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Atlas Culinaire · Trinité-et-Tobago · Amériques
Le poulet du dimanche trini — morceaux os-in caramélisés dans le sucre brûlé jusqu'à la teinte acajou, puis mijotés au green seasoning, thym et chadon beni
Le **stew chicken** trinidadien se fait-il au sucre brûlé (« burnt sugar » / browning) ou non ? Le débat tranche net entre deux écoles. **Felix de Simply Trini Cooking** (autorité culinaire trinidadienne de référence depuis 2009, https://www.simplytrinicooking.com/trini-style-stew-chicken/) pose le browning comme NON négociable : « browning is non-optional for authentic Trini flavor », le sucre devant atteindre une teinte acajou (mahogany) avant d'y déposer le poulet — c'est ce qui distingue le stew chicken trini du stew chicken jamaïcain (qui passe souvent par une sauce de soja-mélasse) et du pollo guisado dominicain. Point tranché par Felix : la version traditionnelle brûlait le sucre dans l'huile, mais il a modifié la technique pour des raisons de santé — « the meat has its own oil » — et brûle désormais le sucre à sec. **Ria de Cooking with Ria** (cookingwithria.com, autre voix majeure de la diaspora trini) propose au contraire une version « using less sugar » pour ceux qui craignent l'amertume ou le sucre. Deuxième point de friction : la fenêtre de caramélisation. Felix prévient — quand l'anneau extérieur du sucre fondu vire à la teinte voulue, il reste « about 30 seconds » pour ajouter la viande avant que le sucre ne brûle et tourne à l'amer, rendant le plat irrécupérable. Enfin, le **green seasoning** (mélange d'herbes maison : chive, thym à grandes feuilles, chadon beni / culantro, ail, pimento) divise chaque famille — chacune garde sa proportion secrète, et la marinade overnight fait consensus chez les puristes.
Carib ou Stag (bières trinidadiennes) — Sorrel (infusion d'hibiscus de Noël) — Mauby (écorce amère glacée) — limonade au citron vert pour version sans alcool
Le **stew chicken** est LE plat-totem du déjeuner du dimanche (Sunday lunch) à Trinité-et-Tobago — présent dans la quasi-totalité des foyers chaque dimanche, au centre de l'assiette aux côtés du callaloo, du macaroni pie, du riz et des provisions. Plat créole par excellence, il incarne la cuisine trinidadienne du quotidien festif, transmis de génération en génération via le secret du green seasoning maison et la maîtrise du burnt sugar. On le retrouve aussi dans tous les rendez-vous communautaires (cook-ups, fêtes de famille) et dans la diaspora trini (Brooklyn, Toronto, Londres). Note 10/10 — c'est l'ancrage dominical de l'identité culinaire trinidadienne.
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Laver les morceaux de poulet en les frottant au citron vert puis rincer à l'eau froide et égoutter (rituel trini). Dans un grand bol, mélanger la chive, le chadon beni, les deux thyms, l'ail écrasé, le pimento, l'oignon, le sel et le poivre pour composer le green seasoning. Frotter généreusement le poulet de ce mélange, couvrir et réfrigérer 1 heure minimum, idéalement toute la nuit. Felix de Simply Trini Cooking insiste : la marinade overnight est ce qui sépare un bon stew chicken d'un poulet plat.
LE GESTE — Chauffer une cocotte lourde (caldero ou fonte) à feu moyen, à sec. Saupoudrer les 3 c.à.s. de sucre brun au fond. Laisser fondre SANS remuer (ou en remuant à peine) jusqu'à ce que le sucre bouillonne et passe du brun clair à un acajou profond et fumant. C'est la teinte « mahogany » recherchée. NE PAS dépasser ce stade : une fois l'anneau extérieur à la bonne couleur, il reste environ 30 secondes avant que tout ne brûle et ne devienne amer.
Sans attendre, déposer les morceaux de poulet égouttés (réserver le jus de marinade) directement dans le caramel acajou — attention aux projections violentes. Ajouter aussitôt 1/4 tasse (60 ml) d'eau chaude pour stopper net la caramélisation et déglacer. Remuer pour enrober chaque morceau de la teinte brune. Le poulet va prendre une belle couleur sombre, c'est exactement le but du burnt sugar.
Baisser le feu à moyen-doux, couvrir et laisser le poulet braiser dans son propre jus 8 à 10 minutes. Le poulet va rendre de l'eau et commencer à mijoter dans un fond concentré. Soulever le couvercle, remuer, et incorporer le concentré de tomate si tu en utilises, en le « cuisant » 1 minute pour ôter son goût métallique. Ajouter le jus de marinade réservé.
Verser le reste de l'eau chaude (environ 340 ml) pour couvrir le poulet aux trois quarts. Glisser le scotch bonnet entier non percé sur le dessus pour le parfum sans le feu. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter à feu doux 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit tendre et se détache de l'os. Goûter et ajuster le sel.
Retirer le scotch bonnet et le couvercle. Monter légèrement le feu et laisser la sauce réduire 5 minutes à découvert jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe les morceaux d'un glaçage brun brillant. Ajouter la cuillère de green seasoning réservée pour la fraîcheur finale. Goûter une dernière fois.
Dresser le stew chicken nappé de sa sauce acajou sur un lit de riz blanc. Accompagner d'un callaloo ou d'un dhal, et idéalement de macaroni pie, de plantains et d'une salade pour composer le Sunday lunch trini complet. Servir bien chaud. Le stew chicken se réchauffe très bien le lendemain — la sauce n'en est que meilleure.
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