Lao Po Bing(老婆饼) — Galettes feuilletées au melon d'hiver confit, de Chaozhou

Hacher le melon d'hiver confit assez finement, sans le réduire en purée, puis le mélanger avec le sucre, le sésame grillé et l'eau tiède. Incorporer la farine de riz gluant cuite en plusieurs fois, jusqu'à obtenir une masse malléable qui se laisse rouler en boule sans coller aux doigts. Ajuster à la farine ou à l'eau selon l'humidité du melon, qui varie beaucoup d'une marque à l'autre. La garniture est prête quand une boule roulée tient sa forme, ne s'affaisse pas, et se coupe net sans coller à la lame.

Le pourquoiLa farine de riz gluant déjà cuite a son amidon gélatinisé et absorbe donc l'eau à froid, ce qu'une farine crue ne peut pas faire sans cuisson.

Mélanger la farine avec le saindoux, le sirop de malt et l'eau froide, puis pétrir une dizaine de minutes jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement élastique. Cette pâte doit pouvoir s'étirer sans se rompre, car elle enveloppera le beurrage. Filmer et laisser reposer au frais une demi-heure. La pâte est bonne quand un morceau étiré entre les doigts s'amincit en voile translucide avant de céder, sans se déchirer immédiatement.

Le pourquoiLe développement du réseau de gluten donne à l'enveloppe l'extensibilité nécessaire pour s'étirer autour du beurrage sans se rompre pendant les tours.

Travailler la farine du beurrage avec le saindoux, sans une goutte d'eau, jusqu'à obtenir une pâte homogène, grasse et friable. Cette pâte ne doit surtout pas être élastique : son rôle est de s'intercaler entre les couches et de les empêcher de se souder. La consistance doit être proche de celle de la pâte à l'eau et à l'huile, faute de quoi le beurrage percera ou refusera de s'étaler. Le beurrage est prêt quand il forme une boule qui garde l'empreinte du doigt sans revenir et sans s'émietter.

Le pourquoiL'absence d'eau empêche toute formation de gluten, ce qui laisse une pâte purement grasse capable de séparer physiquement les feuillets à la cuisson.

Diviser les deux pâtes en autant de portions que de galettes, aplatir chaque morceau d'enveloppe et y emprisonner un morceau de beurrage en refermant comme une bourse. Abaisser en langue, rouler sur soi-même, tourner d'un quart de tour, abaisser à nouveau et rouler une seconde fois. Deux tours suffisent pour cette galette, davantage rendrait la pâte trop fine pour tenir la garniture humide. Le feuilletage est bien monté quand la tranche du rouleau montre des spirales nettes et régulières, sans zone grasse tachée.

Le pourquoiChaque tour multiplie le nombre de couches alternées de pâte et de matière grasse, qui se sépareront à la cuisson sous la poussée de la vapeur.

Aplatir chaque rouleau en un disque plus épais au centre qu'aux bords, y déposer une boule de garniture et refermer la pâte par-dessus en pinçant, sans emprisonner d'air. Retourner la galette soudure vers le bas et l'aplatir doucement à la paume jusqu'à environ un centimètre d'épaisseur. Une galette trop aplatie laissera la garniture transpercer à la cuisson. Le façonnage est réussi quand le disque est régulier, que la garniture ne se devine pas par transparence, et qu'aucune bulle d'air ne se sent sous les doigts.

Le pourquoiUne répartition inégale de la pâte crée des zones minces qui cèdent les premières sous la pression de la vapeur dégagée par la garniture.

Poser les galettes sur une plaque garnie de papier cuisson, les badigeonner de jaune d'œuf battu en couche fine et régulière, puis les piquer de deux ou trois coups de fourchette. Une couche de dorure trop épaisse coule sur les côtés et brûle sur la plaque avant la fin de la cuisson. Les piqûres sont indispensables et non décoratives. La préparation est bonne quand la surface est uniformément brillante, sans coulure, et que les trous de fourchette traversent bien la pâte du dessus.

Le pourquoiLes protéines et les sucres du jaune d'oeuf brunissent par réaction de Maillard, tandis que les piqûres ménagent une issue à la vapeur d'eau de la garniture.

Enfourner à cent quatre-vingts degrés pour environ vingt à vingt-cinq minutes, en retournant la plaque à mi-cuisson si le four chauffe inégalement. La galette doit dorer franchement sur le dessus tout en restant pâle sur les flancs, où le feuilletage se développe. Un four trop chaud fixe la croûte avant que les feuillets n'aient eu le temps de se séparer. La cuisson est terminée quand le dessus est brun doré, que les flancs montrent des strates nettement séparées, et que la galette sonne creux et léger quand on la soulève.

Le pourquoiLa vapeur produite par l'eau de la pâte pousse les couches à se séparer, phénomène qui exige une montée en température assez progressive pour ne pas figer la croûte trop tôt.

Sortir les galettes et les laisser tiédir sur une grille au moins un quart d'heure, la garniture sortant du four brûlante et pouvant réellement brûler la bouche. Le feuilletage se raffermit en refroidissant et le gâteau ne prend son croustillant définitif qu'à ce moment. Ne jamais les empiler tant qu'elles sont chaudes. Les galettes sont à point quand elles sont encore tièdes au coeur, que le feuilletage s'effrite au premier contact des doigts, et que la garniture est fondante sans être coulante.

Le pourquoiLe refroidissement fige les matières grasses des feuillets, ce qui donne au feuilletage sa friabilité définitive, absente tant que le gâteau est brûlant.