La Mo'akhza(لا مؤاخذة — بيض السبيط)

Se procurer les grappes entre la fin de l'automne et l'hiver, saison où elles arrivent sur les étals de Port-Saïd. La raison n'est pas commerciale mais physiologique : dans l'étude publiée en 2020 dans l'Egyptian Journal of Aquatic Biology and Fisheries sur cinq cent quatre-vingt-dix seiches de Méditerranée orientale, Salah Aly, Ashraf el-Dakar, Attia el-Aiatt et Ahmed al-Beak établissent que l'activité gonadique des FEMELLES démarre en automne et en hiver, et que les femelles dominent les captures en novembre. Le calendrier du marché dit exactement la même chose : le 17 novembre 2021, le poissonnier Mohamed Farid annonce à al-Youm al-Sabea que « la saison a commencé ». Viser une grappe pleine, lourde en main, d'un ivoire uniforme. Hors saison, la seule chose que l'on trouvera est du congelé d'importation : mieux vaut alors reporter le plat que le rater.

Le pourquoiL'indice gonado-somatique des femelles de Sepia officinalis culmine en automne et en hiver dans le bassin oriental : hors de cette fenêtre, l'ovaire est réduit et les glandes nidamentaires ne sont pas développées, donc le rendement par bête s'effondre.

Déposer les grappes dans un saladier d'eau froide additionnée du vinaigre et du jus des deux citrons, et laisser tremper un quart d'heure au frais en remuant une fois. Le sable se loge dans les replis de la grappe et ne part pas sous un simple filet d'eau ; c'est la raison pour laquelle toutes les recettes de comptoir égyptiennes ouvrent par ce trempage. Si une trace d'encre a taché la surface au moment du nettoyage à l'étal, frotter cet endroit d'une pincée de gros sel puis rincer : le noir part sans pénétrer. La cible est une grappe qui sent le concombre et l'iode propre, jamais la marée. Égoutter ensuite et éponger longuement au papier absorbant, sans presser.

Le pourquoiLes amines volatiles responsables de l'odeur de marée, la triméthylamine en tête, sont des bases faibles : en milieu acide elles se protonent en sels non volatils, qui ne montent plus au nez et partent au rinçage.

Poser une grappe à plat, repérer la fine membrane translucide et élastique qui la gaine, l'entamer à la pointe d'un couteau et la tirer d'un seul mouvement continu. Le geste est décrit dans le carnet vénitien de Roberta Pianaro et Donna Leon, où l'on découpe les latticini di seppia « en retirant la pellicule élastique » : c'est le même organe et le même parage, sous un autre nom et à l'autre bout de la Méditerranée. Séparer ensuite les grappes en bouchées d'environ trois centimètres, en suivant les lobes naturels plutôt qu'en tranchant au travers. La cible est un lot de morceaux réguliers, sans peau brillante en surface. Si la membrane se déchire et refuse de venir, gratter le reliquat du dos de la lame plutôt que d'insister à la main.

Le pourquoiCette gaine est un tissu conjonctif riche en collagène très réticulé, qui se contracte dès cinquante-cinq degrés bien plus fort que la chair molle qu'elle enveloppe ; laissée en place, elle serre le contenu et le fait éclater au lieu de le laisser cuire.

Trancher maintenant entre les deux préparations attestées, car elles ne partagent plus rien au-delà de ce point. La voie du beurre à l'ail est celle que décrivent Ahmed Bassiouni pour al-Youm al-Sabea et l'enquête de Raseef22 : la gonade est « revenue au beurre et à l'ail avec un mélange d'épices », et c'est elle qui garnit le sandwich. La voie frite est celle que détaille shbabbek : la gonade est mélangée à l'ail, au sel et au cumin, passée dans la seule farine, frite, et servie avec la tahina. Il existe une troisième voie, le tagen au four — oignon, tomate et poivron mis à bouillir, la gonade ajoutée, le tout enfourné quelques minutes. Répartir les morceaux entre les préparations retenues et sortir le beurre pour qu'il ne parte pas glacé dans la poêle. Si le doute persiste, commencer par le beurre : la friture pardonne moins.

Le pourquoiLe beurre plafonne autour de cent vingt degrés tant qu'il reste de l'eau dans la poêle, ce qui protège une chair fragile ; la friture à cent quatre-vingts degrés déshydrate la surface en quelques secondes et exige donc un enrobage qui fasse écran.

Faire fondre le beurre dans une poêle large à feu moyen, y jeter l'ail haché et le laisser blondir trente à quarante secondes sans jamais le brunir, puis verser d'un coup le cumin, la coriandre sèche, le curcuma, le poivre et les piments hachés : les épices s'ouvrent dans le gras chaud et le parfum change franchement à cet instant. Ajouter aussitôt les morceaux de gonade, monter le feu et sauter trois à quatre minutes en remuant la poêle plutôt qu'en touillant. Saler seulement à la fin. La cible est une gonade opaque, nacrée, encore souple, nappée d'un beurre devenu doré et parfumé. Si la poêle rend trop d'eau, retirer les morceaux à l'écumoire, laisser le liquide s'évaporer sur feu vif, puis les remettre trente secondes.

Le pourquoiLe beurre porte les composés aromatiques liposolubles du cumin et de l'ail — cuminaldéhyde, composés soufrés de l'allicine — que l'eau ne dissoudrait pas ; c'est chimiquement pour cela que cette recette ne fonctionne pas à l'huile neutre.

Mélanger dans un saladier les morceaux réservés avec l'ail restant, le sel et le cumin, puis les rouler dans la farine seule et les secouer vigoureusement dans une passoire pour n'en garder qu'un voile. Aucun œuf, aucune chapelure : shbabbek décrit une farine et une seule, et c'est justement ce qui sépare cette friture port-saïdienne du kalamari alexandrin monté sur trois bains. Plonger par petites poignées dans l'huile à cent quatre-vingts degrés, deux minutes tout au plus, et retirer dès que le voile prend une couleur de paille. La cible est un morceau doré très clair, sec au toucher, qui craque à peine. Si la friture pâlit et boit l'huile, c'est que le bain a chuté : remonter la température avant la poignée suivante.

Le pourquoiLa farine sèche forme un film d'amidon qui gélatinise instantanément au contact des cent quatre-vingts degrés et scelle la surface : l'eau de la gonade reste piégée à l'intérieur au lieu de partir en vapeur et de durcir la chair.

Ouvrir les pains baladi à la main sans les séparer complètement, les passer dix secondes sur la plaque chaude pour les assouplir, puis garnir chaque pain de morceaux encore brûlants. Sur la version au beurre, verser une cuillerée du beurre de poêle directement dans le pain et parsemer de coriandre fraîche ; sur la version frite, étaler d'abord la salatet tahina dans le pain, poser les morceaux dessus et presser un quartier de citron. À Port-Saïd la commande se passe au poids — un quart, une moitié —, et cent cinquante à deux cents grammes par personne font un sandwich honnête. La cible est un pain qui tient debout sans que la garniture glisse. Si le pain se détrempe, doubler l'épaisseur en glissant une seconde feuille sous la garniture.

Le pourquoiLe pain baladi est cuit à très haute température et se creuse d'une poche interne ; réchauffé brièvement, l'amidon rétrogradé se réhydrate et la mie redevient souple au lieu de casser au pliage.

Servir immédiatement : cette gonade n'attend pas, elle se raffermit en refroidissant et perd en trois minutes la texture crémeuse qui fait tout le plat. Disposer les piments marinés et les quartiers de citron à côté, dans une soucoupe séparée, comme sur les étals du marché de Hayy al-Arab. Ce qui n'a pas été monté en sandwich se sert en tagen, la troisième voie port-saïdienne : oignon, tomate et poivron d'abord passés à la casserole, la gonade ajoutée par-dessus, et quelques minutes au four brûlant. La cible est une assiette servie chaude, non nappée, où l'on distingue encore chaque morceau. Si le service doit attendre, arrêter la cuisson une minute plus tôt et couvrir : le résiduel finira le travail.

Le pourquoiLa contraction du collagène des céphalopodes est en partie réversible à chaud mais se fige au refroidissement : réchauffer ne fait que franchir une seconde fois la fenêtre de durcissement, sans jamais atteindre la gélatinisation qui demanderait une demi-heure.