Lsieneh(لسينة — feuilles de langue-de-bœuf farcies)

Choisir les feuilles jeunes, larges et souples, éliminer celles qui portent une hampe florale, puis les laver longuement à l'eau froide en frottant délicatement le duvet râpeux des deux côtés. La plante pousse spontanément dans les pâtures et récupère poussière et sable dans ses poils ; un lavage superficiel se paie en bouche. Les feuilles doivent être d'un vert franc, sans jaunissement ni taches sèches. Une feuille dont le pétiole casse net plutôt que de plier est déjà trop âgée.

Le pourquoiLes trichomes de la feuille retiennent mécaniquement les particules minérales.

Plonger les feuilles par petites poignées dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant trente à soixante secondes, puis les étaler à plat sur un linge. Le blanchiment détruit la rigidité des parois cellulaires et rend enfin possible un roulage serré sans déchirure ; il atténue aussi l'âpreté caractéristique de la feuille. Elles doivent devenir vert sombre et souples, drapées comme un tissu mouillé. Ne pas les rafraîchir à l'eau glacée, elles deviendraient cassantes.

Le pourquoiLa chaleur dégrade les pectines pariétales et rend la feuille pliable.

Rincer le jareesheh à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle coule claire, l'égoutter, puis le mélanger cru avec la viande hachée, l'oignon, l'huile d'olive, le sel, le poivre et le fenouil moulu. Le blé concassé ne se précuit pas : il doit gonfler dans la feuille en buvant le jus de tomate, c'est ce qui parfume la farce de l'intérieur. Le mélange doit être humide et brillant, jamais sec. Laisser reposer dix minutes pour que le fenouil diffuse.

Le pourquoiL'amidon du blé cru absorbe le jus de cuisson et concentre les arômes dans le rouleau.

Poser une feuille nervure vers soi, déposer une cuillerée de farce en boudin près de la base, replier les côtés puis rouler vers la pointe sans serrer à l'excès. Le jareesheh double presque de volume en cuisant, bien plus que le riz : un rouleau trop tendu se fend sur toute sa longueur. Chaque rouleau doit avoir l'épaisseur d'un doigt et rester souple sous la pression. Aligner les rouleaux serrés les uns contre les autres au fur et à mesure.

Le pourquoiL'espace laissé dans le rouleau accueille le gonflement de l'amidon.

Tapisser le fond de la casserole de tranches de tomates épaisses et de gousses d'ail entières, puis y ranger les rouleaux en cercles serrés, couche après couche. Les tomates jouent deux rôles simultanés : elles isolent les rouleaux du contact direct avec le métal et libèrent en cuisant un jus acide qui parfume tout le plat par le bas. Le serrage mutuel empêche les rouleaux de se dérouler pendant l'ébullition. Terminer par une dernière couche de tomates.

Le pourquoiL'acide du jus de tomate raffermit les parois de la feuille pendant la cuisson.

Poser une assiette retournée sur les rouleaux, verser l'eau chaude et le jus de citron jusqu'à mi-hauteur, porter à frémissement puis laisser mijoter à couvert et à feu très doux environ une heure. L'assiette est le geste-clé du plat : sans ce poids, les rouleaux remontent, se déroulent et rendent leur farce dans le liquide. Le blé doit être tendre sous la dent, la feuille fondante, et le liquide presque entièrement absorbé. Contrôler à quarante minutes et ajouter de l'eau chaude si le fond menace de sécher.

Le pourquoiLa contre-pression empêche la convection de désolidariser les rouleaux.

Couper le feu et laisser reposer vingt minutes à couvert, sans toucher à l'assiette. Ce repos permet au blé de finir d'absorber le jus restant et aux rouleaux de se raffermir avant d'être manipulés ; sorti brûlant, un rouleau se déchire au moindre contact avec la cuillère. Le liquide au fond doit avoir la consistance d'un jus sirupeux. Si le fond reste très liquide, remettre à feu vif deux minutes à découvert avant de reposer.

Le pourquoiLa rétrogradation de l'amidon en refroidissant raffermit la structure du rouleau.

Disposer les rouleaux serrés sur un plat plat, coucher les tomates fondues et les gousses d'ail confites par-dessus et arroser du jus de cuisson filtré et d'un filet d'huile d'olive crue. Le plat se mange tiède plutôt que brûlant, température à laquelle le fenouil et l'huile d'olive s'expriment le mieux. L'ail confit s'écrase à la fourchette et se mélange au jus. Servir avec du pain et un bol de laban à part.

Le pourquoiLes composés aromatiques du fenouil et de l'huile crue sont volatils et masqués au-delà de soixante-dix degrés.