Lengua guisada(estofado de lengua)

Fais degorger la langue fraiche 20 a 30 minutes dans l'eau froide additionnee de vinaigre, puis brosse-la et gratte-la au couteau sous l'eau courante pour oter le mucus et les impuretes de surface ; c'est ce nettoyage qui evite le gout fort d'abat. La langue doit etre nette et ferme au toucher, sans film gluant. Si elle sent encore fort, renouvelle une fois l'eau vinaigree.

Plonge la langue dans une grande marmite d'eau froide avec l'oignon, l'ail, la carotte, le celeri, le laurier, les grains de poivre et le gros sel ; porte a fremissement et laisse pocher a tout petit bouillon 2h30 a 3h en ecumant regulierement. La cuisson lente est le secret du fondant : c'est le collagene de la langue qui se gelatinise doucement. Filtre et garde le bouillon, il servira a la sauce.

Sors la langue du bouillon et pele-la IMMEDIATEMENT, encore brulante (protege tes mains d'un torchon ou de gants) : fends la peau epaisse dans la longueur a la pointe d'un couteau, glisse les doigts dans l'entaille et tire — la peau se detache d'un bloc. Retire ensuite le gras, les petits os et les cartilages de la base. Refroidie, la peau se soude a la chair et ne vient plus qu'en arrachant la viande.

Laisse tiedir la langue pelee quelques minutes, puis tranche-la en lamelles regulieres d'un demi-centimetre, en biais et en travers des fibres pour les couper court. Des tranches nettes tiennent mieux au mijotage et se mangent a la fourchette. Reserve-les et prepare une louche de bouillon filtre pour la sauce.

Dans une cocotte, fais suer l'oignon rouge emince dans l'huile chaude avec une pincee de sel jusqu'a transparence, ajoute l'ail et laisse blondir une minute, puis incorpore les pates d'aji panca et d'aji amarillo avec le concentre de tomate ; fais revenir 2 a 3 minutes pour cuire leur cru. Ajoute les tomates rapees, le cumin et l'origan, et laisse reduire en une sauce epaisse et rouge sombre.

Verse le vin rouge, gratte le fond et laisse l'alcool s'evaporer une a deux minutes jusqu'a ce que l'odeur piquante disparaisse, puis mouille avec la louche de bouillon de pochage filtre. Porte a fremissement : la gelatine du bouillon va donner sa liaison a la sauce. Goute, ajuste le sel et ajoute la pincee de sucre pour dompter l'acidite de la tomate.

Ajoute les pommes de terre en gros morceaux, les carottes en rondelles et, si tu veux, les raisins secs ; complete de bouillon a mi-hauteur et laisse mijoter a couvert une quinzaine de minutes, le temps que l'amidon des pommes de terre epaississe la sauce. Glisse enfin les tranches de langue et les petits pois, et ne laisse plus que 5 a 8 minutes pour que la langue s'impregne de sauce sans se defaire.

Coupe le feu, retire les feuilles de laurier, parseme de culantro cisele et laisse reposer deux minutes a couvert pour que la sauce se pose. Sers bien chaud sur un riz blanc egrene, avec les pommes de terre et la sauce nappant l'assiette : c'est le menu criollo dominical dans toute sa generosite. Rechauffe le lendemain, le guiso n'en est que meilleur.