Laban Rayeb(لبن رايب)

Toute la fiche se joue ici, et la décision est sanitaire avant d'être culinaire. Le laban rayeb authentique part d'un lait cru entier, idéalement de bufflonne, trait le matin même et jamais chauffé : c'est cette flore native qui fera tout le travail. Le professeur Mohamed Abdel Fattah, cité par Al-Masry Al-Youm, recommande de n'acheter ce lait au détail qu'auprès d'un fermier connu, et de vérifier d'abord qu'il n'a été ni mouillé ni écrémé. Hors de ce cadre, prenez le repli du lait pasteurisé et d'une amorce, décrit aux étapes suivantes : le produit sera un peu moins complexe, mais il ne fera courir aucun risque. Comptez deux litres de lait pour six bols généreux ; le rendement après écrémage tourne autour de quatre-vingt-cinq pour cent du volume de départ.

Le pourquoiUn lait mouillé perd proportionnellement matières grasses, protéines et lactose ; avec moins de lactose, l'acidification s'arrête trop tôt et le caillé ne prend jamais vraiment, car il n'atteint pas le pH nécessaire à la floculation des caséines.

Le contenant fait partie de la recette, au point que le produit porte aussi le nom de laban matrad. Le pot de terre égyptien, large et peu profond, est traité une fois pour toutes avant son premier service : l'intérieur est imbibé d'huile, ou d'un mélange de blanc d'œuf et d'huile, puis cuit au four à céramique pour refermer les pores. Après chaque usage il est lavé puis séché deux heures dans un four chaud. Faute de pot, prenez un saladier de grès ou de terre vernissée, large plutôt que haut, et surtout pas de métal. Une paroi épaisse est ce qu'on cherche : elle tamponne les écarts de température de la journée et maintient le lait dans la plage qui convient.

Le pourquoiLes pores refermés empêchent le sérum de suinter à travers la paroi et de siphonner l'humidité du caillé ; la terre garde en revanche son inertie thermique, qui lisse les variations entre la nuit fraîche et le milieu de journée.

Cette étape ne concerne QUE la version au lait pasteurisé, et elle s'écarte assumée du geste fermier. Versez le lait dans une casserole à fond épais et montez-le doucement jusqu'à quarante ou quarante-trois degrés, la température que donne Al-Aqbat Motahedoun et que Vetogate décrit à sa façon : le lait doit être chaud sans jamais frémir, supportable à la main posée sur la paroi. Délayez les deux cuillerées de rayeb de la veille dans un peu de lait tiède, puis reversez ce mélange dans la casserole en remuant à peine. Salez si vous suivez la version d'Akhbar el-Yom. Coupez le feu et transvasez dans le pot de terre.

Le pourquoiAu-delà de quarante-cinq degrés les bactéries de l'amorce sont blessées et le lait n'acidifie plus ; en dessous de trente, la flore d'altération va plus vite que la flore lactique et le pot tourne au lieu de prendre.

Posez le pot dans un coin tempéré, à l'abri des courants d'air, et couvrez-le d'un linge ou d'une assiette — jamais d'un couvercle hermétique. Puis ne le déplacez plus, ne le remuez plus, ne le regardez même pas de trop près : la règle constante de toutes les descriptions du laban rayeb est que le lait n'est PAS dérangé pendant que sa microflore naturelle le fait fermenter. La plage de garde est de vingt à vingt-cinq degrés, et la durée d'un à quatre jours selon la saison — un jour au plein été du delta, trois ou quatre en hiver. La version domestique ensemencée va beaucoup plus vite : six à huit heures suffisent, une nuit entière au chaud si la maison est fraîche.

Le pourquoiLes bactéries lactiques convertissent le lactose en acide lactique et le pH descend d'environ six virgule sept vers quatre virgule six ; à ce point isoélectrique, le phosphate de calcium colloïdal se dissout, la couronne de caséine kappa se rabat, la répulsion électrostatique entre micelles s'annule et celles-ci s'agrègent en un gel continu. La plage vingt-vingt-cinq degrés est mésophile : elle sélectionne entérocoques, lactocoques et pédiocoques, pas le couple thermophile du yaourt.

Pendant que le lait prend par le bas, la matière grasse fait le chemin inverse et monte en une couche jaune pâle, épaisse et légèrement plissée. C'est la قشطة, et c'est elle qui explique que le laban rayeb soit décrit partout comme un lait PARTIELLEMENT écrémé : il n'est pas maigre par choix, il l'est parce qu'on lui a retiré sa crème. Sur un lait de bufflonne la couche est spectaculaire en quelques heures ; sur un lait de vache elle est plus fine et plus lente. Sur un lait pasteurisé, elle est presque inexistante — et ce n'est pas un défaut de la recette, c'est une conséquence directe du chauffage.

Le pourquoiLes globules gras, moins denses que le sérum, remontent selon la loi de Stokes, et d'autant plus vite qu'ils sont gros : ceux du lait de bufflonne dépassent souvent cinq micromètres contre trois à quatre pour le lait de vache. S'y ajoute l'agglutination à froid provoquée par les immunoglobulines du lait cru, qui rassemble les globules en grappes et accélère encore la montée — or ces immunoglobulines sont détruites par la pasteurisation, ce qui explique qu'un lait de brique ne donne pas de qishta.

Faites glisser une écumoire large et peu creuse à plat sur la surface, en partant du bord et en poussant vers le centre, de manière à décoller le voile de crème en un seul morceau. À la campagne, cette crème ne se perd jamais : elle part au barattage pour donner beurre puis samna, et c'est très exactement cet enchaînement que décrivent les manuels de microbiologie laitière — la crème est retirée, et le lait écrémé sûri qui reste au fond du pot EST le laban rayeb. Une variante attestée rend ensuite un peu de cette crème au lait de bufflonne et allonge le tout à l'eau, pour une boisson plus douce et plus longue en bouche.

Le pourquoiLe caillé acide est un gel fragile, structuré par un réseau de caséines agrégées ; chaque effraction ouvre un chemin de drainage par lequel le sérum s'échappe. Retirer la crème à plat préserve la surface du gel et retarde la synérèse de plusieurs heures.

Passez le pot au frais deux heures au moins avant le service — Vetogate donne deux heures de réfrigérateur, Akhbar el-Yom cinq. Puis prélevez à la louche, sans battre, et servez soit en bol, à la cuillère, soit délayé et versé au verre : le laban rayeb appartient aux deux registres et c'est bien sous l'étiquette de BOISSON qu'il circule en Égypte, désigné par Akhbar el-Yom comme la première boisson de la table de l'iftar et décrit par Youm7 comme un lait fermenté délayé, peu calorique et rafraîchissant. Au village, il accompagne le pain baladi du matin et le repas de midi porté au champ ; en ville, il se boit après l'iftar pour calmer les fritures, et au sohour pour tenir la journée de jeûne.

Le pourquoiLe froid ralentit brutalement l'activité des bactéries lactiques : l'acidité cesse de grimper et se stabilise, ce qui fige le goût au point exact où l'on a arrêté la fermentation.

C'est la frontière de cette fiche et il faut la nommer. Le laban rayeb tel qu'il vient d'être décrit se garde au frais et se boit dans la semaine ; Akhbar el-Yom fixe deux semaines comme limite absolue, sans conservateur, et rappelle qu'au-delà les bactéries vivantes repartent en fermentation. Si l'on ne s'arrête PAS là, le rayeb change de nature : versé à la louche sur une natte de joncs au nord du pays ou de palmes en Haute-Égypte, salé à deux ou quatre pour cent du poids du caillé, laissé égoutter puis suspendu un à trois jours, il devient la جبنة قريش, la gibna areesh — un fromage frais égoutté, pressé et salé, qui sert lui-même de base au mish. Ce caillé égoutté n'est pas l'objet de cette fiche : il fait l'objet de la fiche voisine. Tout ce qui est décrit ici s'arrête à la louche qui prélève dans le pot.

Le pourquoiMême au froid, l'acidification continue lentement et le pH poursuit sa descente sous quatre virgule six ; la contraction du réseau de caséines expulse alors le sérum, ce qui explique la couche liquide qui apparaît au bout de quelques jours.