Leche asada

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur classique, sans bain-marie. La chaleur directe est ce qui formera la croûte dorée de la leche asada. Le four doit être bien chaud avant d'enfourner. Un four froid ne dore pas la surface.

Fouettez légèrement les œufs, sans les monter. Un battage doux évite d'incorporer de l'air qui trouerait le flan. Les œufs doivent être juste homogènes, non mousseux. Trop battus, ils donnent une texture spongieuse.

Ajoutez le lait, le sucre et la vanille, et remuez jusqu'à dissolution complète du sucre. Le mélange homogène assure une prise régulière. Le sucre doit être entièrement dissous. Mal mélangé, le flan cuit de façon inégale.

Passez l'appareil au chinois pour retirer les chalazes et lisser la texture. Le tamisage donne un flan lisse sans filaments d'œuf. L'appareil doit être parfaitement lisse. Non tamisé, il garde des grumeaux et des chalazes.

Versez l'appareil dans un moule beurré, aux trois quarts. Le beurrage facilite le service, la marge laisse la place à un léger gonflement. Le moule doit être rempli aux trois quarts. Trop plein, l'appareil déborde en gonflant.

Enfournez à 180 °C, directement sans bain-marie, jusqu'à ce que la surface se colore et forme une croûte dorée « tostada ». La chaleur directe cuit le flan et dore le dessus. La surface doit être dorée, le centre encore légèrement tremblant. Trop cuit, le flan caille et rend du petit-lait.

Laissez tiédir à température ambiante puis réfrigérez. Le repos raffermit le flan pour une découpe nette. Il doit être ferme et froid. Servi chaud, il se défait à la cuillère.

Servez la leche asada froide ou tiède, saupoudrée de cannelle, à même le moule ou en parts. Sa croûte dorée est sa signature, inutile de la démouler comme un flan. Les parts doivent montrer la croûte dorée et la crème lisse. Démoulée de force, elle se brise faute de caramel liant.