Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Philippines · Asie
La soupe-totem d'Iloilo — bouillon de porc et de bœuf longuement mijoté, nouilles miki, lamelles de viande et d'abats, couronné de chicharrón concassé, d'ail frit et d'oignon vert, née au marché de La Paz dans l'entre-deux-guerres.
Le marché public de La Paz, district d'Iloilo City sur l'île de Panay. C'est là que tout commence, dans l'entre-deux-guerres, quand la ville portuaire des Visayas voit se croiser marchands chinois hokkiens, familles espagnoles créolisées et travailleurs ilonggo. De cette rencontre naît un bol : un bouillon de porc et de bœuf longuement mijoté, des nouilles miki fraîches aux œufs, des lamelles d'abats (foie, rate, intestins), du chicharrón concassé qui craque sous la dent, de l'ail frit doré et un œuf cru cassé dans le bol brûlant qui cuit lentement au contact du bouillon.
QUERELLE DE PATERNITÉ — quatre noms se disputent l'invention au marché de La Paz : Domingo « Inggo » Lozada revendique l'antériorité dès 1922 (Inggo's Batchoy), Federico Guillergan Sr.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mettre les os de porc et de bœuf dans une grande marmite, couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Laisser bouillir 10 minutes, puis jeter cette première eau et rincer soigneusement les os sous l'eau froide. Ce blanchiment ôte les impuretés et le sang coagulé — c'est la clé d'un bouillon clair et net, pas trouble.
Remettre les os rincés dans la marmite propre avec 3 L d'eau froide, l'oignon et l'ail écrasé. Porter à frémissement doux et écumer les premières mousses. Laisser mijoter à couvert pendant 2 heures pour extraire toute la richesse des os et de la moelle.
Ajouter l'épaule de porc et les intestins nettoyés au bouillon ; pocher 30 à 40 minutes jusqu'à tendreté. Ajouter le foie (et la rate/rognon) pour 7 à 10 minutes seulement — il durcit s'il cuit trop. Sortir toutes les viandes, laisser tiédir, puis trancher très fin.
Filtrer le bouillon dans une marmite propre. Y délayer le guinamos (pâte de crevette fermentée), ajouter le sucre, saler et poivrer. Goûter et ajuster : le bouillon doit être franc, umami et légèrement salé-sucré. C'est le guinamos qui donne sa signature ilonggo.
Frire l'ail haché dans un peu d'huile à feu doux jusqu'à dorure (puis égoutter pour qu'il reste croustillant). Concasser le chicharrón. Émincer l'oignon vert. Réchauffer les tranches de viande et d'abats dans un peu de bouillon. Tout doit être prêt avant de blanchir les nouilles.
Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Plonger les nouilles miki par portions dans un panier 30 à 40 secondes seulement, juste pour les réchauffer et les détendre. Égoutter aussitôt et répartir dans les bols. JAMAIS cuire les nouilles dans le bouillon de service, sous peine de le troubler.
Sur les nouilles, disposer les tranches de porc et d'abats. Verser le bouillon BRÛLANT à la louche. Si l'on suit la tradition, casser un œuf cru au centre, que le bouillon brûlant fera cuire. Couronner de chicharrón concassé, d'ail frit croustillant et d'oignon vert. Servir immédiatement.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
♔ Cette recette n'a jamais été testée par la communauté. Soyez le premier à fermer la couronne.
Sourcer ou se taire
♔ COURONNE — PAGE MAÎTRESSE · or en attente du test
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Une recette qu'on n'a pas vue cuire reste une hypothèse documentaire, aussi bien sourcée soit-elle. Soyez celui qui ferme la boucle : le goût, la texture, le temps réel.