Locrio de Bacalao

Rincez le bacalao seco sous l'eau courante en frottant la surface pour retirer le gros sel, puis coupez-le en 2-3 morceaux et immergez-le dans une grande quantité d'eau froide au réfrigérateur, chair vers le bas. Changez l'eau toutes les 6 à 8 heures, soit 3 à 4 renouvellements sur 24 à 48 heures selon l'épaisseur du filet. C'est ce renouvellement régulier, plus que la durée brute, qui détermine la réussite du dessalage et donc de tout le plat.

Placez la morue dessalée dans une casserole avec environ 1,2 litre d'eau froide et portez à frémissement doux, jamais à ébullition franche, pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que la chair s'effeuille facilement à la fourchette. Égouttez en réservant précieusement le bouillon de pochage — c'est lui qui mouillera le riz plus tard. Une fois tiède, retirez peau et arêtes en effilochant la chair en morceaux de la taille d'une cuillère, en passant les doigts sur chaque morceau pour vérifier l'absence totale d'arêtes.

Faites chauffer l'huile à feu moyen-doux dans une cocotte large et faites-y suer l'oignon rouge émincé jusqu'à ce qu'il devienne translucide, sans coloration. Ajoutez le poivron cubanela en dés et le céleri haché, laissez cuire 5 minutes en remuant souvent, puis incorporez l'ail écrasé, le cilantro et le culantro pour une minute supplémentaire sans les laisser brunir. Ce sofrito est le socle aromatique qui distingue un vrai locrio d'un simple riz au poisson bouilli.

Ajoutez au sofrito le concentré de tomate, le sazón con achiote, la feuille de laurier, l'origan séché et le poivre, puis remuez 2 à 3 minutes à feu doux pour que le concentré perde son goût métallique et que les épices infusent l'huile. Incorporez la moitié de la morue effeuillée directement dans cette base pour qu'elle infuse la sauce de son goût iodé pendant la cuisson du riz. Réservez l'autre moitié de la morue à part, elle rejoindra le plat en toute fin de cuisson.

Versez le riz long grain non rincé directement dans la cocotte et remuez une minute pour bien l'enrober de la sauce colorée. Ajoutez le bouillon de pochage réservé (complété d'eau si besoin pour atteindre 700 ml), mélangez une seule fois pour répartir, goûtez le liquide et ajustez le sel avec prudence en tenant compte du sel déjà présent dans la morue. Portez à ébullition franche à découvert.

Laissez cuire à découvert à feu moyen-vif jusqu'à ce que le bouillon descende au niveau du riz et que de petits cratères apparaissent en surface, soit 6 à 8 minutes. Baissez alors le feu au minimum, couvrez hermétiquement et laissez cuire 18 à 20 minutes sans jamais soulever le couvercle. La vapeur emprisonnée termine la cuisson du riz de façon homogène, du fond jusqu'au dessus de la marmite.

Coupez le feu, soulevez le couvercle et déposez délicatement la seconde moitié de la morue effeuillée ainsi que le maïs doux et les olives sur le dessus du riz, sans remuer vigoureusement. Refermez le couvercle et laissez reposer 8 minutes hors du feu : la chaleur résiduelle réchauffe la morue fraîchement ajoutée sans la cuire davantage ni la désagréger. Ce repos permet aussi au riz de finir d'absorber la vapeur restante et à toutes les saveurs de se stabiliser.

Égrainez une dernière fois le locrio à la fourchette avant de le servir dans un grand plat creux, encore tiède. Accompagnez-le d'avocat tranché, de plátanos maduros frits et d'une salade verte vinaigrette, comme il est de tradition les vendredis de Carême dans les foyers dominicains. Retirez la feuille de laurier avant de porter le plat à table.