Loubia m'chermel

La veille au soir, verser les haricots rouges secs dans un grand saladier et les couvrir d'eau froide (3 fois leur volume). Les haricots vont doubler de volume pendant la nuit. Le trempage remplit deux fonctions essentielles : réduire le temps de cuisson de moitié et éliminer une partie des oligosaccharides responsables des ballonnements. Le lendemain, égoutter et rincer soigneusement les haricots à l'eau froide. Ne pas utiliser l'eau de trempage pour cuire.

Placer les haricots égouttés dans une casserole, couvrir d'eau froide sans sel (le sel durcit les haricots en début de cuisson). Porter à ébullition sur feu vif. Laisser bouillir vigoureusement pendant 10 minutes à gros bouillons — cette étape de sécurité est obligatoire pour les haricots rouges crus qui contiennent de la phytohémagglutinine, une lectine toxique détruite par l'ébullition. Égoutter et réserver. Cette pré-cuisson n'est pas nécessaire avec des haricots en boîte.

Dans une grande casserole ou cocotte, chauffer l'huile sur feu moyen. Faire revenir l'oignon émincé jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré (5-7 min). Ajouter l'ail pilé et faire revenir 1 minute en remuant — l'ail ne doit pas brûler. Verser les tomates râpées et le concentré de tomate. Ajouter tous les épices : paprika, cumin, ras el hanout, piment, poivre. Mélanger bien et laisser compoter à feu doux 5 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe et que l'huile remonte sur les bords — signe que la sauce est cuite.

Ajouter les haricots pré-cuits égouttés dans la sauce rouge. Mélanger pour bien les enrober de sauce. Verser l'eau chaude pour couvrir de 3 cm. Saler légèrement (le sel final se fera en fin). Porter à ébullition puis réduire à feu moyen-doux. Couvrir partiellement et laisser mijoter 40-50 minutes, en remuant de temps en temps et en vérifiant le niveau de liquide. Les haricots sont cuits quand ils s'écrasent facilement entre les doigts mais tiennent encore leur forme.

Lorsque les haricots sont fondants et la sauce bien épaisse, ajuster l'assaisonnement en sel. Tradition algéroise : écraser 2 gousses d'ail frais au mortier et les incorporer hors feu dans la loubia juste avant de servir — ce geste apporte une fraîcheur aromatique qui contraste avec l'ail cuit de la sauce. Certaines cuisinières ajoutent une cuillère à café de vinaigre blanc ou de jus de citron pour aciduler légèrement la sauce — secret des cuisinières constantinoises qui "réveille" les épices.

Verser dans une grande terrine ou un plat creux. Parsemer de coriandre fraîche hachée. Arroser d'un filet d'huile d'olive crue. La loubia se sert obligatoirement avec du pain algérien : khobz eddar (pain de maison cuit au four), pain baguette ou kesra. Le pain remplace la cuillère dans la tradition algérienne — on pince la loubia avec un morceau de pain. En famille, le plat est souvent posé au centre de la table et chacun mange directement dedans.