Louvana(Σούπα Λουβάνα)

Rincer les pois cassés jaunes dans plusieurs eaux froides jusqu'à ce que l'eau soit claire, en éliminant les débris flottants. Un trempage de 30 minutes accélère la cuisson sans être indispensable. Égoutter. Ce rinçage retire l'amidon de surface qui ferait mousser et déborder.

Placer les pois dans une grande marmite, couvrir d'eau froide et porter à ébullition à feu vif. NE PAS SALER : le sel précoce durcit la peau des légumineuses et empêche la fonte. Dès l'ébullition, réduire le feu et écumer soigneusement.

Couvrir et laisser frémir doucement 35 à 40 minutes. Les pois doivent devenir si tendres qu'ils se défont à la cuillère. Remuer de temps en temps pour éviter qu'ils n'accrochent au fond, car la purée attache facilement. La patience ici fait toute l'onctuosité.

Incorporer le riz à grain rond et poursuivre la cuisson 20 minutes à couvert. Le riz va éclater et libérer son amidon, ce qui épaissit et lie naturellement la soupe. C'est le liant traditionnel ; les puristes du Lathyrus ochrus peuvent l'omettre pour une louvana plus austère.

Pour la version velouté, mixer les pois et le riz au blender ou au mixeur plongeant jusqu'à une purée lisse et nappante, en rallongeant à l'eau chaude si besoin. Pour la version rustique, écraser seulement partiellement à la fourchette. C'est ici que se joue le débat purée-vs-soupe.

Dans une poêle, chauffer l'huile d'olive et faire dorer les dés de pain jusqu'à croustillants ; réserver. Dans la même huile parfumée, faire frire les oignons émincés jusqu'à un brun doré profond, presque caramélisé. Cette huile d'oignon est le cœur aromatique du plat de jeûne.

Verser l'huile ET les oignons frits dans la soupe et mélanger. Assaisonner enfin de sel et de poivre noir fraîchement moulu, en goûtant. La soupe doit être nappante, dorée et brillante de l'huile d'olive. Rectifier la consistance à l'eau chaude.

Servir bien chaud, garni des croûtons croustillants et d'un généreux filet d'huile d'olive crue. Présenter les citrons coupés à part : chaque convive presse le jus dans son bol à l'instant de manger. C'est l'acidité vive du citron, ajoutée à froid, qui définit la louvana — jamais une acidité cuite.