Laxpudding

Cuire les pommes de terre en robe à l'eau légèrement salée jusqu'à ce qu'une pointe de couteau les traverse sans forcer, puis les égoutter et les laisser refroidir complètement — idéalement la veille. Une pomme de terre chaude s'effrite au couteau, une pomme de terre froide se tranche net. Les peler ensuite et les couper en rondelles d'un demi-centimètre, régulières. La cible est un tas de rondelles entières, sans miettes. Si l'on est pressé et qu'elles sont encore tièdes, les passer vingt minutes au congélateur avant de trancher plutôt que de renoncer à la coupe nette.

Le pourquoiEn refroidissant, l'amidon gélatinisé rétrograde et recristallise partiellement ; la structure se raffermit, ce qui permet la coupe et empêche les rondelles de se déliter pendant les quarante-cinq minutes de four.

Poser le saumon salé bien froid sur une planche et le trancher au couteau long, à trois ou quatre millimètres, en biseau si le pavé est épais. Les tranches doivent être fines et souples, d'un rose soutenu, légèrement translucides sur les bords. C'est l'épaisseur qui décide de tout : trop épais, le saumon cuit en bloc et sèche ; assez fin, il fond dans l'appareil. La cible est une pile de lamelles régulières qu'on pourra répartir en deux couches. Si le saumon s'effrite au couteau, c'est qu'il n'est pas assez froid — quinze minutes au congélateur le raffermissent et la coupe redevient possible.

Le pourquoiLe saumon salé a perdu une partie de son eau libre et sa chair s'est raffermie ; il cuit donc plus vite qu'un saumon frais et se dessèche d'autant. Réduire l'épaisseur réduit d'autant le temps d'exposition à la chaleur au cœur de chaque lamelle.

Beurrer généreusement un plat à gratin de deux litres. Disposer une couche de rondelles de pommes de terre, puis la moitié du saumon en lamelles, la moitié de l'oignon et de l'aneth ; recommencer ; et TERMINER par une couche de pommes de terre. Poivrer légèrement entre les couches, sans saler. L'ordre n'est pas décoratif : le saumon pris entre deux couches d'amidon ne brunit ni ne sèche, tandis qu'en surface il durcirait en quelques minutes de four. La cible est un plat rempli aux trois quarts, où aucune lamelle de poisson n'affleure. Si l'on manque de pommes de terre pour la couche de finition, mieux vaut réduire le saumon que le laisser à découvert.

Le pourquoiLa couche supérieure de pomme de terre fait écran thermique et maintient autour du poisson une atmosphère humide, exactement comme une croûte de tourte. C'est la règle commune à tous les gratins de poisson suédois, du laxpudding au Janssons frestelse.

Fouetter les œufs avec le lait et la crème, poivrer, GOÛTER et n'ajouter du sel qu'en cas de réelle fadeur. Verser lentement sur le gratin, en plusieurs fois, en laissant le liquide descendre entre les couches avant d'en remettre. S'arrêter quand il affleure entre les rondelles du dessus sans les recouvrir. Parsemer de noisettes de beurre. La cible est un plat où le liquide monte aux trois quarts. S'il reste de l'appareil, ne pas le verser : un pudding noyé ne prend pas et rend de l'eau à la coupe.

Le pourquoiLes protéines de l'œuf coagulent entre soixante-cinq et quatre-vingts degrés et forment un réseau qui emprisonne le liquide ; au-delà d'environ un décilitre de liquide par œuf, ce réseau ne retient plus tout et l'excédent ressort dès qu'on coupe.

Enfourner dans le bas d'un four préchauffé à deux cents degrés — cent quatre-vingts en chaleur tournante — et laisser environ quarante-cinq minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée et que le centre ne tremble plus que légèrement quand on secoue le plat. La cible est un pudding pris, doré, dont les bords bouillonnent doucement. Si le dessus colore trop vite, couvrir d'aluminium sans baisser la température. Si le centre reste liquide à cinquante-cinq minutes, c'est que l'appareil a été versé en excès — prolonger dix minutes de plus ne fera que sécher les bords.

Le pourquoiUn plat dense en amidon et en matière grasse conduit lentement la chaleur ; deux cents degrés est le compromis entre un cœur qui prend en quarante-cinq minutes et une surface qui ne tranche pas. Au-delà de deux cent vingt, la crème se sépare avant que le centre soit chaud.

Laisser reposer le pudding dix minutes pendant qu'on clarifie le beurre : le faire fondre doucement sans le remuer, écumer la mousse blanche de surface, puis verser le beurre doré dans un petit pot en laissant au fond le dépôt laiteux. Servir le pot BRÛLANT à côté du plat, avec les petits pois et éventuellement des quartiers de citron ; chacun verse sur sa part. La cible est une part qui se tient, dont on voit les couches, et sur laquelle le beurre clarifié forme un miroir. Si le beurre a refroidi et figé, le réchauffer doucement — mais ne jamais le verser dans le plat avant cuisson.

Le pourquoiLa clarification retire l'eau et les protéines lactiques du beurre ; il ne se sépare donc plus au contact du gratin chaud et reste limpide, alors qu'un beurre entier fondu se déphase immédiatement en une flaque laiteuse.