Lomo prensado de Carora

Le sel de salaison cité par la recette de référence est un sel nitrité, et il se dose EXACTEMENT selon les indications du fabricant — généralement autour de deux grammes par kilo de viande pour un sel nitrité à 0,6 %. Surdosé, il est toxique ; sous-dosé, il ne protège pas contre le botulisme sur une pièce fumée à basse température. Pesez au gramme sur une balance de précision, ne mesurez jamais à la cuillère.

Parez la longe en retirant les nerfs et les parties de gras trop épaisses, mais **gardez une fine couche de gras de couverture** : elle protège la viande pendant les longues heures de fumage et l'empêche de se dessécher. Séchez soigneusement au papier. La pièce doit être régulière en épaisseur pour se fumer et se presser uniformément.

Mélangez le sel nitrité pesé, le gros sel, l'ail en pâte, la muscade râpée, l'adobo, le poivre concassé, le papelón et les herbes émiettées. Frottez énergiquement toute la surface de la longe avec ce mélange, en insistant partout. Emballez-la et réservez au réfrigérateur vingt-quatre heures, en la retournant à mi-parcours. Une saumure se forme : c'est normal et voulu.

Rincez brièvement la longe pour retirer le sel de surface non dissous, puis séchez-la soigneusement et laissez-la deux heures à l'air frais et ventilé, jusqu'à ce que la surface devienne légèrement collante — la pellicule. C'est elle qui fixera la fumée. Sans elle, dix heures de feu ne donneront qu'une pièce pâle et fade en surface.

Allumez un feu de bois dur généreux — jamais de résineux — et laissez-le se réduire en braises. Réglez le foyer pour maintenir la chambre entre 70 et 85 °C, en ajoutant des braises et du bois dur au fur et à mesure. Vous partez pour huit à douze heures : prévoyez large en bois et installez-vous. Au-delà de 90 °C, la longe se dessèche et se contracte.

Placez la longe dans la chambre et laissez-la huit à douze heures, en surveillant la température et en rechargeant régulièrement. C'est la durée que citent explicitement les sources larenses, et elle n'est pas négociable : c'est elle qui fait le lomo prensado et non un rôti fumé. La pièce fonce, se contracte légèrement et développe une croûte ambrée. Elle est prête quand elle est ferme au toucher et que le cœur atteint 70 °C.

Sortez la longe et laissez-la tiédir vingt minutes, puis enveloppez-la dans un linge propre, placez-la entre deux planches et chargez progressivement — un poids modéré d'abord, augmenté toutes les deux heures. Pressez au moins six heures, idéalement une nuit au frais. Tiède, la gélatine est encore souple et soude les fibres en se répartissant ; à froid, elle a déjà pris et la pièce se fissure.

Déballez la pièce pressée et tranchez-la très finement au couteau bien aiguisé ou à la machine. La section doit être dense, uniformément rosée-brune, sans cavité. Servez à l'apéritif avec du casabe et du fromage, ou en sandwich dans un pan canilla. Le lomo prensado se conserve deux semaines au réfrigérateur bien emballé, et se congèle très bien en tranches séparées.