui rĂ©unit riz blanc, habichuelas et plĂĄtanos pour former la Bandera. Chaque foyer le fait, transmis de mĂšre en fille, du modeste comedor aux cuisines de la diaspora.
La querelle du pollo guisado tient en un mot : l'azĂșcar quemada.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Rincez les morceaux de poulet ; retirez la peau si vous visez la version puriste de Tia Clara. Frottez-les de jus de citron vert, d'ail en pùte, d'origan, de sel, de poivre, d'adobo et de sazón à l'achiote. Couvrez et réfrigérez 30 min minimum, idéalement 2 h.
Le pourquoiSelon Clara Gonzalez, prĂšs de 70 % de la saveur se construit dans cette marinade : l'acide attendrit, les aromates pĂ©nĂštrent. [Clara Gonzalez, DominicanCooking.com â Pollo guisado]
Pendant la marinade, émincez finement l'oignon rouge, coupez les poivrons rouge et cubanelle en laniÚres d'1 cm, hachez l'ail, ciselez le cilantro (tiges comprises) et le culantro/recao si vous en avez, coupez les tomates en quartiers. Réservez séparément.
Le pourquoiLe sofrito est le socle aromatique dominicain ; chaque légume entre à son moment pour ne pas brûler. [Presilla M.G., Gran Cocina Latina, Norton, 2012, p.291]
Dans une cocotte en fonte, chauffez 3 c. Ă soupe d'huile neutre Ă feu moyen-vif (170-180 °C). Saupoudrez le sucre brun au centre, SANS remuer. Attendez 30-60 s qu'il fonde et vire Ă l'ambre profond, presque acajou â puis passez aussitĂŽt Ă la suite.
Le pourquoiLe sucre fondu caramĂ©lise (â170 °C) et crĂ©e la couleur et la note douce-amĂšre ; au-delĂ de l'ambre, il carbonise et devient amer. [McGee H., On Food and Cooking, Scribner, 2004, p.656]
Sans hĂ©siter, dĂ©posez les morceaux (Ă©gouttĂ©s, lĂ©gumes de marinade rĂ©servĂ©s) sur le caramel ambre. Il va sembler accrocher et noircir la peau â c'est voulu. Saisissez 4-5 min par face sans bouger, puis rĂ©servez.
Le pourquoiCette pellicule caramĂ©lisĂ©e se dissout ensuite dans la sauce et crĂ©e le « color de la abuela » ; bouger trop tĂŽt l'empĂȘche de se former. [Belqui Ortiz-Millili â Familia Kitchen]
Dans la mĂȘme cocotte non lavĂ©e (le fond caramĂ©lisĂ© est de l'or), faites suer l'oignon rouge 5 min, ajoutez les poivrons 5 min, puis l'ail, le cilantro et le culantro 1 min sans les brunir.
Le pourquoiSuer les lĂ©gumes dans les sucs caramĂ©lisĂ©s bĂątit la profondeur ; on attendrit, on ne colore pas. [Clara Gonzalez, DominicanCooking.com â Pollo guisado]
Ajoutez le concentrĂ© de tomate, remuez 1 min pour le « cuire » (ĂŽte le goĂ»t mĂ©tallique). Versez 100 ml d'eau, grattez le fond, ajoutez les tomates en quartiers. Remettez le poulet et ses jus, puis ~150 ml d'eau : le poulet doit ĂȘtre aux 2/3 immergĂ©, jamais noyĂ©.
Le pourquoiCuire le concentrĂ© supprime son amertume mĂ©tallique ; une sauce courte nappe au lieu d'inonder. [Vanessa Mota â The Dominican Kitchen]
Portez à frémissement, couvrez et mijotez 35-40 min, en remuant toutes les 10 min et en retournant le poulet à mi-cuisson. Ajoutez un peu d'eau chaude si la sauce épaissit trop. 5 min avant la fin, ajoutez les olives vertes et un peu de leur saumure.
Le pourquoiLe mijotage doux fait fondre le collagÚne : la viande devient fondante, « fall-off-the-bone ». [McGee H., On Food and Cooking, Scribner, 2004, p.166]
Pendant la fin du mijotage, cuisez 400 g de riz blanc (18 min), réchauffez les habichuelas, frites les plåtanos maduros, tranchez l'avocat. Dressez à la dominicaine : pyramide de riz, pollo guisado et sa sauce, habichuelas, plåtanos et avocat. C'est la Bandera Dominicana.
Le pourquoiLe pollo guisado est le cĆur carnĂ© de la Bandera ; l'ensemble compose le dĂ©jeuner national. [Tia Clara â Cocina Dominicana (La Bandera)]
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