Lift mahshi bil tamer hindi(لفت محشي بالتمر هندي — navets farcis au tamarin)

Éplucher les navets, couper une calotte à la base pour qu'ils tiennent debout et les évider à la cuillère à melon ou au vide-pomme en laissant une paroi d'au moins cinq millimètres. L'évidage est le geste délicat du plat : trop timide, il ne laisse pas de place à la farce, trop ambitieux, il perce la paroi. Les navets doivent tenir seuls et sonner plein quand on les tapote. Conserver la chair prélevée pour la sauce.

Le pourquoiUne paroi épaisse résiste à la pression du riz qui gonfle en cuisant.

Plonger les navets évidés cinq minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée, puis les égoutter à l'envers. Le navet contient des composés soufrés piquants que ce court passage atténue nettement, et le blanchiment l'assouplit assez pour qu'il ne se fende pas au farcissage. Ils doivent être encore fermes mais céder légèrement sous la pression. Ne pas dépasser cinq minutes, ils deviendraient impossibles à manipuler.

Le pourquoiLes glucosinolates responsables de l'âpreté sont partiellement hydrosolubles.

Rincer le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire, l'égoutter et le mélanger cru avec la viande hachée, les épices, le sel et le samn ramolli. Le riz ne se précuit jamais dans un mahshi : il doit gonfler à l'intérieur du légume en buvant la sauce, c'est ce qui le parfume. Le mélange doit être humide et se tenir à la cuillère. Laisser reposer dix minutes pour que les épices diffusent.

Le pourquoiL'amidon du riz cru absorbe le jus de cuisson et concentre les arômes dans le légume.

Remplir chaque navet de farce aux deux tiers seulement, sans tasser, en laissant un espace libre sous le bord. Le riz double de volume en cuisant et c'est cet espace qui absorbe son expansion ; un navet rempli à ras se fend systématiquement. La farce doit être visible mais en retrait. Ranger les navets debout au fur et à mesure.

Le pourquoiLe riz cru absorbe deux à trois fois son volume d'eau pendant la cuisson.

Faire tremper la pulpe de tamarin dans l'eau chaude vingt minutes, puis la malaxer à la main et la passer au tamis en pressant fermement, en jetant fibres et noyaux. Le tamarin livre son acidité en profondeur seulement si on le travaille : une simple infusion donne une eau vaguement teintée et sans caractère. Le jus obtenu doit être brun foncé, épais et franchement acide. Ajouter alors le concentré de tomate, l'ail et le sucre.

Le pourquoiL'acide tartrique du tamarin est concentré dans la pulpe adhérente aux fibres.

Ranger les navets debout et serrés dans une casserole à fond épais, verser la sauce au tamarin jusqu'à couvrir aux trois quarts et porter à frémissement. Le serrage mutuel maintient les navets droits et les empêche de basculer et de se vider ; le niveau de liquide doit laisser les sommets à l'air pour que la farce cuise à la vapeur. Ajouter la chair de navet réservée entre les interstices. Couvrir dès l'ébullition atteinte.

Le pourquoiUn liquide à mi-hauteur cuit le légume par immersion et la farce par vapeur.

Laisser mijoter à couvert et à feu doux soixante à soixante-quinze minutes, sans remuer. Le navet est une racine dense qui demande du temps, et le riz cru à l'intérieur en demande autant : les deux horloges coïncident, ce qui explique la durée. Un navet piqué doit céder sans résistance et le riz être parfaitement gonflé. Vérifier à quarante-cinq minutes et ajouter de l'eau chaude si le fond menace.

Le pourquoiLa cuisson longue à couvert hydrate simultanément la racine et l'amidon de la farce.

Retirer délicatement les navets, faire réduire la sauce à découvert quelques minutes jusqu'à consistance sirupeuse, ajouter la menthe séchée hors du feu et napper. La réduction finale concentre le tamarin et donne au plat son brillant caractéristique ; la menthe séchée, ajoutée à chaud mais hors du feu, apporte la note fraîche qui empêche le plat de paraître lourd. La sauce doit napper le dos d'une cuillère. Servir avec du riz blanc ou du pain taboon.

Le pourquoiLa réduction augmente la concentration en acides et en sucres et épaissit par évaporation.