Atlas Culinaire · Philippines · Asie
Pancit Canton
Le sauté de nouilles d''œuf des anniversaires philippins, hérité des marchands hokkien et attesté dans les rues de Manille dès 1847
Les origines
La plus ancienne description du pancit qu''on puisse lire ne vient pas d''un livre de cuisine. Elle est écrite en fine cursive au bas d''une aquarelle. Vers 1847, le peintre José Honorato Lozano compose à Manille un album intitulé Vistas de las yslas Filipinas y trages de sus abitantes, aujourd''hui conservé à la Bibliothèque nationale d''Espagne, et deux de ses planches montrent des marchands de nouilles chinois. Sous l''une d''elles, une légende décrit le plat : parmi les ragoûts que mangent les gens du pays, et que les Chinois vendent d''ordinaire, il y a ce qu''ils appellent PANSIT, fait de pâte de riz et de blé en forme de grosses nouilles, mijoté avec du porc haché et divers gulay, et vendu aux clients pour trois quarts d''une pièce. La légende ajoute un détail savoureux : c''est le seul aliment que les gens ne mangent pas avec les doigts, parce qu''ils se servent d''une sorte de bâtonnets appelés SIPIT.
La controverse
LE MOT CANTON DÉSIGNE LA NOUILLE, PAS LA VILLE NI UN STYLE.
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La nouille d'œuf seule, sautée au wok avec le porc, les crevettes et les légumes croquants, puis mouillée de bouillon qu'elle boit jusqu'à la dernière goutte. C'est la version qu'on trouve sur toutes les tables de fête de l'archipel.
Ingrédients · Pancit canton guisado
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation · Pancit canton guisado
0/6 faitesTout couper avant d'allumercommune
Taillez le porc en lanières fines, la carotte et le sayote en julienne, le chou en rubans, les haricots en tronçons. Rangez chaque chose dans son bol, à portée de main, avec le bouillon mesuré et la sauce soja déjà mélangée à la sauce d'huître. Ce plat se cuit en dix minutes et ne vous laissera pas le temps d'éplucher un oignon.
Le pourquoiUn sauté au wok se joue sur la chaleur, et la chaleur ne se met pas en pause. Chaque seconde passée à chercher un ingrédient est une seconde où la poêle refroidit et où ce qui est dedans passe du sauté à l'étuvé. [Principe du sauté à haute flamme, hérité de la technique hokkien arrivée à Manille]
Les nouilles canton, à peine assouplies
Plongez les nouilles canton dans une grande eau bouillante juste une minute, le temps qu'elles se détachent les unes des autres, pas davantage. Égouttez, rincez à l'eau froide, égouttez encore, et laissez-les s'égoutter à découvert pendant que vous préparez le reste.
Le pourquoiLa nouille canton finira sa cuisson dans le bouillon, au wok. Si vous la cuisez à l'eau maintenant, elle arrivera au wok déjà pleine d'eau, elle refusera le bouillon et se cassera en morceaux au premier coup de spatule. [Convergence des recettes philippines de pancit canton, où la nouille boit le bouillon dans le wok]
Le fond de wokcommune
Chauffez le wok jusqu'à ce qu'un filet de fumée s'élève, versez deux cuillerées d'huile, et faites sauter l'ail jusqu'à ce qu'il embaume sans brunir. Ajoutez l'oignon, puis le porc, et laissez-le prendre couleur sans le remuer sans arrêt. Ajoutez les foies s'il y en a, puis les crevettes en dernier, une minute à peine.
Le pourquoiL'ordre n'est pas décoratif : chaque ingrédient entre au moment où il lui reste exactement le temps de cuire jusqu'à la fin. Les crevettes en dernier parce qu'elles durcissent en quatre-vingt-dix secondes, les foies avant elles parce qu'ils demandent le double. [Ordre de passage constant dans les sautés philippins de pancit]
Les légumes, dans l'ordre de leur duretécommune
Jetez la carotte et les haricots plats, faites-les sauter deux minutes, puis le sayote une minute, et le chou en tout dernier, trente secondes. Chaque légume doit rester croquant : ils finiront de cuire dans la vapeur du bouillon.
Le pourquoiLe pancit se distingue justement par le croquant de ses légumes au milieu de la souplesse des nouilles. Un chou fondu, c'est le plat de cantine ; un chou qui craque encore, c'est le plat de fête. [Pratique constante des sautés philippins, où les légumes gardent du mordant]
Le bouillon que la nouille va boirecommune
Versez le bouillon, la sauce soja et la sauce d'huître, poivrez, et portez à ébullition franche. Ajoutez alors les nouilles égouttées et mélangez en soulevant avec deux spatules, du fond vers le haut, jusqu'à ce qu'elles aient bu presque tout le liquide. Comptez quatre à six minutes.
Le pourquoiC'est le moment qui fait ou défait le plat : la nouille n'est pas nappée d'une sauce, elle ABSORBE le bouillon et prend son goût de l'intérieur. C'est pour cela qu'on ne l'a pas cuite à l'eau plus tôt. [Convergence des recettes philippines de pancit canton guisado]
À table, chacun son calamansicommune
Dressez dans un grand plat, parsemez d'oignons verts et, si vous aimez, d'un peu de chicharrón écrasé. Posez à côté une assiette de calamansi coupés en deux. Chacun presse le sien dans son assiette au moment de manger.
Le pourquoiLe calamansi est un condiment de table, pas un ingrédient de cuisson. Pressé dans le wok, son acidité s'évapore et il ne reste qu'une amertume ; pressé dans l'assiette, il tranche net la richesse du sauté. Le chicharrón, lui, est un ajout apprécié et non une règle : il appartient d'abord au palabok et au malabon. [Usage de table philippin ; correction d'une page qui présentait le chicharrón comme obligatoire]
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Variantes & Cousines
Pancit Bihon — Nouilles de riz sautées hokkien-philippines
Le frère jumeau, à la nouille près. Même sauté, même bouillon absorbé, mais avec des vermicelles de riz au lieu des nouilles d''œuf : plus léger, plus fin, et c''est celui que la plupart des Philippins entendent quand on dit simplement pancit.
Voir la recette →CousinePancit Palabok
L''autre logique. Le palabok ne fait pas boire le bouillon à la nouille : il la nappe d''une sauce orangée aux crevettes, puis empile dessus œuf dur, chicharrón et crevettes. Sauce par-dessus contre bouillon absorbé, c''est la vraie ligne de partage des pancit.
Voir la recette →CousinePancit Malabon — Nouilles épaisses à la sauce de crevettes orangée de la baie de Manille
La version opulente de la baie de Manille, nappée elle aussi, avec des nouilles épaisses et une sauce chargée d''œufs de crevette. Le canton est un sauté de tous les jours devenu plat de fête ; le malabon est né plat de fête.
Voir la recette →CousinePancit Molo (Iloilo wonton soup)
Faux ami parfait. Le pancit molo d''Iloilo ne contient AUCUNE nouille : ce sont des raviolis dans un bouillon. Le mot pancit ayant fini par désigner génériquement les nouilles aux Philippines, il a fini par recouvrir aussi ce qui n''en est pas.
Voir la recette →CousineLa Paz Batchoy
Le pancit devenu soupe. Le batchoy de La Paz, à Iloilo, sert la nouille miki dans un bouillon d''os avec des abats et du chicharrón écrasé : même famille de nouilles chinoises nativisées, servie mouillée au lieu d''être sautée.
Voir la recette →CousineBatangas Lomi — La soupe épaisse des routes du Sud
Le pancit lomi de Batangas, épaissi jusqu''à la consistance d''une sauce à la fécule. C''est le même héritage hokkien poussé dans la direction inverse du canton : au lieu de faire disparaître le liquide dans la nouille, on le fait tenir autour d''elle.
Voir la recette →CousineChow Mein (炒面)
La souche déclarée. Le pancit canton est décrit comme une adaptation philippine du lo mein et du chow mein, et le mot canton désigne la nouille d''œuf, pas la ville. Comparer les deux montre exactement ce que l''archipel a changé : le calamansi, le chou, le sayote et le bouillon absorbé jusqu''au bout.
Voir la recette →CousineMie Goreng (Mi Goreng Jawa)
Le même mot hokkien, arrivé à Java. Bakmi et bam-i partagent la racine 肉麵, bah-mī, les nouilles à la viande : la diaspora du Fujian a laissé un plat de nouilles sautées et son nom dans chaque port de la région.
Voir la recette →CousineLumpia (Lumpiang Shanghai · Lumpiang Sariwa)
Les deux legs hokkien de Manille. Le pancit et le lumpia arrivent par les mêmes marchands du Fujian, s''installent dans les mêmes quartiers, et finissent tous deux sur la même table de fête, à ce détail près qu''aucun anniversaire philippin ne se passe des deux.
Voir la recette →Pancit habhab de Lucban (Quezon)
Le pancit qui se mange sans couvert. Plat-signature de Lucban, dans la province de Quezon, servi sur un morceau de feuille de bananier et destiné à être mangé à même la feuille, sans le moindre ustensile, arrosé d''un trait de vinaigre.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★PRIMAIRE (traduit) — José Honorato Lozano, Vistas de las yslas Filipinas y trages de sus abitantes, album d''aquarelles daté de 1847, Biblioteca Nacional de España, Madrid. Deux planches montrent des marchands de nouilles chinois ; la légende décrit le pansit fait de pâte de riz et de blé en grosses nouilles, mijoté au porc haché et aux gulay, vendu trois quarts d''une pièce et mangé avec des bâtonnets appelés sipit. Elle distingue les pansiteros à poste fixe, installés près des manufactures de cigares, des chanchauleros ambulants. Traduction lue chez Ambeth Ocampo.NATIF
- ★★★★☆Wikipedia EN — Pancit canton. Le canton désigne la NOUILLE, une nouille d''œuf de blé ronde, et non la ville : le plat est décrit comme une adaptation philippine du lo mein et du chow mein, existant en version sautée et en version instantanée.NATIF
- ★★★☆☆Island Pacific Market — Bam-i of Cebu : the traditional Cebuano pancit with canton and sotanghon. Le bam-i comme signature cebuana à deux nouilles, canton et sotanghon dans le même wok ; étymologie proposée par le hokkien 肉麵 bah-mī, les nouilles à la viande, et rapprochement avec le bakmi indonésien ; naissance présumée dans le Parian de Cebu au tournant du XXᵉ siècle.NATIF
- ★★★★☆Vanjo Merano (Panlasang Pinoy) — Bam-i, Cebuano pansit recipe. Recette philippine du bam-i, traitement séparé des deux nouilles.NATIF
- ★★★★★Ambeth Ocampo — Pancit history, Philippine Daily Inquirer, 5 avril 2024. L''historien philippin traduit et commente les légendes de l''album Lozano de 1847, rappelle la Panciteria Antigua de 1866 sur la Plaza Santa Cruz tenue par Manuel Po Kong Bautista d''après The Governor-General''s Kitchen (2006) de Felice Prudente Sta. Maria, la Panciteria Macanista de Buen Gusto au pied du pont de Binondo mise en scène par Rizal dans El Filibusterismo, les nouilles miki envoyées à Rizal depuis Calamba, Ma Mon Luk et le Toho fondé en 1888.NATIF
- ★★★★☆Wikipedia EN — Lucky Me!. Marque lancée par Monde Nissin le 1er février 1989 ; le sachet Pancit Canton sort en 1991 et devient le premier format de nouilles sautées sèches en sachet du marché philippin ; présence dans 98,9 pour cent des foyers philippins en 2022.NATIF
- ★★★★★Département du Tourisme des Philippines — Pancit Habhab. Page officielle : plat-signature de Lucban, dans la province de Quezon, servi sur un morceau de feuille de bananier et mangé sans aucun ustensile.NATIF
- ★★★★☆Wikipedia EN — Pancit. Double étymologie hokkien 扁食 pán-si̍t (nouilles aux wontons) et 便的食 piân-ê-si̍t (nourriture commode) ; pancit comme mot générique philippin pour les nouilles ; la coutume des longues nouilles d''anniversaire, rattachée aux usages sino-philippins mais SANS date ni source ancienne ; l''aquarelle Chino Pansitero vers 1847 ; liste des grands types régionaux.NATIF
- ★★★★☆Yummy.ph — Bam-i (Pancit Bisaya) recipe. Recette philippine de référence du bam-i cebuano, avec les proportions respectives de nouilles canton et de sotanghon et l''ordre de leur entrée dans le wok.NATIF
- ★★★★☆Wikipedia EN — Binondo. Contexte du quartier chinois de Manille : le Parian des Sangleys non convertis, chroniqué dès 1571, et Binondo fondé en 1594 pour les convertis, d''où viennent les marchands qui vendent le pansit dans les rues du XIXᵉ siècle.NATIF
- ★★★☆☆Ang Sarap — 24 regional varieties of pancit in the Philippines. Panorama des grandes familles régionales de pancit, utile pour situer le canton parmi le bihon, le palabok, le malabon, le lomi, le batchoy et le molo.NATIF
- ★★★★☆Wikipedia EN — Lumpia. Même famille d''héritage hokkien que le pancit, arrivée par les mêmes marchands du Fujian dans les mêmes quartiers de Manille.NATIF
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test
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