Lumpia(Lumpiang Shanghai · Lumpiang Sariwa)

Aux Philippines, les porteurs de cette galette sont les Sangleys, les marchands chinois du Fujian que les Espagnols cantonnent à Manille. Il faut ici corriger une date qui traîne partout, y compris sur cette page auparavant. Le PARIAN, le marché chinois installé à portée de canon des murs d'Intramuros, est déjà chroniqué en 1571 sous le nom de parián de aroceros, le marché aux riziers. Ce qui date de 1594, c'est autre chose : la fondation de BINONDO par le gouverneur Luis Pérez Dasmariñas, de l'autre côté de la rivière, comme quartier des Chinois convertis au catholicisme. Deux lieux, deux dates, deux politiques.

De cette galette unique, l'archipel a tiré DEUX plats qui ne se ressemblent plus.

Le premier est le LUMPIANG SARIWA, le lumpia frais. Sariwa veut dire frais en tagalog. Une crêpe molle aux œufs enveloppe des légumes précuits, et le tout se mange sans friture, nappé d'une sauce brune à l'arachide et à l'ail. C'est la ligne directe du popiah hokkien, restée presque intacte. Sa plus belle version porte un nom de lieu : le LUMPIANG UBOD, garni d'ubod, le cœur tendre du stipe de cocotier, taillé en fins bâtonnets blancs et croquants. Il vient de SILAY, dans la province sucrière de Negros Occidental, et il y a même un contexte social précis. Au tournant du XXᵉ siècle, dans une province gorgée d'argent du sucre, des colporteurs appelés MANUGLIBUD portaient ces rouleaux sur un bilao, le plateau tressé, et les vendaient aux joueurs des tripots de mahjong et des arènes de coqs, qui voulaient manger sans lâcher la partie.

Le lumpiang Silay original, celui d'avant, ne ressemble d'ailleurs pas à ce qu'on sert aujourd'hui. Il tenait dans un doigt, sa galette était de farine de riz et non d'œuf, on le tendait dans un papier paraffiné parce que c'était une nourriture de main et non d'assiette, et surtout LA SAUCE N'ÉTAIT PAS DESSUS : on l'étalait à l'intérieur avant de rouler, une sauce de fécule, de sel, de sucre, de sauce soja et d'ail grillé finement écrasé. Pas de nappage d'arachide. C'est une différence de conception, pas de recette : un rouleau qui se mange debout ne peut pas porter sa sauce à l'extérieur.

Le second plat est le LUMPIANG SHANGHAI, et son nom est un malentendu qu'il faut désamorcer proprement. Il ne vient pas de Shanghai, et rien dans sa recette n'est shanghaïen. Ce que le mot conserve est une idée vague de Chine et de ville, comme une enseigne. On lit aussi, notamment sur les encyclopédies en ligne, une thèse plus spectaculaire : que le lumpiang Shanghai descendrait du taquito mexicain arrivé par le galion, qu'on l'aurait appelé flautas pour sa forme de flûte, et que sa galette aurait d'abord été une tortilla de maïs avant que les Chinois ne la remplacent par du riz. C'est une belle histoire. Elle circule SANS AUCUNE SOURCE : les références placées au bas de ce paragraphe portent sur autre chose. Nous la rapportons donc comme une hypothèse non étayée, et pas comme un fait.

Ce que le lumpiang Shanghai est vraiment, en revanche, se décrit très bien. Un boudin de porc haché, carotte, oignon, ail et échalote, roulé fin comme un doigt, scellé à l'œuf, frit. Il était à l'origine long comme une règle et on l'a raccourci pour qu'il se mange à la main. Il se trempe dans l'agre dulce, la sauce aigre-douce héritée de l'espagnol, dans le vinaigre à l'ail, dans le ketchup de banane, ou dans une sauce chili sucrée. Et il est partout : à un mariage, à un anniversaire, à la Noche Buena, la pyramide dorée est sur la table avant les invités.

Il y a une dernière chose que ces deux rouleaux partagent avec un troisième, et qui dit tout de la façon dont l'archipel a assimilé cette galette. Le TURON, le grand goûter philippin, ce n'est rien d'autre qu'une banane saba et du jacquier roulés dans une galette de lumpia, saupoudrés de sucre roux et jetés dans la friture. La crêpe du Fujian a fini par servir aussi de dessert.