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Atlas Culinaire · Mauritanie · Afrique
Le frère acidulé du zrig : le liquide qui reste quand on a baratté le beurre du lait caillé. Ni sucré ni dilué comme le zrig, le lben est franchement acide et légèrement salé — boisson désaltérante et base qui arrose le couscous et les galettes. Un sous-produit précieux du beurre nomade.
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Verser le lait cru entier dans un récipient propre (baratte, peau ou bocal). Ne pas le pasteuriser : la flore native assure la fermentation. Un lait de qualité donne un lben plus parfumé.
Ajouter le ferment (lben ou lait caillé de la veille) et mélanger. À défaut, une cuillère de yaourt nature peut amorcer, mais le goût sera moins typé. Couvrir.
Laisser fermenter 24 à 48 heures à température ambiante tiède, jusqu'à ce que le lait caille et s'acidifie nettement : c'est le raïb. Goûter pour suivre l'acidité. Le caillé épaissit.
Baratter le lait caillé (à la baratte, ou dans un bocal qu'on secoue longuement) jusqu'à ce que les grains de beurre se forment et se séparent du liquide. Ajouter un peu d'eau froide aide le beurre à prendre. Continuer jusqu'à séparation nette.
Retirer le beurre (zebda) remonté à la surface : le liquide acidulé restant est le lben. Ne pas jeter le beurre, qui deviendra le smen. Filtrer le lben des éventuels grains de beurre.
Selon le goût, allonger le lben d'un peu d'eau froide et le saler légèrement. Il reste acidulé, jamais sucré, contrairement au zrig. Mélanger.
Servir le lben bien frais comme boisson désaltérante, ou l'utiliser comme base pour arroser couscous, galettes et salades. Il se conserve 2 à 3 jours au frais, son acidité augmentant avec le temps. Boire froid.
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Sourcer ou se taire
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