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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Haricots verts mijotés longuement dans la sauce tomate-oignon-ail-huile d'olive — mezzé maigre servi froid, signature libanaise estivale
Loubieh bi Zeit (لوبية بزيت, "haricots à l'huile") fait partie de la grande famille des "plats bi zeit" (à l'huile) — légumes mijotés dans une sauce tomate-huile d'olive et servis FROIDS ou à TEMPÉRATURE AMBIANTE. Plats maigres pour Carême chrétien et Ramadan musulman. Polémique : utilisation de tomate fraîche vs concentrée. Tradition Mont-Liban = tomate fraîche râpée (saison estivale). Tradition urbaine moderne = mélange concentré + tomate fraîche. Anissa Helou tranche : "tomate fraîche en saison, concentrée hors saison — jamais des deux à la fois". Polémique secondaire : la cuisson doit-elle être de 30 min ou 60 min ? L'école traditionnelle Beqaa dit minimum 1h, l'école beyrouthine moderne dit 30 min "al dente". Anissa : 50 min, haricots fondants mais entiers.
Citronnade au sirop de roses, vin rouge de la Beqaa. En accompagnement de poisson grillé ou agneau au four.
Plat universel des cuisines libanaises et levantines, present dans 90% des cartes de mezzé. Plat maigre obligatoire pour Carême maronite et Ramadan musulman. Note pop /10 = 8.
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Équeuter les haricots, retirer les fils latéraux. Couper en tronçons de 4-5 cm. Laver à grande eau, égoutter.
Dans une cocotte, chauffer 4 c.à.s. d'huile d'olive à feu doux. Ajouter les oignons, sel. Caraméliser TRÈS LENTEMENT 15 min jusqu'à doré profond, sans brûler.
Ajouter l'ail écrasé, faire revenir 1 min jusqu'à parfumé (sans brûler). Ajouter les dés de tomate fraîche et le concentré. Faire suer 5 min jusqu'à ce que la tomate s'effondre.
Ajouter les haricots, mélanger pour enrober. Verser l'eau, sel, poivre, piment d'Alep, cumin. Couvrir, baisser à frémissement. Cuire 35-40 min jusqu'à fondants mais entiers.
Dans les 10 dernières min, découvrir la cocotte pour réduire la sauce — elle doit napper les haricots, pas être en soupe. Goûter, ajuster sel.
Verser dans un plat creux, laisser refroidir à température ambiante 30-45 min. NE PAS mettre au frigo (l'huile d'olive fige et le plat devient lourd).
Verser dans une assiette creuse de service. Arroser de 1 c.à.s. de jus de citron fraîchement pressé. Verser un dernier filet d'huile d'olive. Garnir de persil ciselé.
Servir à température ambiante avec pain pita tiède, hummus, oignon rouge cru et olives. Idéal en mezzé estival léger.
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