Macarronada zuliana

Chauffez l'huile dans une grande sauteuse et faites suer les oignons émincés cinq minutes jusqu'à translucidité. Ajoutez les ají dulce, le poivron et l'ail hachés et poursuivez cinq minutes, jusqu'à ce que le mélange embaume franchement sans avoir bruni. C'est la base criolla du guiso, la même que pour la hallaca, et elle ne se bâcle pas : un sofrito précipité donne un guiso plat qui ne se rattrape pas au four.

Ajoutez la viande et faites-la saisir en l'égrenant à la cuillère, cinq à sept minutes, jusqu'à ce qu'elle perde sa couleur rosée et commence à accrocher. Incorporez le concentré de tomate et laissez-le cuire une minute — ce geste enlève son acidité crue. Ajoutez les tomates concassées et le bouillon, et laissez mijoter vingt-cinq minutes à découvert, jusqu'à obtenir un guiso épais et brillant, pas une sauce liquide. Réservez une louche du liquide pour la fin.

Incorporez les olives coupées en rondelles, les câpres rincées et les raisins secs égouttés. Laissez cinq minutes de plus à feu doux pour qu'ils rendent leur caractère au guiso. GOÛTEZ maintenant et n'ajoutez du sel qu'en connaissance de cause : entre les olives, les câpres et le queso de año qui viendra ensuite, ce plat est déjà salé par construction. Poivrez généreusement en revanche.

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles d'un demi-centimètre. Faites-les cuire huit à dix minutes dans l'eau bouillante salée : elles doivent être juste tendres mais garder leur tenue, car elles finiront au four. Égouttez soigneusement et laissez sécher deux minutes à l'air pour évacuer la vapeur. Une rondelle qui s'effrite entre les doigts est trop cuite et se transformera en purée dans le gratin.

Faites cuire les macaronis dans un grand volume d'eau bouillante salée, DEUX MINUTES DE MOINS que l'indication du paquet — ils doivent être franchement fermes sous la dent, presque crus au cœur. Ils finiront de cuire au four en absorbant le jus du guiso. Égouttez sans rincer et mélangez aussitôt à une noix de beurre pour éviter qu'ils ne collent en refroidissant.

Beurrez un grand plat à gratin. Étalez une couche de macaronis, puis une couche de guiso, puis des rondelles de pomme de terre, puis une poignée de queso de año râpé. Recommencez jusqu'à épuisement, en finissant par du guiso et une couche généreuse de fromage. Ne mélangez pas tout ensemble : c'est le montage en couches qui donne des parts nettes et laisse chaque élément lisible. Arrosez enfin de la louche de bouillon réservée.

Parsemez de noisettes de beurre et enfournez trente-cinq à quarante minutes à 190 °C. Le dessus doit être franchement doré et croûté, avec des bords qui bouillonnent. Si le fromage colore trop vite, couvrez d'aluminium et poursuivez : il faut que la chaleur atteigne le cœur et que les pâtes finissent d'absorber le jus. Un gratin pâle sur le dessus est un gratin qui n'a pas cuit assez longtemps.

Sortez le plat et laissez-le reposer QUINZE MINUTES avant de découper. Ce repos permet aux amidons de se figer et au plat de se tenir : découpé brûlant, il s'effondre dans l'assiette et vous perdez le montage en couches que vous venez de construire. Servez en parts généreuses, aux côtés de la hallaca, du pan de jamón et de l'ensalada de gallina si c'est Noël. Le lendemain, la macarronada se réchauffe très bien au four et beaucoup la trouvent meilleure.