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Atlas Culinaire · Laos · Asie
Le plat national du Laos en habit de carême : des champignons émincés, vibrants de citron vert, menthe et riz grillé.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Torréfiez à sec le riz gluant cru à feu moyen-doux 10-20 min jusqu'à brun doré et odeur de noisette. Refroidissez et pilez en poudre grossière.
Hachez les champignons grossièrement (texture émincée, pas en lamelles) ; émincez échalotes, citronnelle et galanga ; lavez et essorez les herbes. Gardez les champignons épais, ils réduisent fort.
À feu vif, faites revenir les champignons 5-8 min jusqu'à ce qu'ils rendent puis réabsorbent leur eau et colorent ; ajoutez l'eau et la citronnelle, laissez évaporer presque tout. Ne salez pas tout de suite.
Coupez le feu et laissez tiédir 3-5 min : le laap se monte tiède, jamais brûlant. Transvasez dans un saladier froid pour stopper la cuisson.
Sur les champignons tièdes, versez la sauce soja, le citron vert et le sucre, mélangez et goûtez : franchement acide ET salé.
Incorporez les échalotes crues et le piment grillé en poudre ; laissez reposer 2 min.
Ajoutez les ¾ du riz grillé moulu et mélangez (il absorbe le liquide et apporte le croquant). Réservez le reste.
Hors feu, juste avant de servir, incorporez menthe, coriandre et oignons verts ; dressez et saupoudrez du khao khua réservé. Servez tiède avec riz gluant et légumes crus.
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Sourcer ou se taire
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