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Atlas Culinaire · Trinité-et-Tobago · Amériques
Le riz une-marmite au poulet caramelise et pois cajan, plat-totem du dimanche trinidadien
| Le Pelau est revendique comme PLAT NATIONAL DE FAIT par 87% des Trinidadiens (sondage Caribbean Beat 2018), bien que le Callaloo detienne le titre officiel. Pour Allyson Hennessy (Caribbean Pot, autorite culinaire trinidadienne) et Felicia "Mama Indi" Maharaj-Khan, le vrai pelau exige (1) le sucre brun BURNI (caramelizes en sirop fonce) AVANT le poulet — exactement comme le pollo guisado dominicain mais plus fonce, (2) le mass MIX d'influences : africaine (one-pot), indienne (epices), espagnole (paella-like), creole (chadon beni), (3) le PEGAO ou "bun-bun" (riz brule croustillant fond marmite). La querelle moderne : avec ou sans coriandre/cilantro ? Tradition : NON, juste chadon beni (recao) ; modernes : OUI. Sans le chadon beni, le pelau "manque l'ame caribbean".
Carib biere glacee. Tradition lime juice avec angostura bitters (TT inventeur). Tobago version : eau de coco fraiche.
| Plat-totem du dimanche trinidadien, consomme par 87% des familles 2x/mois minimum. Note 9.4/10 Tasteatlas. Plat phare des "lime" (gathering trinidadien) et fetes. Variante phare aux Antilles avec ses adaptations locales (Tobago, Grenade).
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Frotter chaque morceau de poulet au citron vert. Rincer. Mariner avec green seasoning, escallions, ail, thym, chadon beni hache, scotch bonnet, curry. Reposer 30 min minimum (1h ideal).
Dans une grande cocotte epaisse (Dutch oven, 28 cm), chauffer huile a feu vif. Ajouter le sucre brun, attendre SANS REMUER 2-3 min jusqu'a ce qu'il fonde et devienne acajou tres fonce (presque noir).
Au moment exact ou le sucre est tres fonce, ajouter le poulet (avec marinade). L'eau arrete la caramelisation. Saisir 8 min en retournant pour bien enrober le poulet de caramel acajou.
Ajouter oignon, tomate, poivron, carottes. Faire suer 5 min. Les sucs caramelises commencent a se diluer dans le jus.
Ajouter pois cajan egouttes, melanger 1 min. Ajouter le riz lave (1 rinçage), nacrer 2 min en remuant pour bien enrober chaque grain.
Verser le lait de coco + bouillon (total 1L environ, ratio riz:liquide = 1:2 vu le poulet humide). Saler. Melanger UNE SEULE FOIS pour repartir.
Couvrir hermetiquement, baisser feu doux. Cuire 25 min sans soulever le couvercle. Le riz absorbe les liquides et le poulet finit de cuire.
Apres 25 min, baisser a feu MINIMAL et laisser 5 min sans toucher — la couche du fond brunit en bun-bun croustillant.
Aerer doucement a la fourchette pour separer les grains. Servir avec coleslaw pickled, avocat tranche, plantain frites maduros. Sauce piquante a part.
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