Louvi me Lahana(Λούβι με Λάχανα)

Trier les cornilles, retirer cailloux et grains abîmés, rincer à l'eau froide. Les plonger dans l'eau bouillante et laisser frémir 5 à 15 minutes. Ce premier blanchiment attendrit la peau et dégage les composés amers. Égoutter et jeter cette eau.

Laver soigneusement les blettes feuille à feuille (le sable se loge dans les tiges), séparer les côtes blanches des feuilles vertes. Couper les côtes en tronçons de 2 cm et les feuilles en larges lanières. Réserver séparément, les côtes cuisant plus longtemps.

Dans la marmite, chauffer la moitié de l'huile d'olive, faire suer l'oignon émincé avec une pincée de sel 5 minutes jusqu'à translucide, ajouter l'ail 1 minute. Pour la version puriste du musée, sauter cette étape et mettre simplement à l'eau.

Reverser les cornilles égouttées dans la marmite, couvrir d'eau fraîche à hauteur (environ 1 litre). Porter à ébullition puis baisser à frémissement doux. Écumer la mousse qui remonte. Laisser mijoter à couvert 35 à 45 minutes.

Quand les cornilles sont presque tendres (elles s'écrasent sous la fourchette mais gardent forme), ajouter d'abord les côtes de blettes, cuire 10 minutes, puis les feuilles. Le volume va s'effondrer. Poursuivre 10 à 15 minutes jusqu'à tendreté complète des deux.

Ne saler qu'à présent, poivrer. Pour la version Kopiaste, délayer la farine dans le jus de citron et verser dans la marmite, cuire 2-3 minutes pour épaissir légèrement le bouillon en sauce citronnée. Ajouter persil et aneth.

Couper le feu. Arroser généreusement d'huile d'olive extra-vierge crue. Laisser reposer 5 minutes couvert pour que les saveurs se fondent.

Servir tiède ou à température ambiante (jamais brûlant), avec un quartier de citron supplémentaire par convive, des tomates, des olives et du pain de campagne. Chacun presse son citron au dernier moment.