Longaniza de Sutamarchán

Sortir les boyaux de leur sel, les rincer abondamment, puis les laisser tremper une heure dans de l'eau tiède additionnée d'un filet de vinaigre. Les rincer ensuite à l'INTÉRIEUR en faisant couler de l'eau dans chaque longueur — un boyau mal rincé garde une odeur qui se retrouve dans la saucisse. Les conserver dans un bol d'eau tiède jusqu'à l'embossage. La cible est un boyau souple, translucide, sans odeur, qui glisse entre les doigts.

Le pourquoiLe sel de conservation déshydrate le boyau et le rend cassant ; le trempage le réhydrate et lui rend l'élasticité nécessaire pour être rempli sans se déchirer.

Couper le porc et le gras en cubes et les passer au hachoir à grille de huit millimètres — ou les hacher au couteau. La longaniza de Sutamarchán est une saucisse à grain GROS, où l'on distingue viande et gras à la coupe. Garder tout au froid : viande, gras, bol et grille du hachoir passés vingt minutes au congélateur. La cible est un hachis grossier, encore glacé, où les cubes de gras sont nets et distincts. Si le gras commence à s'étaler et à graisser la grille, tout remettre au froid vingt minutes.

Le pourquoiAu-dessus de 12 °C, le gras de porc commence à ramollir et s'étale au lieu d'être coupé : il enrobe alors les particules maigres et empêche l'émulsion protéique de se former.

Mélanger dans un grand bol froid le hachis, le sel, l'ail, la cebolla larga, le cumin, le poivre, le color et le persil ciselé. Verser la bière et le jus d'orange, et malaxer vigoureusement trois à quatre minutes, jusqu'à ce que la farce devienne collante et homogène et que le liquide soit entièrement absorbé. La cible est une farce qui adhère à la main quand on la retourne — c'est le signe que l'émulsion s'est formée. Elle doit être mouchetée de vert par le persil et légèrement orangée par le color.

Le pourquoiLe malaxage extrait les protéines myofibrillaires solubles au sel, qui forment un réseau liant la viande et le gras : c'est cette émulsion qui empêche la saucisse de se dessécher à la cuisson.

Couvrir et laisser reposer la farce douze heures au frais. La bière, le jus d'orange et les aliños pénètrent la viande, le sel achève de solubiliser les protéines, et la farce gagne en cohésion. La cible est une farce ferme, homogène, dont l'odeur associe le porc, le persil et une note acidulée. C'est l'étape que les productions rapides suppriment, et c'est la différence entre une longaniza correcte et une longaniza de Sutamarchán — les deux ingrédients qui la définissent ont besoin de temps.

Le pourquoiLa maturation permet aux acides de la bière et de l'orange d'abaisser légèrement le pH de la farce, ce qui améliore la rétention d'eau des protéines et attendrit la viande.

Enfiler tout le boyau sur l'entonnoir du poussoir, nouer l'extrémité, et remplir régulièrement, sans forcer. La longaniza doit être remplie souplement : trop serrée, elle éclate à la cuisson quand la farce se dilate. Chasser les bulles d'air en piquant à l'aiguille au fur et à mesure. Torsader tous les quinze centimètres, en alternant le sens d'une portion à l'autre pour que les torsades tiennent. La cible est un chapelet régulier, souple sous le doigt, sans poche d'air visible.

Le pourquoiLa farce se dilate en cuisant sous l'effet de la vapeur ; un boyau rempli à refus n'a aucune marge et se rompt là où la pression est la plus forte.

Suspendre le chapelet au frais, à l'air, deux à quatre heures. La surface du boyau sèche et se tend, ce qui donne à la longaniza sa tenue et lui permettra de dorer proprement. La cible est une saucisse dont la peau est mate et sèche au toucher, plus rouge qu'à l'embossage. Ne pas dépasser une journée : c'est une saucisse FRAÎCHE, non séchée et non fermentée — elle se cuit dans les trois jours et se conserve au froid, jamais à l'air comme un chorizo espagnol.

Le pourquoiLe séchage de surface concentre les protéines de l'enveloppe, ce qui la rend plus résistante et permet une réaction de Maillard franche à la cuisson au lieu d'un simple pochage.

Pocher les longanizas quinze minutes dans de l'eau frémissante — jamais bouillante — puis les égoutter et les faire dorer huit à dix minutes à la poêle ou sur le gril, dans un peu de leur propre graisse, en les retournant. Le pochage cuit le cœur, la poêle fait la croûte. La cible est une longaniza dorée, ferme, dont une piqûre laisse sortir un jus clair. À la poêle seule, elle brunit avant que le centre ne soit cuit ; pochée seule, elle est pâle et molle.

Le pourquoiLe pochage porte le cœur à température par conduction douce ; la coloration ultérieure n'a plus qu'à créer la croûte, ce qui prend quelques minutes au lieu de vingt.

Servir chaude, en tronçons, avec des papas criollas, une arepa boyacense et de l'ají — c'est la fritanga boyacense, où la longaniza côtoie la rellena, les côtes de porc et les chicharrones. Elle est aussi l'un des huit composants du plato runtano. Elle se conserve trois jours crue au frais et se congèle très bien ; cuite, elle se réchauffe deux minutes à la poêle. Rappeler qu'il s'agit d'une saucisse FRAÎCHE : elle ne se mange jamais crue, contrairement à ses homonymes espagnoles séchées.

Le pourquoiLes composés amers du houblon et l'acidité résiduelle de l'orange coupent le gras du porc en bouche, ce qui rend une fritanga très riche nettement plus digeste.