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Atlas Culinaire · Italie · Puglia, Basilicata & Calabria
Les lagane lucaniennes aux cicerchie, légumineuse oubliée Slow Food.
La cicerchia (Lathyrus sativus, gesse cultivée) cristallise un débat botanico-culturel. Légume oublié au XXe siècle car contenant naturellement de l'ODAP (β-N-oxalylamino- L-alanine, neurotoxine en consommation excessive), elle a été réhabilitée par Slow Food Italia (presidio Cicerchia di Serra de' Conti, 2010) puis (presidio Cicerchia di Castelluccio Inferiore Basilicata, 2014). L'Accademia Italiana della Cucina (delegazione Matera, 2018) tranche : la cicerchia ne représente AUCUN risque si trempée 24h, eau jetée, et consommée raisonnablement (max 200g cuit/personne/semaine). Le débat lucanien oppose Matera (cicerchie + lagane sans œufs, version povera) et Potenza (cicerchie + cavatelli, plus consistants). Antonio Maddamma (président Slow Food Basilicata, 2019) : "non c'è cicerchia senza lagana, è la sola sposatura giusta".
Aglianico del Vulture DOC ou Greco di Tufo IGT ; non-alcoolisé : eau citronnée.
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24h avant, mettre les cicerchies sèches dans grand bol avec 4 fois leur volume d'eau froide + 1 c.à.s. de bicarbonate (aide attendrissement). Trempage MINIMUM 24h, idéalement 36h. Changer l'eau 3-4 fois pendant le trempage (toutes les 8h). L'eau finale doit être claire — c'est le signe que les composés indigestes sont éliminés. Égoutter, rincer abondamment. NE JAMAIS sauter cette étape.
Mettre dans grande casserole avec 2L eau froide, 1 gousse ail en chemise, 1 brin romarin, 2 feuilles laurier. Porter à frémissement (jamais bouillir). Écumer 5 min, cuire couvert 70 min à feu doux jusqu'à tendreté (cicerchia doit céder à la pression douce, mais entière). Saler à la fin. Garder le bouillon (passé au tamis). Réserver 1/3 des cicerchies entières pour décoration.
Sur plan de travail, fontaine de semola rimacinata. Au centre, eau tiède + sel petit à petit. Pétrir 10 min jusqu'à pâte ferme et lisse. Reposer 30 min sous bol retourné. Abaisser au rouleau en feuille très fine (1.5 mm), couper en bandes de 2-3 cm × 8 cm. C'est la lagane lucanienne — large, courte, rugueuse. Saupoudrer de semola pour éviter qu'elles collent.
Dans grande poêle, chauffer huile Vulture. Faire suer oignon doux 6 min jusqu'à transparence. Ajouter ail en chemise, peperoncino doux, romarin frais. Parfumer 2 min. Ajouter tomates cerises coupées en 2, cuire 5 min à feu vif jusqu'à éclatement. Verser 2/3 des cicerchies (entières) avec 300 ml de leur eau de cuisson. Mijoter 10 min pour amalgamation.
Mixer le 1/3 réservé de cicerchies avec 200 ml de leur eau de cuisson au mixeur plongeant jusqu'à crème lisse. Ajouter cette crème à la poêle de sugo, mélanger. La sauce devient ambré-blonde, semi-onctueuse. Goûter, ajuster sel et poivre. Si trop épaisse, allonger eau de cuisson. C'est cette crème qui distingue le plat povero ordinaire du plat lucanien raffiné.
Dans grande casserole, eau salée bouillante. Plonger lagane fraîches, cuire 4 min al dente. Égoutter en gardant 1 louche eau de cuisson. Verser lagane dans la poêle de sugo + crème, ajouter eau de cuisson si nécessaire. Sauter 1 min à feu vif en mélangeant doucement à la cuillère bois. La sauce doit napper sans submerger.
Dresser dans assiettes creuses chaudes. Filer un trait d'huile Vulture crue, tour de poivre noir frais, brin de romarin frais. À Matera, on râpe parfois pecorino di Filiano DOP — version festive. La povera s'en passe. Servir tiède. Accompagner de pain rassis grillé pour la "scarpetta" finale et d'un verre d'Aglianico del Vulture jeune.
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Sourcer ou se taire
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