Atlas Culinaire · Égypte · Afrique
Koshari(كشري)
Le plat national égyptien, roi de la rue : riz et lentilles brunes, macaronis et vermicelles, pois chiches, le tout coiffé d'une sauce tomate épicée, d'un trait d'ail au vinaigre (da'a) et d'une montagne d'oignons frits croustillants. Roboratif, végétalien, et né d'un métissage colonial.
Les origines
Le koshari est le plat le plus démocratique d'Égypte : on le mange debout dans les gargotes du Caire, livré à domicile dans des gamelles empilées, servi des ouvriers aux ministres, et il ne contient pas un gramme de viande. Un empilement improbable de féculents — riz, lentilles brunes, macaronis, vermicelles, pois chiches — réunis dans un même bol et noyés sous trois sauces. Roboratif, bon marché, rassasiant : le carburant d'un peuple.
La controverse
D'où vient vraiment le koshari ? On lit partout qu'il fut apporté par l'armée des Indes britanniques vers 1914 — mais c'est une affirmation orpheline : la presse égyptienne elle-même la répète sans la moindre source d'époque, et l'encyclopédie arabe ne porte tout simplement pas ce récit, signalant son propre manque de sources.
✦ Choisissez votre école ✦
La version des gargotes cairotes : riz et lentilles BRUNES (montés sur vermicelles grillés), macaronis et pois chiches, sauce tomate au cumin et vinaigre, da'a à l'ail et oignons frits. L'équilibre monté à la minute, couronné d'oignons cassants.
Ingrédients · Le koshari du Caire
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation · Le koshari du Caire
0/6 faitesLe riz aux lentilles, monté sur vermicellescommune
Rincez les lentilles et faites-les cuire à l'eau frémissante jusqu'à mi-tendreté, 10 à 15 minutes : brunes pour Le Caire, jaunes pour Alexandrie et Suez. Pendant ce temps, faites dorer les vermicelles cassés dans un peu d'huile jusqu'à un brun noisette, puis ajoutez le riz rincé et enrobez-le bien (à Alexandrie, ajoutez ici le curry et le cumin). Versez les lentilles égouttées et de l'eau bouillante à hauteur (environ 1,5 fois le volume), salez, couvrez et laissez cuire à feu doux jusqu'à absorption, une quinzaine de minutes. Laissez reposer hors du feu.
Le pourquoiCuire le riz et les lentilles ensemble, sur une base de vermicelles grillés (roz bel she'reya), est le geste fondateur du koshari : il parfume le riz d'une note de noisette et lie la base. Les lentilles précuites à part évitent qu'elles ne soient crues quand le riz est prêt.
Les pâtes et les pois chichescommune
Faites cuire les petits macaronis (ditalini ou coudes) dans une grande casserole d'eau salée, al dente, puis égouttez. Réchauffez les pois chiches égouttés et, si vous en avez, faites-les rouler dans une cuillère de l'huile parfumée à l'oignon avec une pincée de cumin et de sel.
Le pourquoiLes pâtes se cuisent à part, dans leur propre eau salée, pour ne pas troubler le riz ni se gorger de son amidon. On choisit de petits formats courts pour qu'ils se mêlent à la bouchée, jamais de longues pâtes seules.
Les oignons frits, la couronnecommune
Émincez les oignons en demi-lunes très fines. Plongez-les dans l'huile à feu moyen et laissez-les frire lentement, en remuant de temps en temps, 20 à 35 minutes, jusqu'à un brun profond et une texture cassante. Égouttez-les sur du papier absorbant — ils croustilleront en refroidissant — et RÉSERVEZ l'huile parfumée à l'oignon : elle servira à la sauce et aux pois chiches.
Le pourquoiC'est le croustillant sucré-amer des oignons qui couronne le koshari et tranche avec la base moelleuse. Frits lentement, leurs sucres caramélisent sans brûler ; l'huile, elle, se charge de tout leur parfum et relie ensuite chaque composant du plat.
La sauce tomate épicée (Le Caire)
Dans un peu d'huile parfumée à l'oignon, faites blondir l'ail haché une minute, déglacez au vinaigre blanc, puis versez le coulis de tomate, le cumin, la coriandre et les flocons de piment. Salez et laissez mijoter une quinzaine de minutes, jusqu'à une sauce napante, ni liquide ni en pâte.
Le pourquoiLe vinaigre est la signature de la sauce du koshari : il lui donne ce fond acidulé qui réveille les féculents. Le mijotage concentre la tomate et arrondit l'ail.
La da'a et la shattacommune
Pour la da'a, écrasez l'ail et faites-le revenir une minute dans un peu d'huile avec le cumin, puis montez avec le vinaigre blanc et l'eau : c'est la sauce ail-vinaigre, vive et acidulée, qu'on verse soi-même sur le bol. Pour la shatta, facultative, mélangez les flocons de piment avec l'ail et le vinaigre (ou prélevez un peu de sauce tomate et relevez-la au piment). Servez ces deux sauces À PART.
Le pourquoiLa da'a (الدقة) est l'arme secrète du koshari : son acidité tranchante empêche le plat de paraître lourd. C'est, au mot près, le même terme arabe que le « dukkah » (la préparation « pilée », de la racine د-ق-ق) — mais ici une SAUCE liquide ail-vinaigre, prononcée « da''a » en égyptien, et non le mélange sec de noix et d'épices. La shatta, elle, n'est qu'un condiment, pour qui aime le feu.
Le montage en couchescommune
L'ordre est un rituel. Au fond du bol, étalez le riz aux lentilles. Couvrez de macaronis, parsemez de pois chiches, puis nappez généreusement de sauce tomate (ou, à Alexandrie, de tomates marinées). Couronnez enfin d'une montagne d'oignons frits — et, selon la ville, d'un ou deux œufs frits et de frites pour Alexandrie, de crevettes pour Suez. Servez aussitôt, la da'a et la shatta à côté, pour que chacun dose acidité et piquant.
Le pourquoiLe montage en couches, oignons en dernier, est ce qui fait le koshari : il garde chaque texture distincte et le croustillant des oignons intact jusqu'à la table.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
♔ Cette recette n'a jamais été testée par la communauté. Soyez le premier à fermer la couronne.
Variantes & Cousines
Moong Dal Khichdi (Khichari ayurvédique)
L'ancêtre indien : riz et lentilles (dal) cuits en un seul pot, dont le koshari tient son nom (khichri, du sanskrit khiccā). Texture de bouillie épicée au curry, sans l'assemblage en couches ni la sauce tomate.
Voir la recette →CousineShorbat Adas (شوربة عدس — soupe de lentilles corail au cumin)
La soupe de lentilles égyptienne : mêmes légumineuses, mais des lentilles CORAIL mixées en velouté — l'inverse du koshari assemblé en couches. L'emblème du Ramadan.
Voir la recette →CousineFoul Medames (فول مدمس)
l'autre grand plat de rue égyptien, à base de fèves
Voir la recette →Ful medames (فول مدمس)
L'autre grand plat de rue égyptien : des fèves mijotées à l'huile d'olive et au cumin, « fèves enterrées », le petit-déjeuner national. Le pendant protéiné du koshari dans la cuisine populaire.
Pas encore dans l'AtlasMujaddara / Mudardara (مجدرة)
Le parent le plus proche, et le véritable proto-koshari : riz (ou boulgour) + lentilles + oignons frits, SANS pâtes ni sauce tomate. Recette attestée dès 1226 dans le Kitab al-Tabikh d'al-Baghdadi — c'est la forme que décrivait Burton à Suez en 1855.
Pas encore dans l'AtlasPasta e lenticchie (Italie)
Pâtes et lentilles de la cuisine pauvre napolitaine : illustre l'apport de la communauté italienne d'Égypte, qui a donné au koshari ses pâtes — l'idée de mêler pâtes et légumineuses pour nourrir à bas coût.
Pas encore dans l'AtlasLe Grenier à histoires
Un plat national venu d'Inde
Le mot « koshari » descend du hindi khichri, un mélange de riz et de lentilles. La théorie dominante veut que les soldats de l'armée des Indes britanniques l'aient introduit en Égypte au XIXᵉ siècle. Le plat national égyptien est donc, par ses racines, indien — un beau pied de nez à l'idée d'une cuisine « pure ».
Les pâtes, cadeau des Italiens du Caire
Si le koshari porte des macaronis et des vermicelles, c'est l'héritage de la nombreuse communauté italienne installée au Caire et à Alexandrie aux XIXᵉ et XXᵉ siècles. La sauce tomate vient du même creuset méditerranéen. Le koshari est ainsi un plat de trois continents, assemblé en Égypte.
Abou Tarek, la cathédrale du koshari
Au Caire, la maison Abou Tarek est devenue une institution : un immeuble entier dédié au seul koshari, où la file ne désemplit pas. Elle a contribué à élever le plat de rue au rang d'emblème national et à fixer son standard — équilibre des féculents, sauces, et surtout la couronne d'oignons frits.
La da'a, l'âme acidulée
Beaucoup d'étrangers s'arrêtent à la sauce tomate et passent à côté de l'essentiel : la da'a, cet ail pilé délayé au vinaigre qu'on verse au moment de manger. C'est elle qui réveille tout le plat, tranche le gras des oignons et la douceur des féculents. Un koshari sans da'a, pour un Égyptien, est un koshari muet.
Le carburant du peuple
Végétalien, riche en féculents et en protéines végétales, bon marché et rassasiant, le koshari fut d'abord la nourriture des ouvriers et des classes populaires. Sa densité nutritionnelle en a fait le repas idéal des longues journées de travail — avant de conquérir, par son goût, toutes les tables d'Égypte, des gargotes aux palais.
✦La Glose
- ★★★★★Richard Burton — Personal Narrative of a Pilgrimage to Al-Madinah & Meccah (1855-56), vol. I ch. IX « Suez » p.182-183 + note FN#35 (« Al-Kajari »)
- ★★★☆☆Food Republic — « How Egypt's National Dish, Koshary, Arrived In The Country »
- ★★★★☆Ibn Battuta — Rihla (~1340), plat « Kishrī » riz+moong+beurre ; via Hobson-Jobson, réf. éd. Defrémery-Sanguinetti III.131
- ★★★★☆The Matbakh
- ★★★★☆Maajim معاجم — entrée دقة (Lisan/Wasit/Raid/Ghani/Mu'asir) : دُقَّة = épices/sel pilés ; faux-ami da'a/dukkah de translittération
- ★★★☆☆Koshary — Wikipedia (en.)NATIF
- ★★★★☆Al Jazeera (الكشري هندي والفول مصري) — Ibn Battuta, chronologie
- ★★★★★Anny Gaul — Nile Nightshade: An Egyptian Culinary History of the Tomato (Jadaliyya) : tomate ottomane, ubiquitaire seulement au XXᵉ, absente des livres du XIXᵉ
- ★★★☆☆Youm7 — حكاية أكلة: الكشرى طبق من الهند (1914, quartier italien)NATIF
- ★★★☆☆Scoop Empire — « The Origins of Koshari and How It Became Egypt's National Dish »NATIF
- ★★★★★Claudia Roden, « A New Book of Middle Eastern Food » — référence de la cuisine du monde arabe
- ★★★★☆Wikipedia — Sayadiya (plat de POISSON, étymologie sayyad=pêcheur ; justifie l'écartement d'« el-Sayadeya »)
- ★★★★☆Abou Tarek (أبو طارق) — institution cairote du koshariNATIF
- ★★★☆☆Hungry Paprikas — Authentic Koshari (ratios sauce/da'a/shatta)
- ★★★☆☆Masrawy — لماذا سمي الكشري بهذا الاسم؟ (étymologie, à recouper)NATIF
- ★★★☆☆Gulf News — Egyptian Koshari (Le Caire lentilles brunes vs Alexandrie lentilles jaunes ; mujaddara comme origine alternative)
- ★★★★☆NPR The Salt — « Egypt's Beloved Koshary Is A Modern Mystery In An Ancient Cuisine »
- ★★★★☆Wikipedia EN
- ★★★★★Amira's Pantry — chef égyptienne
- ★★★☆☆Al Jazeera arabe — الكشري ليس مصريا فما موطنه؟ (2019) : origine indienne kichari, renvoie à Middle East Eye, pas d'historien
- ★★★☆☆Wikipédia arabe — كشري (variantes Caire/Alexandrie, عدس بجبة/أصفر, شعرية/مكرونة ; n'atteste PAS le récit d'origine)NATIF
- ★★★☆☆Al-Shorouk — تاريخ الطعام (4): الكشري (2019) : récit Inde→Britanniques 1914→Italiens, sans sourceNATIF
- ★★★★★The Mediterranean Dish
- ★★★★☆Chez Nermine — One Pot Koshari كشرى (autrice égyptienne, 3 sauces nommées)NATIF
- ★★★★☆Wikipedia — Khichdi (sanskrit khiccā via OUP ; inspiration du koshary et du kedgeree)
- ★★★☆☆Silk Road Recipes — Shatta (composition, vs harissa)
- ★★★☆☆كشري — Wikipedia (ar.)NATIF
- ★★★★☆Egyptian Streets — The History of KoshariNATIF
- ★★★★★Smithsonian — The Layered History of Koshary (cite M.-A. El Dorry & R. Hilal)
- ★★★★★Daring Gourmet
- ★★★★★Burton — Personal Narrative (scan édition originale 1855, Internet Archive personalnarrati01burt)
- ★★★☆☆Wiktionary — dukkah (دُقَّة, racine د-ق-ق ; faux-ami da'a)
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.