Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Chine · Shaanxi & Xi'an
Les nouilles transparentes en peau de gluten du Shaanxi - 1400 ans de Tang, vinaigre noir et huile pimentee
| Il existe DEUX preparations distinctes vendues sous le meme nom et frequemment confondues : (1) le "mian pi" (面皮) cuit a la vapeur a partir de pate de ble lavee - le veritable Liang Pi de Xi'an codifie pendant la dynastie Tang ; (2) le "rang pi" express en farine de riz, version industrielle introduite dans les annees 1990. L'Association de la cuisine du Shaanxi (Shaanxi Cuisine Association, fondee 1986) reconnait UNIQUEMENT la version vapeur ble-lavee comme authentique. Le secret est le double-produit : on obtient le mian pi (peau) ET le mian jin (gluten spongieux) du meme lavage, servis ensemble.
Biere chinoise legere bien froide OU eau de prune fermentee (suanmeitang). Pas de boisson chaude qui detruit l'effet rafraichissant.
| Plat-totem de Xi'an, capitale historique du Shaanxi, classe N°1 de la "rue des nouilles froides" (Liang Pi Yi Tiao Jie) selon le sondage du Xi'an Tourism Bureau 2018. 12 millions de portions vendues annuellement dans la seule ville. Top 5 des street foods chinoises (China National Geographic, 2017).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Melanger farine, eau et sel jusqu'a obtenir une pate ferme. Petrir 8 min. Couvrir et laisser reposer 30 min - le gluten doit se developper.
Plonger la pate dans un saladier d'eau froide. Malaxer doucement entre les mains pendant 10-15 min - l'eau devient blanche (l'amidon se libere). Quand il ne reste qu'une eponge spongieuse de gluten, retirer celle-ci. Filtrer l'eau d'amidon dans un grand bol. Recommencer avec eau propre 2-3 fois jusqu'a ce que l'eau de lavage reste claire.
Recueillir TOUTE l'eau d'amidon dans un grand bol. Couvrir et reposer au frigo 4h MINIMUM (ideal 6h). L'amidon va decanter au fond, formant une couche blanche compacte surmontee d'eau claire.
Vider l'eau claire (la garder pour ajuster). Recuperer l'amidon decante, le delayer en pate fluide d'une consistance de creme legere. Huiler un plat plat (28 cm), verser une louche fine (3 mm), faire flotter sur eau bouillante. Couvrir et cuire 2 min jusqu'a ce que la peau devienne translucide. Plonger le plat dans l'eau froide, decoller la peau, huiler. Repeter pour empiler les peaux.
Cuire la boule de gluten 25 min dans l'eau bouillante salee. Egoutter, couper en cubes de 2 cm. Le gluten cuit a une texture spongieuse caracteristique.
Dans un grand bol, melanger huile pimentee Shaanxi, vinaigre Zhenjiang, soja claire, pate sesame, ail ecrase a l'eau, sel. Bien melanger jusqu'a emulsion lisse.
Couper les peaux empilees en lanieres de 2 cm de large. Disposer dans 4 grands bols avec mian jin, concombre, pousses de soja. Verser la sauce. Parsemer coriandre et sesame.
Servir immediatement, ideal dans des bols en gres a temperature ambiante (jamais glaces). A consommer dans les 5 min - les peaux ramollissent ensuite.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.