Lahmajun(լահմաջո — la galette fine à la viande des Arméniens d'Amman)

Délayer la levure dans l'eau tiède, mélanger avec la farine, le sel et l'huile, pétrir huit minutes et laisser lever une heure. La quantité de levure est volontairement faible : le lahmajun doit rester une galette fine et souple, pas un pain gonflé. La pâte doit être lisse et extensible. Dégazer complètement avant de la diviser.

Le pourquoiUne fermentation modérée donne l'extensibilité sans la levée qui épaissirait la galette.

Hacher les tomates, le poivron, l'oignon et le persil au couteau, très finement, puis les laisser égoutter vingt minutes dans une passoire en pressant légèrement. C'est l'étape décisive : l'eau des légumes est ce qui détrempe la pâte et empêche la viande de saisir. Ils doivent avoir rendu une quantité visible de jus. Ne jamais mixer, ce qui libérerait encore plus d'eau.

Le pourquoiL'eau des légumes se vaporise sous la garniture et empêche la pâte de cuire par contact.

Mélanger la viande hachée crue, les légumes égouttés, le piment d'Alep, la mélasse de grenade et les épices, en travaillant jusqu'à obtenir une pâte homogène et tartinable. La garniture doit avoir la consistance d'une pâte à tartiner, ni sèche ni coulante, pour pouvoir être étalée en couche très fine. Elle doit être franchement assaisonnée et acidulée. Goûter en poêlant une noisette.

Le pourquoiUne texture tartinable permet un étalement uniforme en couche mince.

Préchauffer le four au maximum, deux cent cinquante à trois cents degrés, avec une pierre ou une plaque épaisse à l'intérieur, pendant au moins quarante minutes. Le lahmajun demande une chaleur de four à pain : c'est elle qui permet une cuisson en deux ou trois minutes, seule façon d'obtenir une pâte cuite et une viande juste saisie. La pierre doit être brûlante. Ne pas lancer la cuisson avant.

Le pourquoiUne cuisson très courte à très haute température cuit la garniture avant que la pâte ne sèche.

Diviser la pâte en boules, les laisser détendre dix minutes, puis les abaisser en disques très fins d'environ vingt-cinq centimètres, sur un plan légèrement huilé. La galette doit être fine au point d'être presque translucide au centre. Elle doit garder sa forme sans se rétracter. Travailler une galette à la fois, la cuisson est immédiate.

Le pourquoiUne pâte très fine cuit dans le temps imparti par la garniture.

Étaler la garniture crue sur toute la surface de la galette, jusqu'aux bords, en couche extrêmement mince, à peine deux ou trois millimètres. C'est le geste central : la finesse conditionne à la fois la cuisson de la viande et celle de la pâte. La couche doit laisser deviner la pâte par transparence. Ne jamais laisser de bourrelet sur les bords.

Le pourquoiUne couche mince cuit par rayonnement avant que la pâte ne se dessèche.

Enfourner directement sur la pierre brûlante et cuire deux à trois minutes seulement, jusqu'à ce que les bords de la pâte se colorent et que la viande soit juste saisie et grésillante. Le lahmajun ne se cuit pas jusqu'au croustillant : il doit rester souple pour pouvoir être roulé. Il doit être coloré aux bords et la viande cuite. Surveiller en permanence, la marge est de quelques secondes.

Le pourquoiUn temps très court préserve la souplesse de la pâte tout en cuisant la garniture fine.

Sortir la galette, presser généreusement du citron dessus, ajouter du persil frais et de l'oignon au sumac, puis rouler et manger à la main. Le citron pressé au dernier moment est indissociable du lahmajun et réveille l'ensemble ; le roulage est la façon canonique de le manger. La galette doit être souple et se rouler sans casser. Servir immédiatement.

Le pourquoiL'acidité vive du citron équilibre le gras de la viande et le sucre de la tomate.