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Atlas Culinaire · Philippines · Asie
Le flan-roi des fĂȘtes philippines â dense, soyeux, fait de jaunes d'Ćufs et de lait concentrĂ©, cuit Ă la vapeur dans sa llanera ovale et renversĂ© sous une nappe de caramel ambrĂ©
Le leche flan descend du flan espagnol (crĂšme caramel) apportĂ© par la colonisation, mais s'en distingue radicalement. LĂ oĂč le flan espagnol et la crĂšme caramel française utilisent des Ćufs entiers et du lait frais, le leche flan philippin n'emploie QUE des jaunes (8 Ă 12) et remplace le lait par du lait concentrĂ© sucrĂ© + du lait Ă©vaporĂ© â d'oĂč sa densitĂ© et sa richesse caractĂ©ristiques, comme le souligne Kawaling Pinoy. Cette richesse extrĂȘme rappelle le tocino del cielo espagnol (« lard du ciel »), flan aux seuls jaunes nĂ© dans les couvents andalous pour Ă©couler les jaunes aprĂšs usage des blancs en clarification du vin â un cousin direct souvent citĂ© comme l'ancĂȘtre du leche flan. Premier dĂ©bat technique : jaunes seuls ou Ćufs entiers. Kawaling Pinoy publie les deux versions ; les puristes tiennent les jaunes seuls pour le canon, les Ćufs entiers donnant un flan plus lĂ©ger jugĂ© moins authentique. Second dĂ©bat : vapeur ou four. La vapeur en llanera (moule ovale en fer-blanc) sur feu vif est la mĂ©thode traditionnelle, mais Foxy Folksy note qu'elle donne un flan moins lisse que la cuisson au bain-marie au four, qui maĂźtrise mieux la tempĂ©rature et Ă©vite les bulles. La hantise commune reste la texture grĂȘlĂ©e par les bulles d'air : on remue dans un seul sens, on tamise au chinois, on tapote la llanera. Le leche flan est l'indispensable de la Noche Buena et le couronnement du halo-halo Ă la Bourdain.
Café noir corsé (barako) pour équilibrer la richesse sucrée ; ou en topping d'un halo-halo. Se déguste trÚs frais, jamais tiÚde.
Dessert-roi de toutes les fĂȘtes philippines : incontournable de la Noche Buena (rĂ©veillon de NoĂ«l), des anniversaires, des fiestas et des fĂȘtes religieuses. C'est aussi l'un des toppings signature du halo-halo popularisĂ© par Anthony Bourdain. PrĂ©sent dans toute la diaspora, c'est le dessert philippin le plus universellement reconnu aprĂšs le halo-halo.
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Répartir le sucre directement au fond des moules llanera (ovales en fer-blanc). Poser chaque llanera sur feu doux, la tenir avec des pinces et l'incliner sans cesse pour faire fondre le sucre uniformément jusqu'à une couleur miel doré. Ne JAMAIS remuer à la cuillÚre, sous peine de cristallisation. Retirer du feu et laisser le caramel durcir au fond.
Dans un bol, combiner les jaunes d'Ćufs avec le lait concentrĂ© sucrĂ©, en remuant doucement dans un seul sens pour ne pas incorporer d'air. Ajouter le lait Ă©vaporĂ©, la vanille et le zeste de calamansi, toujours en tournant lentement dans le mĂȘme sens. Le mĂ©lange doit ĂȘtre homogĂšne mais sans mousse en surface.
Passer le mélange au chinois fin ou à travers une étamine, pour retenir les chalazes, les blancs résiduels et l'écume. Cette filtration est l'étape clé du soyeux. Laisser reposer quelques minutes pour que la mousse retombe avant de verser.
Verser doucement l'appareil tamisé dans les llaneras caramélisées, par-dessus le caramel durci. Tapoter chaque llanera plusieurs fois sur le plan de travail pour faire remonter et éclater les bulles d'air emprisonnées. Couvrir chaque moule de papier aluminium pour éviter la condensation.
Disposer les llaneras dans un cuit-vapeur ou une grande casserole avec eau frémissante au fond. Cuire à la vapeur à feu MOYEN 30 à 35 min, sans laisser bouillir fort. Vérifier la prise : un cure-dent au centre ressort propre et le flan tremble légÚrement. Une chaleur trop vive crible le flan de bulles.
Sortir les llaneras, retirer l'aluminium et laisser tiédir. Réfrigérer au moins 4 heures, idéalement une nuit : le flan se raffermit et le caramel se liquéfie partiellement au contact, formant la future nappe. Ne jamais démouler chaud, le flan se briserait.
Passer une fine lame sur les bords. Poser une assiette de service par-dessus la llanera et retourner d'un geste sec : le flan se libÚre, le caramel ambré coule sur le dessus et les cÎtés. Servir trÚs frais, seul ou en couronne d'un halo-halo. Le caramel doit napper, pas inonder.
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