Ladu

Laver le riz jusqu'à eau claire, l'étaler sur un linge et le laisser sécher complètement — traditionnellement au soleil, ou à l'air libre quelques heures. Le riz doit être parfaitement sec avant torréfaction, sinon il colle et torréfie mal. Cette étape lente est le fondement d'un ladu réussi.

Dans une poêle à fond épais, à sec et à feu moyen, torréfier le riz en remuant sans cesse jusqu'à une belle couleur brune et un parfum de grillé. C'est cette torréfaction qui donne au ladu sa couleur signature et son goût de noisette. Ne jamais cesser de remuer pour éviter de brûler les grains inégalement.

Laisser complètement refroidir le riz torréfié, puis le réduire en poudre fine au mortier (kinu) et pilon, ou au moulin. La poudre doit être assez fine pour la texture sablée mais pas réduite en farine totale. Tamiser éventuellement et retorréfier les gros grains.

Dans une grande marmite, chauffer le miel et le sucre à feu doux en remuant jusqu'à un sirop homogène et frémissant. Ne pas le pousser au caramel foncé, il deviendrait dur et amer. Ce sirop est le liant qui agglomère la poudre de riz.

Hors du feu ou à feu très doux, ajouter le beurre clarifié, puis la poudre de riz torréfié et les épices, sans cesser de remuer. Travailler vigoureusement jusqu'à une pâte homogène, brune, souple et encore tiède qui se tient sans couler. La cardamome doit parfumer puissamment.

Pendant que la pâte est encore tiède, prélever des portions et les rouler en boulettes de la taille d'une grosse noix. Variante moderne : étaler la pâte et la découper au moule décoratif en losanges. Travailler vite avant que la pâte ne fige.

Disposer les ladu sur un plateau et laisser refroidir complètement à température ambiante : ils raffermissent en gardant un cœur fondant. La texture visée est « une pâte sablée » qui se défait en bouche, jamais dure. Une fois froids, ils se conservent plusieurs semaines en boîte hermétique.

Présenter les ladu en coupe ou en caissettes, à l'heure du thé, au dessert, ou lors des grands mariages, baptêmes et fêtes religieuses où ils figurent parmi les pâtisseries de cérémonie. On en offre aussi aux invités à emporter, prolongeant la tradition de la friandise nomade.