Lapas grelhadas

Frottez et rincez les lapas à l'eau froide (ou de mer) pour ôter le sable et les algues, en gardant le mollusque bien logé dans sa coquille. Ne les décollez pas : elles doivent griller dans leur propre coquille qui sert de ramequin au beurre. Une lapa saine est fermement attachée ; jetez celles qui pendent ou sentent fort.

Travaillez le beurre pommade avec l'ail finement haché, la pointe de pâte de piment et, en version restaurant, le persil ciselé. Vous cherchez une pommade souple, pas fondue, qui tiendra dans chaque coquille avant de fondre à la chaleur. Réservez le citron pour la fin.

Posez les lapas sur une plancha ou un gril très chaud, coquille vers le bas, chair vers le haut, bien à plat pour que rien ne se renverse. Déposez aussitôt une noisette de beurre à l'ail sur chaque mollusque. La coquille, en chauffant, cuit la lapa par-dessous tandis que le beurre l'imbibe par-dessus.

Laissez cuire deux à trois minutes seulement : la lapa est cuite dès qu'elle commence à se décoller de sa coquille et que sa chair devient opaque et nacrée. C'est une cuisson express ; au-delà, le collagène du mollusque se rétracte et durcit irrémédiablement. Retirez du feu à la première seconde où elles se détachent.

Dès la sortie du gril, arrosez chaque lapa d'un trait de jus de citron : l'acidité coupe le gras du beurre et réveille l'iode. Ajoutez-le hors du feu pour garder sa fraîcheur vive, la chaleur résiduelle suffisant à le diffuser. La cible : une bouchée fondante, beurrée et citronnée, jamais élastique.

Servez immédiatement dans les coquilles fumantes, sur le plat de cuisson, avec du pain açoréen pour saucer le beurre à l'ail. Les lapas se dégustent avec les doigts ou une petite fourchette, en apéritif convivial. Prévoyez un ramequin pour les coquilles vides.