Labang Latika(লবঙ্গ লতিকা)

Préparation de la farce — Préparer et sécher le chhena — Si vous préparez le chhena maison, porter 1 litre de lait entier à ébullition, ajouter 2 c.à.s. de jus de citron, remuer doucement jusqu''au caillage complet puis égoutter dans une étamine pendant 30 minutes minimum — le chhena doit être sec et ferme, pas coulant. Dans un bol, écraser le chhena à la fourchette pour obtenir une texture homogène sans grumeaux. Incorporer le sucre glace, la cardamome en poudre et les noix hachées. Mélanger énergiquement jusqu''à obtenir une pâte lisse et malléable — la farce doit se tenir en boule sans s''étaler. Si la farce est trop humide (le chhena rend de l''eau), ajouter 1 c.à.s. de maida pour absorber l''excès. Réfrigérer 20 minutes pour que la farce durcisse légèrement — elle sera plus facile à portionner et moins susceptible de percer la pâte à la friture.

Préparation de la pâte — Pétrir et reposer la pâte feuilletée — Dans un grand bol, tamiser la maida et le sel. Incorporer le ghee froid en petits morceaux du bout des doigts en effritant la farine — cette technique (sablage) crée les premières couches grasses qui vont feuilletonner à la friture. La texture doit ressembler à du sable grossier. Ajouter l''eau froide cuillère par cuillère en pétrissant doucement jusqu''à obtenir une pâte souple, lisse et non collante — ni trop dure (pâte qui se déchire à l''abaisse) ni trop molle (pâte qui colle). La pâte est prête quand elle ne colle plus aux doigts et qu''une empreinte digitale rebondit légèrement. Former une boule, envelopper dans un linge humide et laisser reposer 15-20 minutes à température ambiante — le gluten se détend et la pâte sera beaucoup plus facile à abaisser.

Façonnage — Abaisser, farcir et sceller avec le clou — Sur un plan légèrement fariné, abaisser la pâte à 2-3 mm d''épaisseur. Découper des carrés de 7×7 cm (ou 8×8 cm pour des labang latika plus généreux) à l''aide d''un couteau ou d''un emporte-pièce carré — la régularité est importante pour une cuisson uniforme. Déposer au centre de chaque carré une cuillerée à café bombée de farce au chhena (environ 10-12 g). Rabattre deux côtés opposés vers le centre en les chevauchant légèrement, puis replier les deux autres côtés pour former un paquet carré hermétique. Presser fermement sur tous les bords et les coins — la moindre fissure laissera fuir la farce dans l''huile chaude. Planter un clou de girofle perpendiculairement au centre de la face supérieure d''un mouvement ferme et légèrement tournant — il doit traverser les deux épaisseurs de pâte et se tenir vertical, assurant la fermeture et donnant son nom au plat.

Sirop — Préparer le sirop léger de trempage — Dans une petite casserole, dissoudre le sucre dans l''eau à feu moyen en remuant. Porter à ébullition légère et laisser frémir 3-4 minutes — le sirop doit être léger (consistance d''eau sucrée, pas de sirop épais). Tester avec une cuillère : le sirop doit couler librement sans former de filet. Si trop épais, ajouter 2-3 c.à.s. d''eau. Retirer du feu, laisser tiédir à 50-60 °C puis incorporer l''eau de rose. Un sirop trop chaud dissoudrait l''arôme floral. Maintenir le sirop chaud (pas brûlant) pendant la friture — il doit rester fluide pour bien pénétrer dans les pâtisseries.

Friture et finition — Frire jusqu''à dorure et tremper dans le sirop — Chauffer l''huile végétale (ou le ghee) dans une casserole profonde à 160-165 °C — vérifier avec un thermomètre ou en plongeant un petit morceau de pâte : il doit remonter en 3-4 secondes avec des bulles régulières, sans précipitation. Frire les labang latika en petites fournées (4-5 à la fois selon la taille de la casserole) à feu moyen-doux — la chaleur modérée permet à la pâte de gonfler en feuilletant lentement et de cuire uniformément sans brûler l''extérieur avant que l''intérieur soit cuit. Retourner délicatement à mi-cuisson avec une araignée ou une pince. Ils sont prêts quand ils sont dorés uniformément, légèrement boursouflés, le clou de girofle toujours en place. Égoutter 30 secondes sur papier absorbant puis plonger immédiatement dans le sirop tiède 15-20 secondes — retourner une fois. Déposer sur le plat de service.