Lahlou algérien

Préparer 2h à l'avance (ou la veille au réfrigérateur). Placer pruneaux, abricots, figues et dattes dans un grand bol. Couvrir d'eau tiède (ou d'un thé léger à la cannelle refroidi) et laisser tremper 2 heures. Les fruits vont gonfler et s'assouplir. Les raisins secs peuvent tremper séparément 30 minutes seulement car ils absorbent plus vite. Égoutter tous les fruits en conservant l'eau de trempage qui servira à la cuisson.

Dans une poêle sèche à feu moyen, torréfier les amandes mondées en remuant constamment pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et parfumées. Attention : les amandes peuvent brûler très vite, surveiller attentivement. Les retirer immédiatement sur une assiette froide et laisser refroidir. Concasser grossièrement la moitié et garder le reste entier pour la garniture finale.

Dans une casserole à fond épais, fondre le smen à feu doux. Ajouter l'eau, le sucre et les bâtons de cannelle (et l'anis étoilé si utilisé). Porter doucement à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre. Laisser le sirop frémir 5 minutes jusqu'à légère réduction. Le smen va se réintégrer dans le sirop et lui donner une texture légèrement nacrée et un arôme profond caractéristique du lahlou algérien.

Ajouter dans le sirop les abricots et figues égouttés en premier (ils cuisent plus lentement), laisser cuire 5 minutes. Ajouter ensuite les pruneaux et les dattes et laisser mijoter encore 10 minutes. En dernier, incorporer les raisins secs qui ont besoin de seulement 5 minutes pour s'imprégner du sirop. Mélanger délicatement pour ne pas écraser les fruits — ils doivent rester entiers et moelleux. La sauce doit être légèrement sirupeuse et dorée.

Retirer la casserole du feu. Retirer les bâtons de cannelle et l'anis étoilé. Incorporer le miel en tournant doucement (hors du feu impérativement) pour préserver tous ses arômes naturels. Ajouter l'eau de fleur d'oranger et remuer délicatement. Goûter et ajuster : ajouter un peu plus de miel si trop acidulé, ou un filet de jus de citron si trop sucré. La consistance finale doit être légèrement sirupeuse et nappante.

Transférer le lahlou dans un grand plat de service creux ou dans des coupes individuelles. Laisser tiédir à température ambiante 20 à 30 minutes — le lahlou algérien se déguste tiède, jamais bouillant. Pendant ce temps, les arômes de smen, cannelle, miel et fleur d'oranger se fondent harmonieusement. Couvrir d'un linge propre pour garder la chaleur sans créer de condensation.

Garnir généreusement le lahlou des amandes torréfiées (entières et concassées) et des pistaches vertes. Saupoudrer d'une fine pluie de cannelle moulue. Disposer quelques dattes Deglet Nour entières sur le pourtour pour souligner le caractère festif. Présenter idéalement dans le grand plateau en cuivre traditionnel (siniya) pour les jours de fête ou dans des coupelles individuelles en céramique.