Laobian Jiaozi(老边饺子) — Les raviolis à farce revenue de Shenyang

Blanchir les os quelques minutes, les rincer, puis les remettre à l'eau froide avec le gingembre et la ciboule et laisser frémir longuement en écumant. Le liquide s'ambre, s'épaissit et nappe la cuillère. Filtrer, dégraisser et réduire encore si nécessaire : refroidi, ce bouillon doit prendre en gelée souple, sans quoi la farce ne le retiendra pas et il ressortira à la cuisson.

Le pourquoiLa longue cuisson hydrolyse le collagène des os et du cartilage en gélatine, seule capable de retenir l'eau dans la farce jusqu'à la fonte à la vapeur.

Chauffer l'huile, jeter le gingembre et la ciboule, puis la viande hachée, et la faire revenir à feu vif en la défaisant sans cesse. Elle passe du rose au gris puis se met à colorer et à sentir la viande grillée ; c'est le point à atteindre. Mouiller de sauce soja, laisser réduire, puis retirer du feu. Contrairement à tout ravioli du Nord ordinaire, la farce est ici cuite avant d'entrer dans la pâte, et c'est le geste que le registre du Liaoning classe.

Le pourquoiLa réaction de Maillard sur les surfaces de viande déshydratées crée les composés torréfiés absents d'une farce crue enfermée dans la pâte.

Laisser la viande tiédir, puis incorporer le bouillon d'os par petites louches, en tournant toujours dans le même sens et en attendant chaque fois l'absorption complète. La masse gonfle, s'assouplit, passe d'un aspect sec et granuleux à une consistance onctueuse et brillante. Ajouter le chou pressé, l'huile de sésame, le sel et le poivre, puis mettre au froid pour que le tout prenne.

Le pourquoiLe battage unidirectionnel oriente les fibres protéiques et forme un réseau qui emprisonne le liquide, exactement comme dans une farce à quenelle.

Mélanger la farine, le sel et l'eau tiède, pétrir une dizaine de minutes jusqu'à obtenir une pâte souple et lisse, puis la couvrir et la laisser reposer. Le repos est ce qui permettra de l'étirer très fin sans qu'elle se rétracte. Une pâte travaillée puis abaissée aussitôt rebondit sous le rouleau et l'on n'obtiendra jamais la finesse recherchée.

Le pourquoiLe repos permet la relaxation des liaisons du gluten mises sous tension par le pétrissage, ce qui abaisse l'élasticité et augmente l'extensibilité.

Rouler la pâte en boudin, détailler des pâtons réguliers, les écraser puis les abaisser au petit rouleau en tournant, de façon à obtenir un disque plus mince sur le pourtour qu'au centre. La finesse compte plus ici que pour un ravioli bouilli, la farce étant déjà cuite : la pâte n'a qu'à tenir, pas à cuire un cœur cru. Garder les disques sous un linge au fur et à mesure.

Le pourquoiUn bord plus fin que le centre équilibre l'épaisseur totale une fois la pâte pincée en double, et évite le bourrelet cru sur la soudure.

Déposer au centre de chaque disque une cuillerée de farce froide, replier en demi-lune et sceller en pinçant fermement, en formant quelques plis d'un seul côté. Le ravioli doit être bien garni mais la soudure absolument nette : la farce contient une gelée qui redeviendra liquide à la vapeur et s'échappera par la moindre ouverture. Poser au fur et à mesure sur un plateau fariné, sans que les pièces se touchent.

Le pourquoiLa soudure tient par adhésion de deux surfaces de pâte hydratées ; la graisse et la farine sèche empêchent toutes deux ce contact.

Disposer les raviolis espacés dans un panier chemisé, poser sur l'eau bouillante et cuire à couvert à feu vif. La pâte devient translucide et se tend, la gelée fond à l'intérieur et l'on entend le clapotis léger dans les pièces. La cuisson vapeur est celle de la maison de Shenyang ; la version bouillie existe mais noie le bouillon interne dans l'eau de cuisson et perd l'essentiel du procédé.

Le pourquoiLa vapeur transmet la chaleur sans immersion, ce qui fait fondre la gelée à l'intérieur du ravioli au lieu de la diluer dans l'eau.

Sortir les raviolis dès la fin de cuisson et les servir immédiatement, le bouillon interne étant encore liquide. Présenter à part un petit bol de vinaigre noir additionné d'ail cru écrasé, dans lequel chacun trempe la pièce. Prévenir la tablée : le premier ravioli mordu à pleine dent brûle toujours, mieux vaut l'entamer par un coin et laisser sortir la vapeur.

Le pourquoiL'acidité du vinaigre coupe la sensation grasse en stimulant la salivation, ce qui permet d'enchaîner les pièces sans saturation.