Lao Zao(醪糟 / 酒酿) — Riz gluant fermenté au ferment doux, servi tiède

Rincer le riz gluant trois fois jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis le couvrir d'eau froide et le laisser au moins cinq heures autour de vingt degrés, une nuit convenant très bien. Le grain doit être hydraté à cœur, faute de quoi la vapeur cuira la surface en laissant un cœur cru que les enzymes ne pourront jamais attaquer. Le grain trempé doit s'écraser entièrement entre le pouce et l'index, sans le moindre point dur. Pour du riz gluant noir, compter trente-quatre heures.

Le pourquoiL'hydratation complète du grain conditionne une gélatinisation homogène à la vapeur, seule condition pour que les amylases atteignent l'amidon jusqu'au cœur.

Égoutter soigneusement, étaler le riz sur une mousseline dans un panier vapeur et cuire à la vapeur vive une trentaine de minutes. La vapeur gélatinise l'amidon sans le noyer : un riz bouilli serait détrempé, collerait en pâte, et le ferment ne pourrait plus circuler entre les grains. Le critère chinois canonique tient en six caractères — cuit sans être défait, aucun cœur cru. Compter une heure pour du riz gluant noir.

Le pourquoiLa cuisson à la vapeur apporte juste l'eau nécessaire à la gélatinisation sans excès, ce qui laisse les grains individualisés et perméables au ferment.

Étaler le riz, l'arroser d'eau bouillie refroidie à travers la mousseline pour le refroidir vite, et séparer les grains à la main ou à la spatule. Ce sont des enzymes et des cellules vivantes que l'on s'apprête à semer : au-dessus de quarante degrés, elles meurent. C'est la température la plus importante de toute la recette et elle se mesure, car la main tolère quarante-cinq à cinquante degrés quand les moisissures du ferment n'en tolèrent pas trente. Dans le doute, attendre : un riz trop froid redémarrera, un ferment ébouillanté est mort.

Le pourquoiLes enzymes fongiques se dénaturent irréversiblement au-delà d'un seuil thermique étroit, et aucune reprise n'est possible après dénaturation.

Écraser le ferment en poudre fine, le délayer dans une partie de l'eau bouillie refroidie, en arroser le riz et mélanger jusqu'à répartition parfaitement homogène, en réservant une pincée de poudre sèche pour la surface. Un ferment mal réparti donne une fournée à deux vitesses, avec des zones franchement sucrées et des zones restées intactes. Plus aucun grumeau blanc ne doit être visible. Le dosage du fabricant est de quatre grammes par kilo de riz sec.

Le pourquoiLa saccharification progresse par colonisation depuis chaque point d'inoculum, si bien qu'une répartition inégale se traduit directement par une hétérogénéité du produit fini.

Transvaser dans le bocal ébouillanté et parfaitement sec, tasser légèrement, puis creuser au centre un puits vertical traversant toute la hauteur du riz, d'environ quatre centimètres de diamètre, et saupoudrer la pincée de ferment restante. Le puits n'est pas décoratif : c'est un instrument de mesure, le réservoir où le jus s'accumulera et par lequel on lira l'avancement, et il ménage la micro-aération dont les moisissures ont besoin pour saccharifier. Ses parois doivent rester nettes sans s'effondrer.

Le pourquoiL'apport d'oxygène au centre de la masse favorise le développement du Rhizopus, aérobie, qui assure l'étage de saccharification.

Couvrir sans fermer hermétiquement, le gaz devant pouvoir sortir, et maintenir une température stable de trente degrés — four éteint lampe allumée, yaourtière ou couverture épaisse. Trente degrés est le seul point où les deux étages travaillent ensemble : les moisissures sont optimales entre vingt-huit et trente degrés, les levures entre trente et trente-cinq. Trop bas, le ferment s'endort ; trop haut, les contaminants prennent le dessus et rougissent la fournée. Au bout de vingt-quatre heures, du jus clair affleure dans le puits et une odeur nette de vin doux monte au nez.

Le pourquoiLa saccharification par les moisissures et la fermentation alcoolique par les levures ont des optima thermiques distincts, et trente degrés est le compromis où aucune des deux n'est pénalisée.

Dès le point d'équilibre atteint, réfrigérer à quatre degrés, ou porter brièvement à ébullition puis refroidir pour un arrêt franc. À température ambiante la fermentation continue et bascule vers l'acide acétique. Le point d'arrêt se reconnaît à un goût franchement sucré et un parfum de vin net, sans aucun piquant acide en fin de bouche — le piquant acide signifie qu'il est déjà trop tard. La stérilisation ne supprime pas l'alcool résiduel, le diététicien 顾中一 étant explicite sur ce point.

Le pourquoiAu-delà du pic alcoolique, les bactéries acétiques oxydent l'éthanol en acide acétique, réaction qui s'accélère à température ambiante.

Délayer deux cents grammes de 醪糟 dans cent millilitres d'eau chaude, porter juste au frémissement et servir entre soixante et soixante-dix degrés. La tiédeur libère les esters — acétate de phényléthyle, phényléthanol, alcool isoamylique — que la co-fermentation avec les levures non conventionnelles multiplie, une étude portant leur nombre de quarante-six à soixante-deux composés volatils. Le nez doit prendre l'odeur avant que le bol n'arrive aux lèvres. Pour un 醪糟粉子, cuire d'abord les boulettes et l'œuf, et n'ajouter le 醪糟 qu'en tout dernier.

Le pourquoiLes esters aromatiques sont volatils et une ébullition prolongée les chasse, transformant un parfum de vin en une simple bouillie sucrée.